מאז ימי קדם, דג ג'לי הוא תכונה הכרחית לשולחן חג אצילי, סוחר ואפילו קיסרי. במאה ה- XIX, סודות הבישול של מנה זו נכללו באוסף המתכונים הפולחני של אלנה מולוכובץ "מתנה לעקרות בית צעירות." על איך לבשל אספיקה מזנדר עם ג'לטין, בלעדיו, עם כל מיני הרטבים והתוספים - בחומר המוצע.
תוכן חומר:
בישול דגים לבישול
בישול של כל מנה מתחיל לא במטבח, אלא בחנות. הרבה תלוי באיכות המוצרים, ויש להקדיש תשומת לב מיוחדת לבחירת הזנדר.
על הפגר לעמוד בדרישות הבאות:
- שלם, גדול, עם ראש;
- ריח הדגים קלוש מאוד;
- אין ריח של טינה, שומן או אמוניה;
- עור מבריק ולח;
- מבנה פגר אלסטי;
- זימים אדומים;
- עיניים שקופות וקמורות.
הכנת הפגר לבישול מורכבת מרזב, פלסטיקה ופילינג. לפעמים שופכים דגים, פורסים במנות עם עצם חוליה וצלעות, אך זו הפרה של הטכנולוגיה. במילוי אידיאלי לא אמורות להיות עצמות.
תהליך הכנת נבלות שלב אחר שלב:
- אנו מפנים קשקשים מאזניים.
- אנו חותכים את הבטן מפי הטבעת לראש ומוציאים את השפלה.
- אנחנו מסירים את הזימים.
- חותכים את הסנפירים.
- הפרד את הראש.
- כאשר אנו מחזיקים את הפגר כשידך השמאלית למעלה, אנו חותכים את הדגים לאורך הרכס כדי לקבל שתי שכבות - עם עור וצלעות ועם עור, צלעות, עצם חוליה וזנב.
- השכבה הראשונה מונחת עם העור כלפי מטה, ומובילה את הסכין במקביל למשטח השולחן, חותכת בזהירות את הצלעות.
- באופן דומה, מהשכבה השנייה, חתכנו את הצלעות ואת עצם עמוד השדרה. לאחר שחתך את העור, אנו מפרידים בין העצמות יחד עם סנפיר הקאודי.
- את עצמותיו הקטנות שנותרו מוסרים בעזרת פינצטה.
בפלט נקבל שני פילטים עם פסולת עור ודגים - ראש, סנפירים, עצמות וזנב. הפסולת תמשיך להכין מרק lanspeak למילוי. יש אנשים שמעדיפים להשתמש בפילה נקי ללא עור עבור אספיקה. במקרה זה, העור החתוך נשלח גם ל lanspeak.
האם אוכל להשתמש בדגים קפואים?
דגים טריים בהחלט טעימים יותר ממין שהופשר. אך לא תמיד ניתן לרכוש זנדר טרי או צונן. לעיתים מוכרים חסרי מצפון שואפים לתת דגים מופרכים כמצוננים. לפעמים רצוי לקחת פגר קפוא.
מוטת העץ הקפואה נמכרת עם פגר קלוף, ערוף וגרוף ללא סנפירים. לכן הגיוני לקנות ערכת מרק דגים עבורו, כך שיהיו מספיק מוצרים להכנת המרק.
מוטת פייק ג'לי עם ג'לטין - מתכון קלאסי
פילה הזנדר המסורתי כולל שימוש בג'לטין. זה מאפשר לך להשיג ג'לי צפוף אפילו מרק חלש ולא מרוכז.
כדי לחשב נכון את כמות המרק למילוי דגים, עליכם לזכור נוסחה פשוטה: לכל קילוגרם של דגים יש צורך בליטר מים.
בעתיד 1 גרם מרק ידרוש 50 גרם ג'לטין.
כדי להשיג lanspeak מוצלח, חשוב לדלל את הג'לטין בצורה נכונה:
- להשרות רק במים קרים;
- לאחר התנפחות, יש לחמם את התערובת לאט תוך ערבוב מתמשך;
- אין להרתיח את התערובת.
