זיגוג הוא הקישוט הפופולרי והבלתי מסובך של אפייה ביתית, אך עוגה עם זיגוג מראה, אפילו מקונדיטור ביתי, תיראה תמיד קסומה. אז אולי הגיע הזמן לאלף את זיגוג הראי של הוד מלכותה, או הזגוגית?
תוכן חומר:
איך להכין זיגוג מראה במו ידיכם
ישנם מתכונים מזוגגים רבים ושונים, אך עבור קונדיטורים תוצרת בית, הדברים הבאים יעשו, ללא מרכיבים ואבקות שקשה להגיע אליהם. כמובן שעלולות להתעורר שאלות בנושא סירופ גלוקוז וצבעי מאכל. את שני המוצרים הללו ניתן לקנות בקונדיטוריה מתמחה או להזמין באינטרנט או להחליף.
סירופ גלוקוז מוחלף בסירופ הפוך או בדבש נוזלי. במקום לצבוע אתה לא יכול לקחת מיץ פירות, אבל אתה יכול להכין ציפוי על שוקולד מריר או כהה.
הרכב זיגוג מראה ביתי:
- 12 גרם אבקת ג'לטין;
- 135 מ"ל מים (מתוכם 60 מ"ל לנפיחות ג'לטין);
- 150 גרם סוכר;
- 150 גרם סירופ גלוקוז או אנלוגי שלו;
- 100 גרם חלב מרוכז;
- 150 גרם שוקולד.
אלגוריתם שלב אחר שלב:
- שופכים ג'לטין בנורמה המרשם של מים ומשאירים אותם כך שגרגיריו יספגו את כל הלחות.
- שופכים את שארית המים לסירופ וסוכר גלוקוז. שלח את התערובת לאש ולחמם עד להמסת כל הרכיבים.
- ממיסים את השוקולד עד שנוזל. יש לעשות זאת בזהירות רבה כדי שהמוצר לא יתכרבל מחימום יתר.
- בכוס גבוהה של הבלנדר שלחו שוקולד נוזלי, חלב מרוכז, סירופ חם. מערבבים את התערובת בעזרת מרית, וכשהטמפרטורה שלה מגיעה ל 60 - 70 מעלות, הכניסו טפטוף רופף של ג'לטין מומס.
- לאחר מכן ניתן להוסיף צבעי מאכל ולשבור את הזיגוג בבלנדר למצב חלק לחלוטין, תוך ניסיון למזער את הופעת הבועות על פני השטח ולהחזיק את רגל הבלנדר, כשהוא נוטה בזווית של 45 מעלות.
- לאחר מכן, סננו את הכוסית דרך מסננת רשת עדינה להסרת הבועות שהתקבלו, מכסים בסרט במגע והסירו במשך חצי יום בקור להבשלה.
ניתן להכתים את הזיגוג בצבעים ג'ל, יבשים, דביקים או מסיסים בשומן. כדי להפוך את צבע המסה לאחר הכתמה לבהיר ורווי יותר, יש להלבין את המסה על ידי הוספת מעט צבעי מאכל לבן (טיטניום דו חמצני).
אילו עוגות ניתן לצבוע בזיגוג מראה
באופן מסורתי, קינוחי מוס מכוסים בזיגוג כזה, או מזוגג, אך בהחלט ניתן להפוך כל עוגה לעיצוב אופנתי, עם משטח בוהק וחלק, כמו מראה.
רק במקרה בו פני המוס אינם מזוגגים, יש להקפיד על מספר תנאי חובה:
- יש לכסות את העוגה בשכבה אחידה לחלוטין של גנאש שוקולד או ציפוי לבן.
- לפני שמצפים את הקינוח במבט חטוף, יש לשלוח את הקינוח למשך 3 עד 4 שעות, ורצוי כל הלילה במקפיא, כך שהוא יקפא היטב.
- לאחר שמריחה את הזיגוג, יש לאפשר לה לעמוד במשך 10 עד 15 דקות, כך שהיא "תופסת", ואז תשלח את העוגה למדף המקרר להפשרה במשך 5 עד 7 שעות.
לפיכך, תוך שמירה על כללים פשוטים אלה, אתה יכול לכסות עוגות ציפוי מבריקות מ ביסקוויט, חול, נשיפה ועוגות אחרות. אתה יכול למלא את כל משטח העוגה או להגביל אותה רק לראש, ליצור כתמים יפים בצדדים.
חשוב: כך שהכתמים לא יגיעו לקרקעית ויוצרים שלוליות לא אסתטיות לרגלי הקינוח, על טמפרטורת הקינוח להיות לא יותר מ- 28 - 30 מעלות.
