Ce biscuit de pâtes divinement doux, léger et sans poids et fondant dans la bouche est assimilé aux chefs-d'œuvre sucrés des pâtissiers. Auparavant, sa recette était secrète derrière sept sceaux et seuls des représentants de l'aristocratie pouvaient se permettre d'essayer ce mets délicat. De nos jours, le dessert a cessé d’être inaccessible et, avec les bonnes compétences culinaires, il peut être préparé dans la cuisine de la maison.

L'histoire de l'origine des bonbons français

Selon les anciennes recettes culinaires conservées dans un cloître près de la ville de Nancy, dans le nord-est de la France, les pâtes françaises ont été préparées pour la première fois en 791. Cette recette a été inventée par les soeurs Marie-Elizabeth et Margarita, qui voulaient soit contourner l'interdiction d'utiliser des friandises, soit, selon les enseignements de sainte Thérèse d'Avila, trouver un substitut à la viande sous forme d'amandes.

Il est à noter qu’avant le dessert, son apparence était différente de celle d’aujourd’hui. C'était juste un gâteau rond, qui était recouvert de confiture et parsemé d'épices. Sa forme actuelle, ainsi que sa popularité dans le monde entier, sont les pâtes reçues au XXe siècle.

Biscuit Macaron Classique (macaron)

Les biscuits "Macaron" se composent de deux moitiés rondes (coquilles) avec une jupe caractéristique, en couches avec du remplissage. La cuisson des coquilles est considérée comme la plus difficile en cours de préparation. Toutes les subtilités du processus sont décrites en détail dans la recette classique, mais il convient de noter tout de suite que sans une balance de cuisine et un thermomètre, il est impossible de préparer des pâtes.

Donc, pour la pâte aux amandes, vous devez préparer:

  • 100 g de farine d'amande;
  • 100 g de sucre cristallisé;
  • 37 g de blanc d'oeuf.

Une autre composante - la meringue italienne est préparée à partir de:

  • 100 g de sucre cristallin blanc;
  • 29 ml d'eau;
  • 37 g de protéines.

Recette pas à pas:

  1. Placez un plat sur la balance de cuisine. Tout d’abord, passez à travers le tamis, la quantité nécessaire de sucre en poudre, puis la farine de noix. Pour une surface de coque lisse et lisse, les gros morceaux de noix ne doivent pas tomber dans la pâte.
  2. Ensuite, mélangez soigneusement les deux composants avec un fouet, il ne sera pas superflu de filtrer le mélange obtenu à travers un tamis percé de petits trous. Après cela, ajoutez les protéines et pétrissez soigneusement le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse.
  3. Pour la meringue, ajoutez le sucre à l’eau, faites cuire au four et laissez cuire sans interférer afin que le sucre ne se cristallise pas sur les parois et ne brûle pas à 110 ° C.
  4. Lorsque le liquide sucré atteint 95 degrés, commencez à fouetter les protéines jusqu'à obtenir une mousse stable. Il y a suffisamment de temps pour fouetter et le sirop a le temps d'atteindre la température désirée. À l'étape suivante, il doit être introduit dans les protéines en un mince flux, en continuant de fouetter jusqu'au moment où la meringue atteint 45 degrés.
  5. Ensuite, connectez les deux composants de la macro. Il est important de ne pas en faire trop. Lorsque le désordre va drainer une large bande de l'omoplate, il est prêt.
  6. Utilisez un sac à pâtisserie avec une buse ronde ou coupez simplement la pointe pour former des ébauches de macronage sur un tapis spécial en silicone ou en parchemin. Leur diamètre doit être compris entre 3 et 4 cm. Laissez les coquilles décortiquées à température ambiante pendant 30 à 60 minutes pour former un film lisse non collant.
  7. Ensuite, chauffez le four à 140-150 degrés et mettez la plaque de cuisson avec les biscuits à un niveau moyen. Au bout de 15 à 17 minutes, les macarons commenceront par une légère opération de soulèvement. Ils rebondiront du parchemin et devront être retirés du four et transférés avec le parchemin sur la grille.
  8. À la fin, les coquilles sont combinées par paires et lubrifiées avec de la crème pâtissière, de la confiture de fruits, de la confiture, de la ganache ou autre. Ils stockent le dessert au réfrigérateur et vous pouvez commencer à le goûter en une journée, lorsque les goûts de tous les composants ont le temps de s'unir.

