Từ thời xa xưa, cá thạch đã là một thuộc tính không thể thiếu của một bàn lễ quý tộc, thương gia và thậm chí là hoàng gia. Vào thế kỷ XIX, những bí mật của việc nấu món ăn này đã được đưa vào bộ sưu tập các công thức nấu ăn của Elena Molokhovets (Một món quà dành cho các bà nội trợ trẻ. Về cách nấu aspic từ zander với gelatin, không có nó, với tất cả các loại nước sốt và phụ gia - trong nguyên liệu được đề xuất.
Nội dung tài liệu:
Nấu cá để nấu ăn
Nấu bất kỳ món ăn nào bắt đầu không phải trong nhà bếp, mà trong cửa hàng. Phần lớn phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm, và việc lựa chọn zander phải được chú ý đặc biệt.
Các thân thịt phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Toàn bộ, lớn, có đầu;
- mùi cá rất nhạt;
- không có mùi tina, chất béo hoặc amoniac;
- da ẩm bóng;
- cấu trúc thân thịt đàn hồi;
- mang đỏ;
- mắt lồi trong suốt.
Chuẩn bị thân thịt để nấu ăn bao gồm ruột, plastaging và filleting. Đôi khi cá được đổ, cắt thành từng phần với xương đốt sống và xương sườn, nhưng điều này là vi phạm công nghệ. Trong một chất làm đầy lý tưởng, không nên có xương.
Quy trình chuẩn bị thân thịt từng bước:
- Chúng tôi xóa một zander từ quy mô.
- Chúng tôi cắt bụng từ hậu môn đến đầu và lấy ra bộ phận nội tạng.
- Chúng tôi loại bỏ mang.
- Cắt vây.
- Riêng đầu.
- Giữ thân thịt bằng tay trái của bạn trên đầu, chúng tôi cắt cá dọc theo sườn núi để có hai lớp - với da và xương sườn và với da, xương sườn, xương đốt sống và đuôi.
- Lớp đầu tiên được đặt với da xuống và, dẫn dao song song với bề mặt bàn, cẩn thận cắt xương sườn.
- Tương tự, từ lớp thứ hai, chúng tôi cắt bỏ xương sườn và xương cột sống. Sau khi cắt da, chúng ta tách xương cùng với vây đuôi.
- Các xương nhỏ còn lại được loại bỏ bằng nhíp.
Ở đầu ra, chúng tôi nhận được hai miếng philê có chất thải từ da và cá - đầu, vây, xương và đuôi. Chất thải sẽ tiếp tục chuẩn bị một lanspeak - nước dùng để làm đầy. Một số người thích sử dụng phi lê sạch da cho aspic. Trong trường hợp này, phần da bị cắt cũng được gửi đến lanspeak.
Tôi có thể sử dụng cá đông lạnh?
Cá tươi chắc chắn ngon hơn một loài tan băng. Nhưng không phải lúc nào cũng có thể mua zander tươi hoặc ướp lạnh. Đôi khi những người bán hàng vô đạo đức thường cố gắng cho cá rã đông như ướp lạnh. Đôi khi, nó khuyên bạn nên lấy một thân thịt đông lạnh.
Cá rô pike đông lạnh được bán với thân thịt bóc vỏ, chặt đầu và ruột mà không có vây. Vì vậy, thật hợp lý khi mua một bộ súp cá cho anh ấy, để có đủ sản phẩm để chuẩn bị nước dùng.
Jellied pike perch với gelatin - một công thức cổ điển
Phi lê aspic truyền thống của zander liên quan đến việc sử dụng gelatin. Nó cho phép bạn có được thạch dày đặc ngay cả từ nước dùng yếu, không cô đặc.
Để tính toán chính xác lượng nước dùng để làm đầy cá, bạn cần nhớ một công thức đơn giản: cứ mỗi kg cá cần 1 lít nước.
Trong tương lai, 1 gram nước dùng sẽ cần 50 gram gelatin.
Để có được một lanspeak thành công, điều quan trọng là phải pha loãng gelatin một cách chính xác:
- chỉ ngâm trong nước lạnh;
- Sau khi sưng, từ từ làm ấm hỗn hợp bằng cách khuấy liên tục;
- Không đun sôi hỗn hợp.
