במובן הרגיל, הדולמה הרוסית היא מילוי של אורז ובשר טחון, עטוף בעלים של ענבים. זו אכן הגרסה הנפוצה ביותר של המנה גם בארצנו וגם בעולם. אם כי עמי טרנס-קווקזיה, אסיה, חצי האי הבלקן ומטבחים לאומיים אחרים מבשלים אותו בקליפה ממוצריהם השונים - עלי כרוב, חמאת סוס, כמו גם מגוון ירקות. המלית מכילה תמיד אורז או דגנים אחרים, כמו גרגירי חומוס או בורגול, לעיתים קרובות מעורבבים עם בשר.
נספר לכם כיצד להכין אוכל בעלים של ענבים, וכן כיצד לבשל דולמה על פי מתכונים לאומיים יוצאי דופן.
תוכן חומר:
דולמה קלאסית בעלים ענבים
מתכון הדולמה המסורתי אינו מסובך. אם תשווה, למשל, עם הכנת לחמניות כרוב, אז הם ידרשו הרבה יותר זמן לעבד את העלים.
חומרים נוספים:דולמה בעלים של ענבים
חשוב! אתה יכול להשתמש בעלים טריים או מלוחים, הם נמכרים בשווקים. תוכלו למצוא גם עלי דולמה מוחמצים מוכנים למכירה. המנה הטעימה ביותר מתקבלת מעלים צעירים ורעננים. אבל אם הם קשוחים, ניתן להרתיח אותם מראש במים רותחים, להשרות תכשירים מלוחים יתר על המידה במים ולהרתיח מספר דקות. חשוב להקפיד על פרופורציות המלח בבשר טחון ועלים.
תזדקק למוצרים הבאים:
- קילוגרם כבש או בקר (רצוי שולי עבה או החלק שיכול ללכת למילוי);
- חצי כוס אורז;
- בצל - 2 יח ';
- שתי כפות גהי, שומן אווז או שמן צמחי;
- כפית מלח עם שקופית קטנה;
- חבורה של פטרוזיליה, כוסברה (במסה הכוללת);
- עלי ענבים;
- תבלינים ותיבול לפי הטעם.
בישול:
- יוצקים עלים טריים עם מים, נותנים לעמוד ושוטפים. תן למים להתנקז, לחתוך, להסיר את עלי הכותרת. אם העלים קשים, שפכו עליהם מים רותחים או אפילו הרתיחו מעט.שוטפים אם העלים מלוחים או כבושים.
- שוטפים את האורז במים, מרתיחים 5-10 דקות. מסננים ושוכבים במסננת. חשוב! אם אתה משתמש בעלים טריים, אז אי אפשר להרתיח אורז - העלים מבושלים זמן רב, ובמהלכו יהיה לגופה זמן לרתיחה למצב הרצוי.
- בשמן צמחי או שומן, מעט בצל מעביר קצוץ דק, המתן עד שהוא יהפוך שקוף, אך לא קלוי.
- מצננים את הבצל והאורז.
- טוחנים את הבשר במטחנת בשר או קוצצים דק בעזרת הסכין.
- הוסף מלח טחון, ירקות, אורז, תבלינים. ללוש אותו למצב של צמיגות צפופה.
- בתחתית התבנית בעלת הקיר העבה (סיר קלירה או חרס) מונחים עלים תת-תקניים (קרועים או לא אחידים), עליהם - מעטפות מגולגלות. ערמו דולמה בחוזקה, בשורות, בין השכבות תוכלו להניח כמה פירות יבשים (משמשים מיובשים או שזיפים מיובשים, לחובב).
- שים עלים על גבי השורה האחרונה ומלא את השכבות במים רותחים, מכסה אותם לחלוטין. הניחו צלחת נקייה מלמעלה כדי למנוע מהדולמה לצוף למעלה. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ומורידים את האש מבשלים מתחת למכסה למשך 40 דקות נוספות, עד שהעלים מוכנים.
הם אוכלים אוכל על ידי מזיגת מעטפות עם רוטב מקדרה, ומתבלים בתערובת של שמנת חמוצה, שום ופלפל חריף קצוץ דק.
טיפ: העלים יכולים להיות יחסית אחידים וגם מגולפים מאוד, תלוי במגוון הענבים. כדי למנוע את נפילת המלית, הפוך אותו לקטן, גדול מעט מהאגודל. לאחר שמניחים את המלית, עטפו תחילה קצה אחד קרוב למלית, ואז חפפו את הפינה השנייה איתה, ואז עטפו את שאר הגיליון במשולש שהתקבל והניחו את התפר.
בישול לפי המתכון הארמני
דולמה בארמנית היא גרסה כמעט קלאסית לדולמה, עם זאת, היא בדרך כלל מבושלת עם כמה סטיות מהגרסה הרגילה:
- דוגמה ארמנית נבדלת על ידי תוספת שום לבשר הטחון. קצת, כמה ציפורן ישיבה את טעם המנה שלך;
- עדיין צריך להוסיף עוד תבלינים ועשבי תיבול. כאופציה, תוכלו להציע בזיליקום, כורכום, מרווה, קארי - לפי טעמכם ושיקול דעתכם. אל תקלקל דולמה בתבלינים;
- בתהליך של תפרת אורז ובשר יספוג הרבה נוזלים ויהפוך עסיסי. אבל יש שמוסיפים מעט בשר יוגורט טבעי או יוגורט לבשר הטחון, על מנת עוד יותר עסיסיות.