Recette Ganache au chocolat

La célèbre chaîne française de confiseries Ladurée a également contribué à la recette de desserts. Ce sont ses confiseurs qui ont été les premiers à utiliser la ganache au chocolat pour coller deux moitiés de biscuits et de colorants afin de colorer les produits de boulangerie.

Pour faire des pâtes au chocolat, pour le composant protéine-sucre, vous aurez besoin de:

  • 107 g de protéines;
  • 300 g de sucre;
  • 78 ml d'eau.

La pâte au chocolat et aux amandes est préparée à partir de:

  • 110 g de farine d'amande;
  • 15 g de cacao en poudre;
  • 125 g de sucre en poudre;
  • 42 g de protéines.

Pour une couche de ganache au chocolat, il vous faut:

  • 50 g de chocolat noir;
  • 50 ml de graisse (33% ou crème maison).

Progrès:

  1. Tamisez soigneusement tous les ingrédients de la pâte au chocolat et aux amandes et mélangez avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  2. Préparez la meringue italienne en utilisant une technologie similaire à la recette de pâtes classique. Pour une couleur chocolat plus saturée, quelques gouttes de colorant alimentaire peuvent être introduites dans la meringue.
  3. Incorporer la meringue dans la pâte et mettre les pâtes. Après que les biscuits se soient posés sur la table de la cuisine et qu’ils soient bien enrobés, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits à 150 degrés.
  4. Faire fondre le chocolat et la crème dans un seul récipient dans un bain de vapeur ou au four à micro-ondes. Incorporer la ganache jusqu'à consistance lisse et laisser refroidir complètement. Fixez les moitiés des biscuits.

Au citron

Les coquilles de pâtes sont à elles seules des meringues. Pour beaucoup, de telles pâtisseries semblent trop sucrées, leur sucrosité peut donc être parfaitement diluée avec des notes d'agrumes. Ainsi, beaucoup de gens considèrent les biscuits Macaron à la saveur de citron comme parfaits.

Proportions de produits pour la pâte de noix:

  • 167 g de farine d'amande;
  • 167 g de sucre en poudre;
  • 60 g de protéines d'œufs de poule;
  • 10 g de zeste de citron frais très finement râpé.

Le rapport des composants de la meringue sera comme suit:

  • 150 g de sucre;
  • 50 ml d'eau;
  • 60 g de protéines;
  • 2-3 gouttes d'un colorant à l'hélium de couleur citron.

Pour préparer le Kurd à la couche de citron, vous aurez besoin de:

  • 4 jaunes;
  • 57 g de sucre;
  • 48 ml de jus de citron;
  • 74 g de beurre;
  • 9 g d'amidon de maïs mélangés à 20 ml d'eau;
  • 5-10 g de zeste de citron.

Technologie de cuisson:

  1. La procédure de pétrissage et de cuisson des moitiés de biscuit est identique à la recette de pâtes classique, à la seule différence que lors de la cuisson du sirop, vous devez y ajouter quelques gouttes de colorant et un petit zeste de citron dans la pâte d’amande.
  2. Pour le remplissage, tous les composants du Kurd (à l'exception de l'huile) sont rassemblés dans une casserole, incorporés au fouet dans un mélange homogène et envoyés à feu moyen.
  3. En remuant continuellement, faites bouillir le kurde jusqu'à ce qu'il soit épais, retirez-le du feu, mettez le beurre en dés, mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. Refroidissez la crème en la recouvrant d'un film alimentaire. Ensuite, connectez les moitiés des cookies ensemble.

En utilisant la même technologie, vous pouvez préparer des pâtes avec d'autres arômes d'agrumes - citron vert ou orange.