Vì vậy, để chuẩn bị một zander jellied cổ điển từ một thân thịt nặng 1 kg, chúng tôi lấy các thành phần sau:
| Thành phần | Số lượng |
|---|---|
| Nước | 1 lít |
| Gelatin pha loãng trước | 50 gram |
| Muối | nếm |
| Gia vị: tiêu, lá nguyệt quế | tùy tiện |
| Rễ: cần tây, rau mùi tây, rau mùi tây, cà rốt | 1 vụ rễ nhỏ |
| Hành tây | 1 đầu |
Không cần thiết phải tìm kiếm tất cả các rễ được chỉ định. Bạn có thể lấy những gì trong tầm tay.
Quy trình nấu của lanspeak từng bước:
- Cho vào chảo chuẩn bị trong quá trình cắt chất thải cá, ở đó
- bỏ rễ và hành tây;
- đổ nước lạnh và đặt lên bếp;
- sau khi đun sôi, loại bỏ bọt bằng muỗng có rãnh và giảm nhiệt;
- nấu trong 40 phút;
- thêm muối và gia vị và nấu thêm 10 phút nữa;
- loại bỏ nhiệt, lọc nước dùng vào một thùng chứa khác;
- nhẹ nhàng giới thiệu gelatin hòa tan, trộn, làm ấm và lấy ra khỏi bếp, không cần đun sôi.
Về cơ bản, zander jellied công thức nấu ăn liên quan đến nấu ăn không chỉ nấu nước dùng, mà còn cả phi lê cá. Tuy nhiên, thịt cá có thể rơi ra trong khi nấu. Điều này đặc biệt đúng đối với philê không da sạch. Do đó, thật hợp lý khi thay đổi một chút công nghệ truyền thống và sử dụng lò nướng:
- bọc từng lớp phi lê trong giấy bạc;
- làm nóng lò nướng đến 1000С và đặt phong bì với cá trong đó;
- Giữ cá trong lò trong 35 phút cho đến khi nó sôi trong nước ép của chính nó.
Fillet được chuẩn bị theo cách này bảo tồn cấu trúc đàn hồi, và sau khi làm mát sẽ dễ dàng hơn để cắt nó thành những lát đẹp.
Các miếng cắt lát được đặt trên một món ăn, trang trí với chanh, trứng cút luộc, đậu xanh và tất cả mọi thứ mà tưởng tượng cho thấy. Nhẫn tỏi tây, lá mùi tây, nụ bạch hoa, cà rốt luộc, tôm, ngô đóng hộp nhìn tốt trong cá điền.
Cá rô pike không có gelatin
Pike perch là một loại cá ít béo, và nhiều người tin rằng không thể nấu aspic mà không có gelatin từ nó. Nhưng điều này không hoàn toàn đúng. Nếu bạn sử dụng công thức cổ điển, nước dùng pike perch sẽ không bị đóng băng. Nhưng nếu bạn biết một vài bí mật của loài cá này, zander jellied sẽ biến thành không có gelatin.
Collagen chịu trách nhiệm cho việc đánh bắt cá. Nội dung của nó trong các phần khác nhau của thân thịt zander là khác nhau:
| Mảnh thịt | Hàm lượng collagen |
|---|---|
| Trưởng ban | 5,6 |
| Vây và xương | 4,7 |
| Da | 19,5 |
| Cân | 15,1 |
Vì vậy, để lanspeak từ pike perch đóng băng mà không có gelatin, nó phải được đun sôi với da và vảy.
Để chuẩn bị một lanspeak để làm đầy cá rô pike kilogam, bạn cần lấy 2,5 lít nước và bổ sung chất thải từ việc cắt thân thịt bằng trifle cá - cá rô, cá đuối, xù lông. Một lựa chọn khác là mua bất kỳ bộ súp cá cho cá rô đồng.
Lanspeak không có gelatin nên đun sôi cho đến khi thể tích nước dùng giảm còn 1 lít. Nước dùng bên phải sẽ dính vào ngón tay của bạn. Fillet được chuẩn bị theo cách tương tự như trong công thức cổ điển. Các lát chuẩn bị được trang trí trên một món ăn và đổ với một kết cấu lanspeak ấm áp.
Pike cá rô trong cà chua
Món ăn này được chế biến có hoặc không có gelatin, dựa trên các công thức nấu ăn thông thường. Bí quyết là "áo" hành tây chiên với bột cà chua.
