Ganache au chocolat - 9 recettes pour couvrir le gâteau

Toute cuisine nationale peut se vanter d'un plat incroyablement délicieux. Mais la France n’est même pas un, mais tout un arsenal de plats. Les produits de confiserie de ce pays sont depuis longtemps reconnus dans le monde entier comme les plus raffinés et les plus délicats. Parmi eux, il existe un véritable paradis pour la dent sucrée: la ganache au chocolat. Cette délicatesse a longtemps conquis le cœur des pâtissiers avec sa simplicité, son goût et sa polyvalence. Utilisez une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau, décorer des cupcakes, confectionner des bonbons, décorer des pâtisseries, comme une crème. Oui, vous pouvez simplement maculer ce délicieux sur du pain! En un mot, c’est une vraie trouvaille pour chaque femme au foyer.

La recette classique de la ganache au chocolat

Les Français sont des pédants dans tout ce qui concerne la préparation de la confiserie. Ajoutez 11 gouttes de sirop au lieu de 10 et le tour est joué. Donc, la ganache à cet égard, sans aucun doute, bat d'autres bonbons avec sa variabilité. Non, il est possible que quelque part dans la patrie du dessert, ils utilisent des proportions strictes, mais dans nos réalités, nous pouvons expérimenter en toute sécurité.

Cette crème délicate est un mélange épais de crème épaisse et de chocolat noir. Traditionnellement, la préparation de la ganache se prend à parts égales des deux ingrédients, mais le résultat obtenu dépend à 100% de leur qualité. Avec de mauvais produits, même une magie ne vous aidera pas à préparer une bonne crème. Donc:

• premier - ne prenez que de la crème très grasse (plus de 33%) et, de préférence, du bazar;
• deuxième - acheter du chocolat cher de qualité.

Si la crème est encore plus ou moins claire, qu’en est-il du deuxième ingrédient? Sur quels critères de qualité devrais-je me concentrer?

1. Le moyen le plus sûr est de prendre des carreaux fabriqués en Belgique ou en Suisse.Dans ces pays, ils observent la pureté du produit et celui-ci sera de la meilleure qualité.
2. Lorsque vous achetez du chocolat auprès d’autres fabricants, lisez la composition. Il doit contenir des produits à base de cacao (au moins 40%) et du beurre de cacao (à partir de 20%), mais pas leurs substituts.
3. Empiriquement, il est très facile de déterminer un bon chocolat. Il commencera à «flotter» simplement dans la main, car le beurre de cacao coule déjà à une température de 31 ºC, et lorsque les carreaux se brisent, une fissure sourde se fait entendre, les miettes ne se répandent pas. Vous devez mâcher un mauvais produit, et en casser un morceau, vous n'entendrez plus rien - l'huile de palme ou une autre base d'un tel "chocolat" ne peut pas craquer.

Vous avez donc entre les mains une barre de cent grammes de chocolat noir ou amer de première classe et la même quantité de crème.

Il est temps de commencer à cuisiner la ganache. C'est simple:

1. Imprimer la tuile et la briser en morceaux. Cela ne vaut pas la peine d’être particulièrement sophistiqué et de tomber en poussière, rappelez-vous que le chocolat va fondre de toute façon. Versez les morceaux dans un bol.
2. Versez la crème dans un autre récipient et mettez le feu. Mélangez-les et, dès que les premières bulles apparaissent sur les côtés, retirez-les du feu. Pas besoin de les faire bouillir.
3. Verser le chocolat avec du liquide chaud. Il est parfois recommandé de le jeter dans un bol de crème, mais il vaut mieux ne pas le faire. Sinon, vous pourriez vous brûler au contact d'un fond trop chaud du bol.
4. Mélangez la ganache presque terminée avec un fouet (mais pas au fouet) ou une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dispersé dans la crème chaude. La masse résultante doit devenir lisse, uniforme, sans grumeaux ni fagots. Si quelque chose ne va pas, la faute est probablement un chocolat de mauvaise qualité.
5. Si vous envisagez de glacer le gâteau, vous pouvez le faire dès que le mélange refroidit un peu.
6. Si vous devez conserver une crème douce, couvrez-la ensuite d'une pellicule de plastique et mettez-la au réfrigérateur. Dans de telles conditions, la crème peut être conservée pendant deux à trois jours. Sa congélation est également autorisée.
7. La ganache froide ne doit pas être chauffée sur le poêle, elle atteindra la consistance désirée en restant à la température ambiante. Si l'appartement est frais, trempez les plats avec de la crème dans de l'eau tiède.