Biscuits colorés "Macarons" aux fraises

Les farces pour les pâtes constituent un sujet de conversation distinct. Ils sont si diversifiés que vous pouvez au moins chaque jour créer un nouveau chef-d’œuvre en utilisant diverses options de crème de baies (crème pâtissière, à base de chocolat, beurre ou fromage).

Pour cuisiner des biscuits macarons rose vif fourrés à la fraise, vous devez prendre des coquilles pour 30 à 35 biscuits prêts:

  • 110 g de protéines;
  • 40 ml d'eau;
  • 150 g de farine d'amande;
  • 150 g de sucre en poudre;
  • 150 g de sucre;
  • colorant rose utilisé pour la nourriture.

La composition de la garniture à la fraise sera la suivante:

  • 175 g de fraises fraîches ou congelées;
  • 2 jaunes;
  • 65 g de sucre;
  • 28 g d'amidon;
  • 87 g de beurre.

La séquence d'actions:

  1. Combinez les fraises fraîches décongelées ou juste lavées avec du sucre moitié et faites-les bouillir au feu pendant 5 à 7 minutes. Puis broyez-le dans une purée de pommes de terre.
  2. Mousse les jaunes avec un mélangeur à l’état d’une crème légère et abondante avec du sucre et de l’amidon, ajoutez-y ceux qui n’ont pas eu le temps de refroidir la purée de fraises, remettez la crème au feu et faites bouillir jusqu’à consistance épaisse.
  3. Une fois la base de la crème pâtissière refroidie, vous devez la battre en ajoutant progressivement du beurre ramolli. La crème est prête et peut être conservée au réfrigérateur.
  4. Pour le macronage, mélangez la moitié des protéines avec le sucre glace tamisé et la farine d’amande. À partir de sucre et d'eau teintée de colorant alimentaire, faites bouillir le sirop. Lorsque sa température atteint 110 degrés, versez-le dans un mince filet dans la seconde moitié d'une protéine bien battue;
  5. Combinez le composant amande et la meringue. Enlevez les paupières de la masse résultante, qu’elles laissent à la température ambiante afin de ventiler. Ensuite, faites cuire à 150 degrés légèrement derrière le parchemin.
  6. Mettre la crème sur les coquilles d’amandes demi-refroidies, en évitant d’atteindre les bords, et couvrir avec la deuxième moitié. La couche de crème doit avoir 2-4 mm.

Selon la même recette, vous pouvez cuisiner d'autres types de pâtes fourrées aux fruits et aux baies, en utilisant des framboises, des myrtilles, des cerises, des cassis et autres au lieu des fraises.

Comment faire à la menthe

Une technologie légèrement différente basée sur la meringue suisse est donnée dans la recette des pâtes à la menthe, qui nécessitera:

  • 160 g de sucre en poudre;
  • 85 g de farine d'amande;
  • 90 g de blanc d'oeuf;
  • 325 g de sucre (dont 200 g pour la crème);
  • 55 ml d'eau;
  • 50 g de beurre;
  • 60 g de menthe;
  • couleur alimentaire menthe.

Comment faire des pâtes à la menthe rafraîchissante:

  1. Versez la moitié des protéines dans la farine tamisée avec de la poudre et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  2. Les protéines restantes ainsi que le sucre sont envoyés dans un bain de vapeur où nous nous réchauffons à 60 degrés. Ensuite, battez la masse dans le bain pendant 10 minutes, retirez-la et battez-la pendant 10 minutes supplémentaires avec un mélangeur.
  3. Les protéines sont peintes à la menthe et mélangées à une masse d’amandes. Ensuite, nous plantons, séchons et cuisons des coquilles de la même manière que dans la recette classique.
  4. Dans un mélangeur, broyez la menthe fraîche jusqu'à l'obtention d'une consistance pâteuse, puis mettez-la dans une casserole, dans laquelle verser le sucre et ajouter de l'eau. Faire bouillir le mélange et laisser bouillir pendant 10 minutes. Sirop prêt complètement cool et filtrer.
  5. Fouettez le beurre ramolli en ajoutant une cuillère à soupe de sirop de menthe.Ensuite, nous formons les pâtes, en reliant les moitiés de coque par paires avec une crème.