לכן, כדי להכין זנדר ג'לי קלאסי מפגר במשקל 1 ק"ג, אנו לוקחים את המרכיבים הבאים:
| מרכיב | כמות |
|---|---|
| מים | 1 ליטר |
| ג'לטין מדולל מראש | 50 גרם |
| מלח | לטעום |
| תבלינים: תבלינים, עלה דפנה | באופן שרירותי |
| שורשים: סלרי, פזרני, פטרוזיליה, גזר | 1 יבול שורש קטן |
| בצל | 1 ראש |
אין צורך לחפש את כל השורשים המצוינים. אתה יכול לקחת את מה שיש בהישג יד.
תהליך הבישול של lanspeak צעד אחר צעד:
- להכניס לתבנית שהוכנה במהלך הפסולת של דגי החיתוך, שם
- לשים את השורשים והבצל;
- לשפוך מים קרים ולשים על הכיריים;
- לאחר הרתיחה, הוציאו את הקצף בכף מחוררת והפחיתו את החום;
- לבשל 40 דקות;
- להוסיף מלח ותבלינים ולבשל עוד 10 דקות;
- הסר מהאש, סנן את המרק לכלי אחר;
- מכניסים בעדינות ג'לטין מומס, מערבבים, מחממים ומסירים מהכיריים, לא מביאים לרתיחה.
בעיקרון, מתכונים לבישול של זנדר ג'לי כרוכים בבישול לא רק של המרק, אלא גם של פילה הדגים. עם זאת, בשר דגים עלול להתפרק במהלך הבישול. הדבר נכון במיוחד לפילטים נקיים ללא עור. לכן, הגיוני לשנות מעט את הטכנולוגיה המסורתית ולהשתמש בתנור:
- עוטפים כל שכבה של פילה בנייר כסף;
- מחממים את התנור מראש ל 1000С ומניחים בו מעטפות עם דגים;
- שמור את הדגים בתנור למשך 35 דקות עד שהוא רותח במיץ שלו.
פילה שהוכן בדרך זו שומר על המבנה האלסטי ולאחר הקירור יהיה קל יותר לחתוך אותו לפרוסות יפות.
חתיכות חתוכות מונחות על צלחת, מעוטרות בלימון, ביצי שליו מבושלות, אפונה ירוקה וכל מה שרומז מהפנטזיה. טבעות כרישה, עלי פטרוזיליה, צלפים, גזר מבושל, שרימפס, תירס משומר נראים טוב במילוי דגים.
מוט עץ החבילה ג'לי ללא ג'לטין
מיץ פייק הוא דג דל שומן, ורבים מאמינים שאי אפשר לבשל אספיקס בלי ג'לטין ממנו. אבל זה לא לגמרי נכון. אם אתה משתמש במתכון הקלאסי, מרק העץ של העץ לא יקפא. אבל אם אתה מכיר כמה סודות של הדג הזה, זנדר ג'לי יתגלה ללא ג'לטין.
הקולגן אחראי לגליפת מלאי הדגים. תוכנו בחלקים שונים של פגר הזנדר שונה:
| חתיכת נבלה | תוכן קולגן |
|---|---|
| ראש | 5,6 |
| סנפירים ועצמות | 4,7 |
| עור | 19,5 |
| סולמות | 15,1 |
לפיכך, על מנת שהקפיצית של עץ האורן יתקפא ללא ג'לטין, יש להרתיח אותו בעור וקשקשת.
כדי להכין שפיץ לשיפוך מוט עץ החזית קילוגרם, עליכם לקחת 2.5 ליטר מים ולהוסיף את הפסולת מחיתוך הפגר עם זוטות דגים - מוטות, צליבים, ראפים. אפשרות נוספת היא לקנות ערכת מרק דגים לכל מיץ.
Lanspeak ללא ג'לטין צריך להרתיח עד להפחתת נפח המרק לליטר 1. המרק הימני ידביק את אצבעותיך. פילה מוכן באותה צורה כמו במתכון הקלאסי. פרוסות מוכנות מעוטרות על צלחת ויוצקים במרקם חם של lanspeak.