Để chuẩn bị áo lông lông cừu, hành 3, hành tây thái nhỏ, xào trong chảo với 3 muỗng bột cà chua. Cắt phi lê thành phẩm trong các lát chẵn, đặt nó lên một cái đĩa và đóng nó lại với một lớp áo lạnh nguội trên đầu. Sau đó cẩn thận lấp đầy nó bằng một lanspeak ấm.
Jellied zander trong cà chua là cách nhanh nhất và ngân sách thấp để chế biến món ăn này, vì nó không cần thêm tiền và thời gian để trang trí.
Với sốt mayonnaise
Món ăn kỳ nghỉ ban đầu này cần có thời gian. Đối với cá rô pike nặng 1 kg, bạn cần dùng các thành phần sau:
| Các thành phần | Số lượng |
|---|---|
| Gelatin | 50 gram |
| Ổ bánh dài | 100 gram |
| Sốt mayonnaise | 3 muỗng canh |
| Sữa | 2 muỗng canh |
| Muối và gia vị | nếm |
| Rễ: rau mùi tây, cà rốt, cần tây | 1 vụ rễ nhỏ |
| Ô liu không hạt | 1 lon |
| Hành tây | 2 đầu |
| Tỏi | 1-2 tép |
Lanspeak được chuẩn bị như bình thường với gelatin. Fillet được đun sôi và làm mát.
Quá trình tiếp theo trông như thế này:
- 1 đầu hành tây được cắt và chiên;
- ổ bánh được ngâm trong sữa;
- phi lê luộc, ổ, tỏi và hành tây được đặt trong máy xay, mọi thứ đều được cắt nhỏ;
- hỗn hợp được đặt trên một bộ phim, xoắn bằng cuộn, kéo bằng chỉ và đun trong 1,5 giờ trong nước muối;
- cuộn được làm lạnh trong nước dùng và cắt thành lát;
- Các lanspeak được chia thành hai phần: mayonnaise hòa tan trong một, phần còn lại trong suốt.
Ở dưới cùng của món ăn, chúng tôi đổ một phần của lanspeak trong suốt và gửi nó để đóng băng trong tủ lạnh. Sau đó đặt những lát cá cuộn lên trên, lấp đầy chúng bằng lanspeak trong suốt còn lại. Sau khi đông cứng, đặt ô liu thái lát lên trên các vòng và đổ lanspike với mayonnaise.
Pike cá rô với rượu vodka
Đôi khi bạn có thể tìm thấy công thức nấu ăn thạch, trong đó vodka được thêm vào.
Hành động này có ý nghĩa nếu pikeperch cho nhiều nước sông hoặc bùn.
Vodka được giới thiệu sau khi lọc nước dùng, trước khi dung dịch gelatin. Cho 1 lít nước dùng, 30 gram rượu là đủ. Chanh cũng có khả năng đánh bật mùi tina. Nước ép của nó có thể được rắc một tĩnh mạch trước khi nướng trong lò.
Phần còn lại của quá trình nấu ăn không khác gì một công thức truyền thống.
Pike cá rô trong nồi nấu chậm
Có thể chuẩn bị cá rô pike Jellied trong nồi nấu chậm bằng công nghệ sau:
- chất thải cá được đặt trong một cái bát có rễ và chứa đầy nước;
- trên nồi nấu chậm, đặt chế độ "Soup" hoặc "Stew" trong 30 phút;
- phi lê được chế biến với nước cốt chanh, ướp muối, cắt thành các phần và đặt trên giá để nấu các món ăn bằng hơi nước;
- khi bộ hẹn giờ hoạt động, nắp mở và vỉ nướng được lắp đặt;
- crock-pot vẫn ở chế độ trước đó thêm 20 phút nữa.
Sau đó, phi lê hơi nước được đặt trên một món ăn, nước dùng được lọc và gelatin hòa tan được giới thiệu. Lanspeak ấm lên trong 10 phút ở chế độ sưởi ấm nóng lạnh và làm mát. Cá được trang trí để nếm, chứa đầy nước dùng và gửi cho rắn.
Các bà chủ nhà biết nấu aspic từ zander theo những cách khác nhau sẽ luôn ở trong một tình huống đôi bên cùng có lợi. Nếu tất cả các khuyến nghị được tuân theo, cô sẽ không phải nghe câu nói nổi tiếng: "Đây là con cá gì trong cá của bạn!"