La crème finie est autonome et ne nécessite pas d'ajouts, mais les pâtissiers expérimentent souvent avec divers additifs pour donner des goûts plus intéressants.

En complément de la ganache, vous pouvez utiliser du rhum ou des liqueurs, des sirops, des essences (menthe, vanille, etc.), des purées de fruits.

Recette Ganache au chocolat à la crème et au chocolat

Peu importe ce qu'ils disent, mais tout le monde n'aime pas le chocolat noir et même le chocolat noir. La ganache au chocolat noir sera la plus brillante, douce et belle, mais la moins sucrée et avec une amertume tangible. Si vous n'aimez pas le chocolat noir, il est peu probable que vous aimiez une crème à base de chocolat. Mais il peut être fabriqué à partir de lait ou même de chocolat blanc. Dans ce mélange, le beurre est également généralement ajouté pour améliorer la sapidité et obtenir une texture lisse et uniforme. Gardez à l'esprit que l'huile doit être d'excellente qualité.

Dans le chocolat sucré, la teneur en produits à base de cacao est inférieure à celle dans les mélanges amer et noir, car sa quantité est augmentée d'environ une fois et demie. Pour conserver le niveau de graisse, ajoutez de l'huile. Au fil du temps, à titre expérimental, vous pourrez ajuster le nombre d'ingrédients en tenant compte de la qualité des produits sélectionnés et commencer par vous concentrer sur la composition suivante:

• 500 grammes de chocolat au lait (vous pouvez prendre du blanc);
• 350 grammes de crème;
• 50 grammes de beurre, l'huile la plus grasse.

Le processus de cuisson lui-même n'est pas différent du classique. Après que le chocolat se soit dispersé dans la crème, laissez la ganache refroidir un peu, puis retirez le beurre, coupez-le en rondelles et laissez-le se «dorer». Trempez ensuite l'huile dans une crème chaude et remuez bien.

Ganache au chocolat au lait entier

Il semblerait, eh bien, quelle est la différence en quoi faire fondre du chocolat - en crème ou en lait? Mais si la crème grasse est retirée de la recette, le produit obtenu ne peut plus être appelé ganache. Cela peut être considéré comme l'un des types de glaçage, mais aussi, sans aucun doute, très savoureux.

 

Pour compenser le manque de graisse, il est nécessaire d'ajouter une grande quantité d'huile à la crème. En général, il est préférable de ne pas essayer d’épaissir un tel pseudoganash et de le laisser plus liquide. Sous cette forme, il est excellent de l'utiliser, par exemple, comme sauce pour crêpes ou crêpes, glace, soufflé ou fruits.

• 200 grammes de chocolat noir ou noir;
• la même quantité de beurre;
• la moitié de la quantité de lait.

Si vous décidez de faire une crème de chocolat sucré, augmentez-en la quantité.

Le principe de préparation reste le même, seuls les morceaux de chocolat sont fondus dans le lait et non dans la crème. L'huile doit rester à la température ambiante ou peut même être fondue. Nous ajoutons le beurre tiède dans le mélange chocolat-lait à la cuillère et agitons jusqu'à obtenir une consistance homogène. Si vous le souhaitez, pendant que le lait est chaud, ajoutez-y du sucre en poudre à votre goût.

Recette de poudre de cacao

Si vous envisagez de faire de la ganache pour confectionner des bonbons à la truffe, vous pouvez la réaliser à base de poudre de cacao. Le produit fini ne sera pas aussi crémeux, mais dans certains cas, il devient plus approprié. Il peut également être utilisé pour une couche dans les gâteaux.

Pour préparer, prenez:

• 2 cuillères à soupe de poudre;
• la même quantité de sucre en poudre;
• autant de rhum ou de liqueur;
• 60 grammes de crème;
• 25-100 grammes de beurre mou.

La quantité d'huile peut varier considérablement en fonction de la consistance de la ganache finie.

Nous préparons la crème selon le schéma établi: ajouter du cacao et du sucre à la crème chaude, brasser de manière à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux, du beurre chaud et de l’alcool éventuellement à la toute fin.

