המאכל הצרפתי המסורתי - ג'וליאן מוכן בדרך כלל בפחים קטנים, המכונים יצרני קוקוטים. יש דרך נוספת להגשה - ג'וליאן בטארטלטים. מנה כזו היא אידיאלית לשולחן מזנון, אך גם בארוחה חגיגית ביתית, במהלך ארוחה יומית, ג'וליאן כזה לא ישאיר אף אחד אדיש.
תוכן חומר:
ג'וליאן קלאסי בטארטלטים עם פטריות ועוף
עבור הגרסה הקלאסית של ג'וליאן בטארטלטים תצטרך לקחת:
- 300 גר 'עוף;
- 250 מ"ל חלב;
- 250 גרם שמנת חמוצה;
- 200 גרם שמפיניונים;
- 100 גרם גבינה קשה;
- 30-45 מ"ל שמן צמחי;
- 40 גרם חמאה;
- 30 גרם קמח אפיה;
- מלח ותבלינים לפי הטעם.
כמות החומרים הזו מספיקה בכדי למלא 15-20 טארטלטים מבצק קוצר-מצות.
מתכון שלב אחר שלב:
- מבשלים מראש את בשר העוף עד שהוא רך, נותנים לו להתקרר ומחלקים אותו לסיבים או חותכים לרצועות במקום.
- שוטפים, מייבשים וקוצצים פטריות טריות עם פרוסות דקות. לאחר מכן מטגנים את הפטריות במחבת עם שמן צמחי.
- לאחר שהתאדה כל הנוזלים, הוסיפו בשר, מלח ותבלינים. מערבבים את תוכן התבנית ומסירים מהאש לאחר 1-2 דקות.
- לרוטב בסיר על אש, שלב חמאה מומסת עם קמח, ערבב היטב כך שלא ייווצר גושים. ואז שופכים פנימה חלב קר ולאחר הרתיחה הוציאו את הרוטב מהאש.
- ברוטב מקורר מעט, מוסיפים שמנת חמוצה ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. הרוטב לג'וליין בטארטלטים צריך להיות מעט סמיך יותר מאשר למנה זו שבושלה בטחנות קוקוט כדי שהבצק לא יתעצם וישמור על צורתו עד שהטארטלט הטעים יכנס לפיו של הטועם.
- מסדרים פטריות עם בשר על הטארטלטים, יוצקים מלמעלה רוטב ומפזרים שבבי גבינה. אופים רבע שעה בחום של 180 מעלות עד להזהבה. מגישים ג'וליאן עוף בטארטלטים חמים.
ג'וליאן עדין בטארטלטות שמנת
כדי להכין ג'וליאן עדין עם פטריות וגבינה ברוטב שמנת, יש להכין את המרכיבים הבאים:
- 300 גרם שמפיניונים טריים;
- 100 גרם גבינה קשה;
- 90 גרם בצל;
- 15-30 מ"ל שמן צמחי;
- 150 מ"ל קרם שומן (20-25%);
- 50 גרם קמח;
- 3-4 גרם אגוז מוסקט;
- טארטלטות חול מוגמרות;
- מלח ותבלינים אחרים לפי הטעם.
אלגוריתם לבישול:
- חותכים את הפטריות לפרוסות דקות, קוצצים את הבצל בכל דרך רגילה. מטגנים את שני המרכיבים בכמות קטנה של שמן צמחי עד להזהבה בהירה.
- ואז להוסיף קמח ואגוז מוסקט למחבת הפטריות ולערבב. יוצקים אחריו שמנת עבה. כדי שלא יתכרבלו, צמצמו את האש למינימום והבעכו את הפטריות בשמנת במשך חמש עד שבע דקות.
- ממלאים את התבניות במסת פטריות שמנת עבה, ומפזרים עליהן גבינה קשה קצוצה. אופים בתנור שחומם מראש עד להזהבה.
מתכון שרימפס יוצא דופן
עבור ג'וליאן שרימפס יוצא דופן ברוטב שמנת שום, רשימת המרכיבים תהיה כדלקמן:
- 1000 גרם שרימפס;
- 90 גרם בצל;
- 350 גרם שמנת חמוצה;
- 180 גרם גבינה קשה;
- 60 גרם קמח;
- 30 מ"ל שמן צמחי;
- 12 גרם שום;
- טארטלטים לצליית ג'וליאן;
- מלח, תבלינים.
איך לבשל פירות ים Julienne:
- במים מלוחים רותחים הרתיחו פירות ים עד לבישול. שוטפים שרימפס מבושל במים קרים ומסירים מהם קליפות.