מיץ פייק בעגבנייה
מנה זו מכינה עם או בלי ג'לטין, על בסיס מתכונים קונבנציונליים. הטריק הוא "מעיל" של בצל מטוגן עם רסק עגבניות.
להכנת "מעיל הפרווה" 3 בצלים גדולים קוצצים דק, מטגנים במחבת עם 3 כפות רסק עגבניות. חותכים את הפילה המוגמר בפרוסות אחידות, שמים אותו על צלחת וסוגרים אותו עם "מעיל" מקורר למעלה. ואז בזהירות מלא אותו עם שקע חם.
זנדר ג'לי בעגבניה הוא הדרך המהירה ביותר והתקציב הנמוך להכנת מנה זו, מכיוון שהיא אינה דורשת כסף נוסף וזמן לקישוט.
עם מיונז
מנת החג המקורית הזו אורכת זמן. למוט פייק במשקל 1 ק"ג אתה צריך לקחת את המרכיבים הבאים:
| החומרים | כמות |
|---|---|
| ג'לטין | 50 גרם |
| כיכר ארוכה | 100 גרם |
| מיונז | 3 כפות |
| חלב | 2 כפות |
| מלח ותבלינים | לטעום |
| שורשים: פטרוזיליה, גזר, סלרי | 1 יבול שורש קטן |
| זיתים ללא זרעים | אני יכול |
| בצל | 2 ראשים |
| שום | 1-2 ציפורן |
את Lanspeak מכינים כרגיל עם ג'לטין. פילה מבושל ומקורר.
התהליך הנוסף נראה כך:
- ראש בצל חתוך ומטגן;
- הכיכר ספוגה בחלב;
- פילה מבושל, כיכר, שום ובצל מניחים בבלנדר: הכל קצוץ;
- התערובת מונחת על סרט, מעוותת עם גליל, נמשכת על ידי חוט ומורתחת במשך שעה וחצי במים מומלחים;
- הגליל מקורר במרק ונחתך לפרוסות;
- Lanspeak מחולק לשני חלקים: מיונז מתמוסס באחד, השני נשאר שקוף.
בתחתית המנה נשפך חלק מנקב השיח השקוף ושולח אותו להקפיא במקרר. ואז הניחו עליו את פרוסות גליל הדגים, מלאו אותן עם שארית השיא השקופה שנותרה. לאחר ההתקשות, שמים זיתים חתוכים על הטבעות ושופכים את הדקיק עם מיונז.
מוטת פייק עם וודקה
לפעמים אתה יכול למצוא מתכונים ג'לי, שבהם מוסיפים וודקה.
פעולה זו הגיונית אם הפסגה נותנת הרבה מי נהר או בוץ.
וודקה מוצגת לאחר סינון המרק, לפני תמיסת הג'לטין. עבור ליטר מרק מספיק 30 גרם אלכוהול. לימון יכול גם לנצח את ריח הטינה. את המיץ שלו אפשר לפזר בווריד לפני האפייה בתנור.
שאר תהליך הבישול אינו שונה ממתכון מסורתי.
מוט החבילה בסיר איטי
ניתן להכין את מוט החבילה ג'לי בסיר איטי בטכנולוגיה הבאה:
- פסולת דגים מונחת בקערה עם שורשים ומלאה במים;
- על הכיריים האטיות קבעו את המצב "מרק" או "תבשיל" למשך 30 דקות;
- הפילה מעובד במיץ לימון, מלוח, חתוך למנות ומונח על מתלה תיל לבישול צלחות אדים;
- כאשר עובד הטיימר, המכסה נפתח והגריל מותקן;
- סיר החרס נשאר במצב הקודם 20 דקות נוספות.
ואז פילה הקיטור מונח על צלחת, המרק מסונן ומכניס ג'לטין מומס. Lanspeak מתחמם למשך 10 דקות במצב "חימום" ומתקרר. הדג מעוצב לפי הטעם, ממולא במרק ונשלח להתמצקות.
המארחת שיודעת לבשל אספיקה מזנדר בדרכים שונות תמיד תהיה במצב של win-win. אם כל ההמלצות יבואו, היא לא תצטרך לשמוע את המשפט המפורסם: "איזה זבל זה הדג שלך בדגים!"