Recette de lait condensé

Une bonne option pour faire de la crème douce avec du chocolat noir avec l'ajout de lait concentré. Etant donné que c’est aussi la "mauvaise" ganache, vous devrez faire face à des proportions déjà en cours de route.

Prendre provisoirement les produits en quantités telles:

• 250 grammes de chocolat;
• 200 grammes de bonne huile;
• 100-150 ml de lait concentré.

Dans des bols séparés, nous chauffons le beurre et le chocolat dans le bain. Le beurre peut être fouetté puis ajouté au lait concentré. La masse sucrée finie est introduite par parties dans le chocolat déjà fondu et mélangée. Il vaut mieux ne pas refroidir une telle crème, mais l'utiliser immédiatement comme prévu, jusqu'à ce qu'elle commence à durcir.

Recette Ganache au Chocolat au Miel

Vous pouvez utiliser une ganache au chocolat pour mastic pour éliminer les bosses, ou vous pouvez les remplir avec des produits de boulangerie finis, pas pour la beauté, mais pour le goût. Si vous couvrez un gâteau simple, sans fioritures ni combinaisons complexes de produits, vous pouvez diversifier son goût avec une crème au chocolat et au miel. Dans ce cas, bien sûr, vous ne devez pas prendre de chocolat au lait ou de chocolat blanc pour sa préparation - cela se révélerait trop sucré. Mais pour le noir juste comme il faut.

Prenez les composants pour 150 grammes de chocolat dans les proportions approximatives suivantes:

• 100 grammes de crème grasse;
• 50 grammes de miel et de beurre.

Chauffer la crème, noyer le chocolat - tout, comme d'habitude. Nous chauffons le miel seulement légèrement, mais ne le fait pas bouillir et l'ajoutons à la ganache classique. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés dans une masse homogène, ajoutez de l'huile ramollie.

Avec du lait en poudre

Vous pouvez faire cuire une ganache avec du lait en poudre ou de la crème. Dans le premier cas, vous devrez certainement ajouter du beurre. Dans le second cas, cet ingrédient n'est peut-être pas nécessaire. Pour la cuisson sur du lait en poudre, pour 150 grammes de chocolat noir, prenez 100 grammes de lait et la même quantité de beurre.

Diluez la poudre avec de l'eau ou du lait entier et ... faites tout ensuite selon un schéma déjà compréhensible. Dans une telle crème, vous pouvez également ajouter du sucre ou des sirops, si vous le souhaitez.

Ganache au chocolat avec zeste d'orange

Il vaut mieux cuire un tel produit sur de la crème et avec du chocolat noir selon la recette classique. Le goût sera très épicé et intéressant. Mais si vous souhaitez améliorer la crème, ajoutez-y du sucre en poudre au moment du chauffage de la crème.

La cuisson est traditionnelle, mais lorsque le chocolat se disperse dans la crème, ajoutez le zeste d'orange à la masse tiède.Si vous avez du sirop d'orange, vous pouvez l'inclure en toute sécurité dans la composition, mais uniquement à un taux ne dépassant pas 10% de la masse totale. Dans ce cas, ajoutez du beurre à la ganache.

Ganache au chocolat pour petits gâteaux

De plus en plus souvent, les petits gâteaux élégants sont préférés aux gâteaux. Ils sont beaux et plus pratiques pour manger aux fêtes. Ces petits gâteaux peuvent également être décorés avec notre crème, mais comment faire une ganache au chocolat pour qu'elle soit aérée? Pour l'exécution de beaux chapeaux crème, roses, pics, il est fabriqué exactement de la même manière que dans la recette classique. Mais il y a un petit secret.

 

Ecrivez-le! La ganache prête, recouverte d'un film, mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à épaississement. Puis retirez, retirez le film, laissez-le chauffer à la température ambiante et battez rapidement avec un mélangeur. N'en faites pas trop, juste quelques minutes. La masse finie sera aérienne, légère et parfaitement évacuée de toute buse. La crème éclaircira quelques tons, elle deviendra veloutée et luxuriante.

Comme vous le voyez, préparer une ganache à la maison n’est pas du tout difficile. Il y a moins de problèmes avec le bon chocolat noir, alors commencez votre entraînement de pâtissier. Hélas, cette crème a un inconvénient important. Si vous commencez à essayer seulement avec une cuillère, il est impossible de vous arrêter! N'oubliez pas cela et soyez à l'affût pour que votre gâteau à la fin ne reste pas «nu».