Stroganina ou "stroganina", comme l'appelaient nos ancêtres, est un poisson spécialement congelé, coupé en fines tranches presque transparentes et utilisé cru. C'est un plat traditionnel des peuples du nord (Yakuts, Eskimos, Komi), préparé depuis l'Antiquité et entouré d'un certain nombre de traditions et de règles de cuisine. Nous vous expliquerons comment cuisiner des stroganina classiques à base de poisson - une délicatesse délicieuse et originale.

Quel genre de poisson est préférable de faire stroganina

Dans les régions septentrionales d’origine de ce plat, la pêche est très développée et les mers froides du Nord sont riches en poissons gras, ce qui permet d’obtenir la meilleure version de cette gâterie. Nous déterminerons le type de poisson qu'ils fabriquent à partir de stroganina.

L'espèce de corégone la plus couramment utilisée. Muksun et omul sont considérés comme l'une des meilleures options, également préparés à partir de nelma et d'esturgeon. Excellent stroganina est obtenu à partir de poisson rouge - saumon rose, truite. Dans une option plus économique, des types de poisson tels que le peled et le vendace sont utilisés pour préparer la stroganine.

Règles générales pour une cuisine sûre

Il n'est pas difficile de cuisiner stroganin, cependant, étant donné que ce plat est mangé cru, vous devez suivre scrupuleusement les techniques de cuisson. Suivez les directives simples si vous voulez un traitement exotique pour ne laisser que des souvenirs agréables.

  1. La règle la plus élémentaire consiste à n'utiliser que du poisson frais. Idéal si elle sera en vie. Parmi les peuples du nord, il existe une règle d'hospitalité traditionnelle qui dit: servir du stroganina avec des poissons morts au filet est un grand manque de respect pour l'invité. Bien sûr, en aucun cas, ne peut être cuit de rassis ou «avec une douche» de poisson.
  2. Il est préférable de cuisiner la stroganina à partir de poisson de mer - ce dernier, pêché dans des sources d’eau douce, est moins sûr pour la cuisson de tels plats.
  3. La congélation doit être effectuée avec beaucoup de précaution pour éviter l’infection du poisson par des bactéries pathogènes. Ne pas servir du poisson qui n'a pas été entièrement congelé.
  4. La stroganine n'est pas soumise à une congélation répétée, elle est congelée une fois et servie à la table. En aucun cas, elle ne prépare de la stroganine à partir de poisson précédemment décongelé.

Avec l'avènement de bons congélateurs, la préparation de la planification est devenue possible dans des territoires avec n'importe quel climat. La technologie de congélation du poisson empêche l’émergence de micro-organismes, raison pour laquelle il est consommé cru.

Sauce Nordique Traditionnelle

Une variété de sauces peut être servie avec un rabot à poisson.

Les options traditionnelles comprennent les suivantes:

  1. La version classique, appelée "trempé" - en fait, ce n'est pas une sauce, mais un assaisonnement. Le gros sel de mer est mélangé avec du poivre noir moulu. Trempez les croustilles dans ce mélange.
  2. Sauce au yakut - La pâte de tomate ou la pulpe de tomate en purée est mélangée à de l'ail pilé et du piment.
  3. Sauce sibérienne - pour sa préparation, le raifort mariné râpé est mélangé à de la moutarde.
  4. Sauce au vinaigre - racines de céleri et de persil, ainsi que des carottes coupées en très petits cubes, verser 9% de vinaigre et laisser reposer pendant 2-3 heures.

En plus de ces sauces, vous pouvez utiliser de la sauce soja adjika, mélangée avec des herbes fraîches ou de la crème sure avec de l'ail haché.

Poisson de mer en tranches classique

Le poisson de mer convient mieux à la préparation du poisson: il est modérément huileux, a tout le goût nécessaire et ne contient pratiquement pas de substances nocives pour la santé.

Ingrédients

  • carcasse d'omul, muksun, corégone ou autre poisson - 2 kg.
  • sel et poivre en complément - au goût.

Méthode de cuisson:

  1. Le poisson frais est entièrement envoyé au congélateur. À une température de -18 ° C, il y est laissé pendant trois jours, à -30 ° C pendant 48 heures.
  2. Dans le poisson bien congelé, une peau avec des écailles et une tête est coupée avec un couteau aiguisé et les nageoires sont coupées.
  3. Ensuite, des morceaux minces sont découpés dans la carcasse avec des mouvements aigus et rapides. Plus les copeaux de poisson sont fins, mieux c'est. Le tranchage ne commence pas immédiatement, les poissons sont laissés au repos pendant plusieurs minutes pour faciliter le hachage. L'essentiel est d'empêcher le poisson de fondre.
  4. Les frites préparées sont à nouveau exposées au froid pendant environ une heure. Après cette stroganina est prêt.

Les tranches d’une épaisseur d’environ 2 à 3 mm seront joliment pliées en anneaux et, pour manger plus agréablement, avant de servir, la machine à découper en tranches peut être décongelée légèrement, sans la laisser décongeler. Pour savoir si le poisson est prêt à être coupé en copeaux, introduisez soigneusement l’extrémité du couteau; s’il passe quelques millimètres dans le poisson, vous pouvez commencer à couper en toute sécurité.