Farine d'amandes à la maison

L'ingrédient principal des macarons est la farine d'amande. Ce n'est pas un produit aussi courant que le blé ou le seigle, mais il est très facile de cuisiner à la maison, car ce sont en fait des amandes broyées.

Plus de matériaux:farine d'amande

La technologie de fabrication de farine d'amandes:

  1. Les amandes entières en quantité requise par ordonnance doivent être immergées dans de l'eau bouillante et laissées au moins dix minutes. Pendant ce temps, la peau aura le temps de bien gonfler et peut être facilement enlevée.
  2. Les noyaux blancs sans peau doivent être séchés. Si vous avez besoin de farine de couleur plus claire, il est préférable de la faire naturellement, en passant 5 à 7 jours à sécher à température ambiante. Un four sec aidera à accélérer le processus
  3. pan ou micro-ondes. Mais dans ce cas, la farine sera de couleur crème.
  4. Ensuite, vous devez broyer les amandes en farine à l'aide d'un mixeur ou d'un moulin à café. Cela doit être fait avec des impulsions courtes ne dépassant pas 5 secondes, de sorte que l'huile ne ressorte pas et que la masse ne se déforme pas en une masse. Si vous avez besoin de farine pour les pâtes, vous pouvez la moudre immédiatement avec du sucre glace. Cela permettra également d'éviter l'agglutination.
  5. La farine finie doit être tamisée à travers un tamis et séchée un peu au four. S'il reste après le tamisage de gros morceaux d'amandes, ils doivent être à nouveau broyés.

Cuisiner à la Noix de Coco

Le macaron français est souvent confondu avec le macaron américain à la noix de coco. En fait, il s’agit de deux biscuits dont la base est la protéine meringue. Dans le premier cas, la surface du biscuit doit être parfaitement lisse et comporter une "jupe".

Donc, pour les macarons à la noix de coco, vous devez prendre:

  • 200 g de flocons de noix de coco;
  • 200 g de lait concentré;
  • 2-3 œufs protéinés;
  • 10 g d'amidon de maïs;
  • 2-3 g de vanilline en poudre.

Cuisson:

  1. Tamiser l'amidon dans un bol avec des flocons de noix de coco, mélanger. Puis versez le tout avec du lait concentré et mélangez à nouveau. Laissez la masse obtenue pendant une heure, recouverte d'un film, pour que la gousse devienne plus douce.
  2. Au bout du temps imparti, battez les blancs d'œufs au mixeur jusqu'à obtention de pics mous et mélangez soigneusement à la masse de noix de coco. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie graissée et versez-la au four.
  3. Les macarons sont cuits à 165 degrés pendant 15 à 20 minutes. Mettez rapidement les biscuits chauds sur la grille pour les refroidir. Si vous le souhaitez, vous pouvez le verser avec un glaçage au chocolat.

Desserts Calorie Ready

Les biscuits macaronis, comme beaucoup d'autres desserts, sont un festin riche en calories, mais leur teneur en calories dépend en grande partie de la crème, qui relie les deux moitiés.

Ceci peut être facilement vu en comparant les calories des formulations ci-dessus:

  • coquilles de macarons sans garniture - 367,2 kcal / 100 g;
  • fourré à la ganache au chocolat - 422,8 kcal / 100 g;
  • au citron Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
  • avec une couche de crème de fraise - 327,3 kcal / 100 g;
  • avec saveur de menthe - 361,9 kcal / 100 g.

Quant aux macarons à la noix de coco, leur valeur calorique sans glaçage au chocolat et toutes les crèmes sera de 421,6 kcal / 100 g.

Mais aucune calorie ne peut tuer l'intérêt et l'amour de la dent sucrée (et pas seulement) pour cette délicatesse. Les pâtissiers poursuivent leurs expériences avec des goûts différents, et le dessert avec le goût des olives, du fromage et même du piment rouge gagne déjà en popularité.

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