- קוצצים דק את הבצל ואת שיני השום ומטגנים אותם בשמן צמחי. לירקות הבוערים שהתחילו להזהיב, מנפים את הקמח, מטגנים אותו מעט.
- ואז מוסיפים שרימפס ושמנת חמוצה, ומבשלים הכל על אש נמוכה עד סמיך.
- לאחר מכן, מסדרים את פירות הים ברוטב שום בצורות, מועילים עם שבבי גבינה ואופים עד לקרום קרמל טעים בתנור.
דיונון ג'וליאן
כדי שג'וליין בטארטלטים לא יהפוך לרפיון, כדאי להשתמש בדיונון טרי להכנתו, מכיוון שיש יותר מדי נוזלים בשימורים.
חלקי המרכיבים:
- 500 גר 'דיונון;
- 50 גרם חמאה;
- 150 גרם גבינה קשה;
- 50 מ"ל קרם;
- 50 מ"ל שמנת חמוצה;
- 40 גרם קמח פרימיום;
- טארטלטים בכמות המספיקה לפריסת המלית כולה;
- מלח, מוסקט, רוזמרין ותבלינים אחרים לפי הטעם.
הוראות בישול:
- פגרי דיונון גולמי בקרקפת עם מים רותחים, הסר סרטים, חתוך סחוס, קוצץ קשיות דקות.
- ממיסים את חצי הכמות של החמאה במחבת, מוסיפים מלח ותבלינים אחרים המופיעים במתכון. בשמן זה מטגנים את קשיות פירות הים במשך מספר דקות.
- הסר את הדיונון בעזרת כף מחוררת, מורח אותה על הטארטלטים. את השמן שנותר יש לשלוח לתבנית, שם הוכן הדיונון, להוסיף אליו קמח, שמערבבים, לגוון זהוב.
- שופכים שמנת ושמנת חמוצה לתבנית לתערובת החמאה והקמח. לאחר שהרוטב סמיך מספיק, שפכו אותו עם דיונון בטארטלטים.
- אופים את המנה במשך 10 דקות בחום של 200 מעלות, מפזרים גבינה מגוררת.
איך מכינים טארטלטים בבית?
ניתן לקנות טארטלטים כמעט בכל סופרמרקט מכולת, אך הכנתם בתנאי הבישול הביתי גם לא תדרוש זמן רב.
לבצק חול טרי עליכם לקחת:
- 160 גרם קמח;
- 100 גר 'חמאה (או מרגרינה אפייה);
- חלמון 1;
- 15-30 מ"ל מים;
- 3 גרם מלח.
אפייה:
- קוצצים חמאה קרה לפירורים עם קמח, אוספים על השולחן במגלשה שמעליהם יש הפסקה.
- שופכים את החלמון למשפך שעל הפירור השומני, מעט מפוזר מלח. עוברים מהקצוות למרכז לאיסוף פירורים בגוש בצק.במידת הצורך, הוסף כמה כפות מי שתייה קרים.
- שים גוש בצק בין שתי יריעות קלף, מרדדים אותו מעט ומסירים למשך 30 דקות בקור.
- מרדדים את הבצק המייצב ל -3 מ"מ וקווים אותם עם תבניות טארטלט, אותם החזירו למקרר לחצי שעה.
- אופים את התבניות המצוננות עם הבצק בתנור חם (200-220 מעלות) למשך 15-20 דקות.
כדי שהבצק בתנור לא יתנפח, לרוב יש לחדור אותו במזלג, או לשים עליו עומס (שעועית, אפונה), וכדי שהג'וליאן בטארטלטים לא ידליף דרך הבצק האפוי, ניתן לשמן אפייה חמה בעזרת ביצה טרופה.
רעיונות לעיצוב
הפיכתם של ג'וליאן חשובה לא רק להגדרת השולחן החגיגית, אלא גם בתפריט היומיומי. ברגע שיועבר הג'וליין הרגיל מהקוקוטה לסל קטן של מאפה מחסני-מצות, לא ייראה מיד המנה. טארטלטים יכולים להיות בגדלים שונים: מיועדים ל"נגיסה אחת "או כאלה שיצטרכו לנשוך אותם מספר פעמים.
כל אחת מסלי החול האלה עם קרום גבינה יפה כבר יפה מאוד בפני עצמה ואינה זקוקה לעיצוב נוסף. אבל אם תרצה, אפשר לפזר את ז'וליאן בטארטלטים עם עשבי תיבול טריים, לעטוף בפרוסות פטריות או פרחים מירקות בצורה של סלי שמנת מתוקה.