טכנולוגיית ציפוי העוגה הנכונה
אם התברר שהוא מכין זיגוג מראה, זו רק 50% הצלחה. 50% הנותרים יהיו תלויים בכמה שהקונדיטור מיישם את הזיגוג בצורה נכונה.
כדי שתהליך העיצוב יעבור ללא תקלה, תזדקק לכלים הבאים:
- בלנדר ידני;
- תנור מיקרוגל;
- מדחום לבישול;
- גריל או מעמד;
- המכל בו יתנקז הזיגוג הנותר;
- סכין ארוכה ורחבה.
תהליך מילוי העוגה:
- מוציאים את הדובדבן מהמקרר, מחממים אותו במיקרוגל לטמפרטורת ההפעלה (35 מעלות צלזיוס), הורגים בעזרת בלנדר ומסננים דרך מסננת.
- מוציאים את העוגה המכוסה בגנאש הקפוא מהמקפיא. אם הקינוח הוא מוס, הסר אותו מתבנית הסיליקון.
- העבירו את הקינוח למתלה החוט, שמתחתיו יש מיכל לניקוז עודפים. אם לעוגה יש צורה לא סדירה, עדיף להתקין אותה על הדום. זה יעזור לתפוס את הקצוות התחתונים.
- יתרה מזאת, שופכים על הדובדבן ציפוי. ראשית, התערובת יוצקת למרכז, ואז מופצת סביב המערכת, כך שהצדדים מכוסים. מהשטח השטוח של הקינוח, תוכלו להסיר את עודפי הזיגוג בעזרת סכין או מרית רחבה.
- לאחר המתנה של 10 עד 15 דקות עד שהציפוי "יתפס", הרם את העוגה על היד שלך ועטוף את חוטי הזיגוג הדקים והתלויים מתחת לתחתית.
לאחר כל המניפולציות, נותר רק להעביר את העוגה למצע ולהוסיף אלמנטים דקורטיביים אופציונליים משוקולד, פירות יער או קרמל אם רוצים.
עוגת מוס תות עם זיגוג מראה
לעוגת מוס עם זיגוג מראה בדרך כלל, בנוסף לשכבת מוס וזיגוג, יש גם שכבת בסיס של מאפה ביסקוויט / מחסנית, כמו גם שכבה של פירות יער או קונפוט / פירות.
קחו למשל את הגרסה הפשוטה ביותר לקינוח כזה עם תותים, שתזדקק להם:
- 300 גרם עוגיות לחם קוצר רוח;
- 40 גרם חמאה רכה;
- 60 גרם חלב מרוכז;
- 500 גר 'תותים (200 גר' לקונפי ו -300 גר 'למוס);
- 250 גר 'סוכר (50 גר' לקונפי ו -200 גר 'למוס);
- 10 גרם עמילן;
- 35 גרם ג'לטין (10 בקונפיט ו 25 במוס);
- 60 מ"ל מים;
- 500 מ"ל שמנת להקצפה.
טכנולוגיית בישול:
- מרסקים את העוגיות עד לפירורים ומערבבים עם חמאה רכה וחלב מרוכז, ואז מרדדים פנימה את טבעת הבישול, שתהיה 2 ס"מ פחות מהצורה להרכבה, ותקפיא.
- לקונפי, מערבבים סוכר עם עמילן, שופכים פנימה את מחית התותים ומרתיחים עד סמיך. ואז מורידים מהאש ומכניסים ג'לטין ספוג מראש ונמס. שופכים את מסת הגרגרים המקוררים לתבנית, 2 ס"מ פחות מהתבנית למילוי העוגה, ומקפיא.
- למוס תות, רסקו את הגרגרים עם בלנדר ואז העבירו דרך מסננת, ערבבו עם סוכר וג'לטין אינסטנט. יש לחמם את הכל עד לאחידות, תוך ערבוב מתמיד ולא מאפשר חימום מעל 60 מעלות. מקציפים את השמנת לקצף שופע ואז מכניסים בכמה שלבים מחית תות עם ג'לטין, תוך ערבוב עם מרית או מיקסר.
- שופכים בערך 1/3 מהמוס בתבנית הסיליקון לקינוח העתידי, מוציאים למשך 5 דקות במקפיא כך ש"תופס "מעט. בשלב הבא הניחו שכבה של קומפוט קפוא, שפכו את שארית המוס והטביעו את העוגה מעוגיות הלחם הקצר.
