Depuis l'Antiquité, le poisson en gelée est un attribut indispensable d'une table de vacances noble, marchande et même impériale. Au XIXe siècle, les secrets de la cuisine de ce plat ont été inclus dans la collection de recettes cultes d'Elena Molokhovets «Un cadeau pour les jeunes ménagères». À propos de la façon de cuire une gelée de sandre avec de la gélatine, sans elle, avec toutes sortes de sauces et d’additifs - dans le matériau proposé.
Contenu matériel:
Cuisson du poisson pour la cuisson
La cuisson d'un plat ne commence pas dans la cuisine, mais dans le magasin. Tout dépend de la qualité des produits, et le choix du sandre doit faire l'objet d'une attention particulière.
La carcasse doit répondre aux exigences suivantes:
- entier, grand, avec une tête;
- l'odeur du poisson est très faible;
- aucune odeur de tina, de graisse ou d'ammoniac;
- peau brillante humide;
- structure de la carcasse élastique;
- branchies rouges;
- yeux transparents convexes.
La préparation de la carcasse à la cuisson consiste à vider, plastifier et fileter. Parfois, on verse du poisson coupé en tranches avec un os vertébral et des côtes, mais cela constitue une violation de la technologie. Dans une charge idéale, il ne devrait pas y avoir d'os.
Processus de préparation de la carcasse étape par étape:
- Nous dégageons un sandre des écailles.
- Nous coupons l'abdomen de l'anus à la tête et sortons les abats.
- Nous enlevons les branchies.
- Couper les ailerons.
- Séparer la tête.
- En tenant la carcasse avec la main gauche en haut, coupez le poisson le long de la crête pour obtenir deux couches - avec peau et côtes et avec peau, côtes, os vertébral et queue.
- La première couche est posée avec la peau vers le bas et, coupant les côtes avec le couteau parallèle à la surface de la table.
- De même, à partir de la deuxième couche, nous coupons les côtes et l'os rachidien. Après avoir coupé la peau, nous séparons les os avec la nageoire caudale.
- Les petits os restants sont enlevés avec des pincettes.
À la sortie, nous obtenons deux filets avec la peau et les déchets de poisson - tête, nageoires, os et queue. Les déchets continueront à préparer un lanspeak - bouillon pour le remplissage. Certaines personnes préfèrent utiliser un filet propre sans peau pour le gelée. Dans ce cas, la peau coupée est également envoyée au lanspeak.
Puis-je utiliser du poisson congelé?
Le poisson frais est certainement plus savoureux qu'une espèce décongelée. Mais il n’est pas toujours possible d’acheter du sandre frais ou réfrigéré. Parfois, des vendeurs peu scrupuleux s’efforcent souvent de donner du poisson décongelé réfrigéré. Parfois, il est conseillé de prendre une carcasse congelée.
Le sandre congelé est vendu avec une carcasse pelée, décapitée et vidée, sans ailerons. Par conséquent, il est judicieux d'acheter un ensemble de soupe de poisson pour lui, afin qu'il y ait suffisamment de produits pour préparer le bouillon.
Sandre gelé avec gélatine - une recette classique
Le filet d'aspic traditionnel de sandre implique l'utilisation de gélatine. Il vous permet d'obtenir une gelée dense même à partir d'un bouillon faible et non concentré.
Pour calculer correctement la quantité de bouillon de poisson, vous devez vous rappeler une formule simple: pour chaque kilogramme de poisson, il faut 1 litre d'eau.
À l'avenir, 1 gramme de bouillon nécessitera 50 grammes de gélatine.
Pour obtenir un lanspeak réussi, il est important de diluer la gélatine correctement:
- tremper seulement dans de l'eau froide;
- après gonflement, réchauffer lentement le mélange sous agitation continue;
- Ne faites pas bouillir le mélange.
Ainsi, pour préparer un sandre classique en gelée à partir d'une carcasse de 1 kg, nous prenons les ingrédients suivants:
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| De l'eau | 1 litre |
| Gélatine pré-diluée | 50 grammes |
| Le sel | goûter |
| Épices: piment de laurier, feuille de laurier | arbitrairement |
| Racines: céleri, panais, persil, carottes | 1 petite récolte de racines |
| Oignons | 1 tête |
Il n'est pas nécessaire de rechercher toutes les racines indiquées. Vous pouvez prendre ce qui est à portée de main.
Le processus de cuisson de Lanspeak étape par étape:
- mettre dans la casserole préparée lors de la découpe des déchets de poisson, il
- mettre les racines et l'oignon;
- verser de l'eau froide et mettre sur le poêle;
- après ébullition, retirez la mousse à l'aide d'une cuillère à égoutter et baissez le feu;
- cuire pendant 40 minutes;
- salez et ajoutez les épices et laissez cuire encore 10 minutes;
- retirer du feu, filtrer le bouillon dans un autre récipient;
- introduire doucement la gélatine dissoute, mélanger, réchauffer et retirer du feu, sans porter à ébullition.
Fondamentalement, les recettes de cuisson de gelée de sandre impliquent la cuisson non seulement du bouillon, mais également du filet de poisson. Cependant, la viande de poisson peut tomber en morceaux pendant la cuisson. Cela est particulièrement vrai pour les filets sans peau. Par conséquent, il est logique de modifier légèrement la technologie traditionnelle et d’utiliser le four:
- envelopper chaque couche de filet dans du papier d'aluminium;
- préchauffez le four à 1000ºC et placez des enveloppes contenant du poisson;
- laissez le poisson au four 35 minutes jusqu'à ce qu'il bouillonne dans son propre jus.
Le filet ainsi préparé préserve la structure élastique et, après refroidissement, il sera plus facile de le couper en belles tranches.