העיקרון של הכנת דולמה בארמנית זהה, אך כאן נראה המתכון:
- קילו בקר;
- חמישים עלים;
- 300 גרם אורז יבש ולפת;
- כוסברה, מיורן, בזיליקום - הכל בעין, בערך 50 גר 'כל אחד (אך המרגוזה הוא חצי פחות);
- לטעום מלח, פלפל חריף ופלפל שחור, כמו גם מעט פלפל צ'ילי.
עם אגוזים
זה מעניין: מתכון בורגול
זוהי גרסה צמחונית לדולמה. לעתים קרובות זה נקרא סרמה; היא הופצה בעיקר במערב ארמניה. שם, עלי הענבים אינם עטופים בבשר טחון, אלא עדשים, פטריות; בשר טוב ועשיר בקלוריות מתקבל מאורז רזה או בשר טחון אחר עם דגנים בתוספת אגוזים.
אזרביג'אן
לאחרונה, בסוף 2017, התקיימה ישיבת הוועדה הבין ממשלתית באונסק"ו, שם על פי האמנה לשמירה על המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של ארגון זה, הוחלט לכלול את המסורת של הכנת הדולמה והפצתו ממדינת אזרבייג'ן. מבחינתנו זה אומר דבר אחד בלבד: צריך רק לדבר על אופן ההכנה של הדולמה באזרבייג'ן, מכיוון שהוא נפוץ במגוון רחב מאוד של מדינות, אך אזרבייג'ן מכינים אותה בדרכם שלהם ובאופן אדוני.
ההבדלים בין הדולמה של אזרבייג'ן:
- היא שמנה להפליא;
- לא עלי ענבים (למרות שגם הם) מתחילים, אלא ירקות שונים;
- יוגורט טרי נותן הערות טעם;
- כל הירקות מבושלים בו זמנית במחבת אחת.
זה נקרא לרוב באופן פואטי "שלוש אחיות", "שלוש אחים", או משהו דומה, מכיוון ששלושה ירקות ממולאים - עגבניות, פלפלים וחצילים.
לכל מנה, בדרך כלל ההנחה היא שלכל אחד מהירקות, בהתאמה, לשלושה אנשים:
- 6 עגבניות בינוניות;
- כמו חצילים בינוניים רבים;
- 6 פלפלים בינוניים;
- קילו טלה וכמות זהה של בשר בקר או קילוגרם מכל סוג של בשר אחד;
- קילו בצל;
- 200 מ"ל שמן צמחי;
- מלח, פלפל, בזיליקום לפי הטעם.
נוהל
- בצע מלית על ידי גלילת בשר ובצל במטחנת בשר.
- לאחר חימום התבנית, טגרו את הבשר הטחון בחצי שמן עד שחום בהיר. בתום הטיגון פלפל ומלח.
- בזמן שהבשר מטוגן, אתה צריך זמן להכין את כל הירקות. משרים את החציל במשך עשרים דקות במי מלח קרים (לאחר שחתכתי את הקצוות וחרצנו יחד כדי ליצור סוג של ספר קטן). מטגנים חציל מכל הצדדים בשמן ומניחים להתקרר. לפלפלים ועגבנייה, חותכים מכסה מלמעלה, בחרו זרעים ועיסה בעזרת כף, ומליחו את הירקות מבפנים. השליך את זרעי הפלפל והחל, קוצצים את ליבות העגבניות ומוסיפים לבשר הטחון, ממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מוסיפים בזיליקום.
- לאחר קירור הבשר הטחון, מלאו את הירקות. מכסים את הפלפלים והעגבניות במכסים.
- הכניסו הכל לשורות בסיר, הוסיפו את יתרת השמן, לאחר שכיסו במכסה, ערבבו על אש נמוכה. אין צורך במים, ירקות יתנו את המיץ הארומטי הטעים שלהם. דולמה מוגש באזרבייג'ן מיץ שפך. כדאי גם לפזר עליו נענע מיובשת.
עם כבש ונענע
בדרך כלל מנטה הולך טוב מאוד עם עלי ענבים ובשר. במיוחד זה מגדיר בצורה מושלמת את הארומה הספציפית של כבש. הדשא משמש בהכנת הדולמה הקלאסית עם בשר טחון.
פריסת המוצרים במקרה זה היא כדלקמן:
- 200 גרם עלים טריים;
- קילו בשר טחון;
- ראש בצל;
- מעט נענע טרייה או יבשה;
- כף שמן צמחי;
- 100 גרם אורז;
- מעט טימין והרבה פטרוזיליה קצוצה;
- מיץ לימון ו 700 גרם מים או מרק ירקות.
כל השאר נעשה, כמו בהכנה הרגילה של דולמה.
עם רוטב יוגורט
רוטב זה יוסיף מגע חריף, ולעיתים קרובות יותר הוא משמש להכנת דולמת טלה.
תמצית המתכון היא שרוטב לדולמה המוגמרת רוטב של חלב מותסס יוגורט קווקזי (אנלוגי מקומי ליוגורט שלנו). יש להכניס ליוגורט שום קצוץ דק, פטרוזיליה וכוסברה. בזמן שמכינים דולמה, הרוטב מוזרק במקרר - ככל שהוא ארוך יותר, כך הוא יהיה יותר ארומטי. המנה מוגשת עם סירת רוטב, בה מוזגים רוטב עם יוגורט.
איך לבשל בכיריים איטיות
דולמה בכיריים איטיות מוכנה כך:
- מבשלים את האורז במים במצב "אורז".
- הוסף את הבצל הטחון בצל קצוץ.
- שלב עם אורז מבושל וגליל לחמניות דולמה.
- שים אותם בקערה, שופכים כמה סנטימטרים מעל המוצרים עם מים.
- מכסים את החלק העליון בקערת פלסטיק כך שהלחמניות לא צצות.
- מבשלים כחצי שעה במצב מרווה.