Recette de poisson d'eau douce

Vous pouvez préparer des stroganina à partir de poissons de rivière, mais pour sécuriser le plat, il est recommandé de s’assurer qu’il est capturé dans un réservoir propre, qu’il n’est pas congelé à plusieurs reprises et qu’il n’a pas été stocké depuis longtemps. Mieux vaut préférer les poissons vivants. Il est recommandé de faire mariner la stroganine de poisson d'eau douce avant la cuisson.

Il sera nécessaire:

  • sandre, carpe ou autres poissons d'un étang d'eau douce - 1,5 kg;
  • oignons - 1 pc .;
  • vinaigre de pomme ou de riz - 150 ml;
  • ail - 5-6 gousses.

Processus de cuisson:

  1. Le poisson est coupé en gros morceaux, sans nettoyage des écailles et des nageoires.
  2. Dans un autre bol, mélanger le vinaigre, les oignons et l'ail finement hachés ou râpés.
  3. Les morceaux de poisson sont répartis dans un grand bol, où ils sont coulés avec la marinade obtenue. Laisser reposer 3-4 heures au réfrigérateur.
  4. Ensuite, le poisson est séché, la marinade est égouttée complètement et soumise à la congélation, comme dans la recette précédente.
  5. Le rabot à poisson fini avec un couteau tranchant est coupé en copeaux minces, presque transparents.

La Stroganina cuite selon cette recette a un goût piquant agréable.Il est préférable de le servir avec des sauces au piment rouge fort.

Cuisine à partir de maquereau

Le maquereau est un poisson très sain. Il contient des substances qui ont un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire. Grâce à la préparation sans traitement thermique, tous les oligo-éléments sont sauvegardés. Ce poisson est considéré comme l'un des plus sûrs pour la fabrication de stroganina.

Ingrédients

  • maquereau frais - 2 kg;
  • poivre noir moulu - 1 c.
  • sel - 1,5 c.

Cuisson:

  1. La tête est séparée de la carcasse d'un maquereau, coupée le long de l'abdomen et les entrailles sont enlevées.
  2. Le poisson préparé est abondamment saupoudré de gros sel et de poivre noir moulu.
  3. Après cela, le maquereau est placé dans le congélateur pendant 2-3 jours.
  4. Une fois que le poisson est complètement congelé, ils le sortent, le laisser décongeler un peu et le couper en fines tranches avec un couteau aiguisé.

Vous pouvez également faire des stroganina de maquereau selon la recette classique du Nord ci-dessus. Servir le meilleur des stroganins de maquereau avec des pommes de terre bouillies et de l'ail.

Comment faire du poisson rouge

La stroganine à base de poisson rouge s'avère particulièrement savoureuse. Toutefois, rappelez-vous que la cuisson de ce plat n'est pas recommandée à partir de poisson recongelé. Vous devez vous assurer que le poisson est bien frais.

Ingrédients

  • saumon ou saumon rose - 1,5 kg;
  • huile d'olive - 2-3 c. l.
  • graines d'aneth fraîches - 1 parapluie;
  • jus de citron - 3 c. l

Comment faire cuire:

  1. Le poisson rouge frais est congelé pendant trois jours au congélateur.
  2. Le poisson préparé pour la découpe est enlevé et, sans décongélation, nettoyé des nageoires, coupé la tête.
  3. Un couteau tranchant avec du poisson déjà décongelé (mais en aucun cas fondu) coupe le filet en fines tranches sans toucher les entrailles.
  4. Des tranches de stroganina finies sont étalées sur une assiette, parsemées de graines fraîches d'un parasol à l'aneth et parsemées d'huile mélangée à du jus de citron.

Conseil intéressant! Avant de cuisiner la stroganina, mettez la plaque au réfrigérateur pendant quelques minutes. Sur les plats réfrigérés, le poisson ne décongèle pas plus longtemps et ne perd pas son goût.

Bon service

Le stroganina est un plat ancien de la cuisine du nord, qui est entouré de nombreuses traditions lorsqu'il est servi à table.

 

Servir stroganin est recommandé sur une assiette en bois: sur une surface en céramique et en métal, le poisson décongelant beaucoup plus rapidement. Il est préférable de placer une feuille de papier sulfurisé sous la raboteuse.

Mangez stroganina avec vos mains, en plongeant dans un mélange de poivre et de sel ou de sauce. Les peuples autochtones du nord ne reconnaissent aucun assaisonnement, à l'exception du sel de mer et du poivre noir, mais le stroganina est délicieux avec une variété de sauces piquantes et épicées. Ce dernier est servi frais dans un bol séparé.

Stroganina est garnie de pain brun et d'oignons frais. On y sert traditionnellement de l’alcool fort - de la vodka ou des teintures amères.

Ceci est un plat très autonome qui vous permet d'en avoir assez sans accompagnement supplémentaire. Mais si vous le souhaitez, il peut être servi avec des pommes de terre bouillies et des herbes fraîches.

 

Pour les peuples du nord, le processus de repas est une action mesurée qui, dans son degré et dans le respect des traditions, peut être comparée à la cérémonie du thé chinoise.

La préparation et le service correct du rabot à la table est un excellent moyen de se familiariser avec les traditions de nos ancêtres.

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