Les tranches sont disposées dans un plat et décorées avec du citron, des œufs à la coque, des petits pois et tout ce que la fantaisie suggère. Des rondelles de poireau, des feuilles de persil, des câpres, des carottes cuites, des crevettes et du maïs en conserve s’allient bien à la garniture de poisson.
Sandre gelé sans gélatine
Le sandre est un poisson maigre, et beaucoup pensent qu’il est impossible de cuire un aspic sans gélatine. Mais ce n'est pas tout à fait vrai. Si vous utilisez la recette classique, le bouillon de sandre ne gèlera pas. Mais si vous connaissez quelques secrets de ce poisson, le sandre gélifié se révélera sans gélatine.
Le collagène est responsable de la gélification du stock de poisson. Son contenu dans différentes parties de la carcasse de sandre est différent:
| Pièce de carcasse | Teneur en collagène |
|---|---|
| La tête | 5,6 |
| Nageoires et os | 4,7 |
| En cuir | 19,5 |
| Échelles | 15,1 |
Ainsi, pour que la langue du sandre gèle sans gélatine, elle doit être bouillie avec la peau et les écailles.
Pour préparer un bec-de-mouton en vue de remplir un grand kilo de sandre, vous devez prendre 2,5 litres d’eau et compléter les déchets résultant de la découpe de la carcasse avec des perches à poisson, des crucian, des manchons. Une autre option consiste à acheter un set de soupe de poisson pour sandre.
Lanspeak sans gélatine devrait bouillir jusqu'à ce que le volume du bouillon soit réduit à 1 litre. Le bouillon droit va coller entre vos doigts. Le filet est préparé de la même manière que dans la recette classique. Les tranches préparées sont décorées sur un plat et versées selon une texture chaude à la langue parlée.
Aspic sandre à la tomate
Ce plat est préparé avec ou sans gélatine, à partir de recettes conventionnelles. Le truc est un "manteau" d'oignons frits avec de la pâte de tomate.
Pour préparer le «manteau de fourrure», hachez finement 3 gros oignons dans une poêle avec 3 cuillères à soupe de pâte de tomate. Couper le filet fini en tranches paires, le mettre dans un plat et le fermer avec une «couche» refroidie sur le dessus. Ensuite, remplissez-le soigneusement avec une langue chaude.
Le zander à la tomate en gelée est le moyen le plus rapide et le plus économique de préparer ce plat, car il ne nécessite ni fonds ni ressources supplémentaires pour la décoration.
Avec de la mayonnaise
Ce plat de vacances original prend du temps. Pour le sandre d'un kilo, vous devez prendre les ingrédients suivants:
| Les ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Gélatine | 50 grammes |
| Pain long | 100 grammes |
| Mayonnaise | 3 cuillères à soupe |
| Du lait | 2 cuillères à soupe |
| Sel et épices | goûter |
| Racines: persil, carottes, céleri | 1 petite récolte de racines |
| Olives sans pépins | 1 canette |
| Oignons | 2 têtes |
| Ail | 1-2 gousses |
Lanspeak est préparé comme d'habitude avec de la gélatine. Le filet est bouilli et refroidi.
Le processus suivant ressemble à ceci:
- 1 tête d'oignon coupée et frite;
- le pain est trempé dans du lait;
- le filet bouilli, le pain, l'ail et les oignons sont placés dans un mélangeur; tout est haché;
- le mélange est étalé sur un film, tordu au rouleau, tiré par un fil et bouilli pendant 1,5 heure dans de l'eau salée;
- le rouleau est refroidi dans le bouillon et coupé en tranches;
- Le lanspeak est divisé en deux parties: la mayonnaise se dissout en une, l’autre reste transparente.
Au fond du plat, nous versons une partie de la langue transparente et nous la congelons au réfrigérateur. Ensuite, placez les tranches de poisson roulées dessus et remplissez-les avec le lanspeak transparent restant. Après le durcissement, mettez les rondelles d'olives sur les rondelles et versez un long pané de mayonnaise.
Sandre à la vodka
Parfois, vous pouvez trouver des recettes gélifiées dans lesquelles de la vodka est ajoutée.
Cette action a du sens si le sandre fournit beaucoup d’eau de rivière ou de boue.
La vodka est introduite après filtration du bouillon, avant la solution de gélatine. Pour 1 litre de bouillon, 30 grammes d'alcool suffisent. Le citron a également la capacité de vaincre l'odeur de tina. Son jus peut être saupoudré d'une veine avant d'être cuit au four.
Le reste du processus de cuisson ne diffère pas d'une recette traditionnelle.
Sandre à la mijoteuse
La sandre en gelée peut être préparée dans une cocotte en utilisant la technologie suivante:
- les déchets de poisson sont placés dans un bol avec des racines et remplis d’eau;
- sur la mijoteuse, réglez le mode "Soupe" ou "Ragoût" pendant 30 minutes;
- le filet est traité avec du jus de citron, salé, coupé en morceaux et disposé sur une grille pour la cuisson de plats à la vapeur;
- lorsque la minuterie fonctionne, le couvercle s'ouvre et le gril est installé;
- la mijoteuse reste au mode précédent pendant 20 minutes supplémentaires.
Ensuite, le filet de vapeur est étalé sur un plat, le bouillon est filtré et la gélatine dissoute introduite. Le Lanspeak se réchauffe pendant 10 minutes en mode «Chauffage» et se refroidit. Le poisson est décoré au goût, rempli de bouillon et envoyé en solidification.
L'hôtesse qui sait cuisiner le bave de sandre de différentes manières sera toujours dans une situation gagnant-gagnant. Si toutes les recommandations sont suivies, elle n'aura pas à entendre la fameuse phrase: "Qu'est-ce que c'est que ton poisson en poisson!"