קינוח מוכן שנשלח למקפיא, ואחרי הקפאה, שפכו עם זיגוג מראה שהוכן לפי המתכון שלמעלה.
בישול עם עוגות ספוג
אוהדים של עוגות מסורתיות יכולים גם לקשט את המאפים שלהם בטכניקה אופנתית.
לשם כך, אופים את העוגה האהובה עליכם בעוגות ביסקוויטים, הכינו זיגוג מראה והכינו קרם שמן מ:
- 180 גרם חמאה מרוככת;
- 50 גרם אבקת סוכר;
- 75 גרם (או 125 גרם, אם נעשה ללא אבקה) של חלב מרוכז.
רצף הפעולות:
- מקציפים שמן רך עם אבקה וחלב מרוכז בקרם עדין ואוורירי, איתו להחליק את פני השטח ואת דפנות המוצר. ואז הכניסו את הקינוח למקרר לכמה שעות.
- לרוב, עוגות ביסקוויט מעוטרות בכתמים יפים מגלאסאש. עבורם, יש צורך להעביר את הדובדבן לשקית מאפה, לחתוך את הקצה ולעבור במהירות לאורך הקצה החיצוני של העוגה, למרוח כתמים, ולבסוף להפיץ את החלק הזגוג.
כדי שכתמים לא "יצופו" אתה צריך לעבוד מהר מאוד כדי שלא יהיה לעיבוי זמן לפעול על השמנת.
קינוח עם קוקוס ואננס
קונפי אננס, פרלי קוקוס וביסקוויט שקדים, קבורים במוס העדין ביותר על חלב קוקוס - אלה אקזוטיים שלא ישאירו אף אחד אדיש. אם נראה שעשיית נס כזה בבית אינה מציאותית, אז אתה רק צריך ללמוד בזהירות את הטכנולוגיה, ומסתבר שאין שום דבר מסובך, וכל המרכיבים זמינים.
לכן, עבור ביסקוויט שקדים עליכם לקחת:
- ביצה אחת
- 24 גרם סוכר;
- 16 גרם חמאה;
- ½ גרם אבקת אפייה;
- 30 גרם קמח חיטה;
- 10 גרם קמח שקדים.
לשכבת קוקוס פריכה, יש להכין את הדברים הבאים:
- 24 גרם וופלים (פתיתי תירס);
- 26 גרם פתיתי קוקוס;
- 70 גרם שוקולד לבן;
- 30 גרם חמאה.
הרכב קונפי האננס האקזוטי יכלול:
- 300 גרם אננס;
- 25 גרם סוכר;
- 10 גרם עמילן;
- 10 גרם ג'לטין;
- 60 מ"ל מים.
להכנת מוס בחלב קוקוס, עליכם לקחת:
- 200 מ"ל חלב קוקוס;
- 2 חלמונים של ביצי עוף;
- 50 גרם סוכר;
- 25 גרם שוקולד לבן;
- 250 מ"ל קרם כבד;
- 10 גרם ג'לטין;
- 50 מ"ל מים.
התקדמות:
- לקבלת ביסקוויט, מחממים את הביצה עם הסוכר באמבטיית אדים עד להמסת כל הגרגירים, ואז מקציפים בקצף שופע, אליו מוסיפים תערובת של שני סוגי הקמח ואבקת האפייה. לבסוף, יוצקים חמאה מומסת על שפת הקערה ומערבבים. אופים ביסקוויט בגודל 16 ס"מ.
- לשכבה פריכה, מקציפים את הוופלים (פתיתים) לפירורים, שלב אותם עם פתיתי קוקוס, חמאה מומסת ושוקולד. מהדקים את המסה המתקבלת בטבעת (Æ16 ס"מ) ומקפיאים.
- האננס הופכים לבלנדר מחית, מערבבים עם סוכר ועמילן ומרתיחים במשך 5 דקות, אחרת החומצה לא תעבוד ג'לטין. ג'לטין מוכן מתווסף למחית הפירות שהתקררה ל 60 מעלות. הקונפי מקפיא גם בטבעת של 16 ס"מ.
- למוס בחלב קוקוס, מבשלים את החלמונים עם סוכר, בקרם חם, ממיסים את השוקולד והג'לטין הנפוחים במים.כשהקרם התקרר ל 20 מעלות, שלב אותו עם קצפת.
כשכל מרכיבי העוגה מוכנים, נותר רק לאסוף קינוח, טביעה קונפי, צלייה וביסקוויט בצורה עם מוס. בזמן שהעוגה קפואה, הכינו זיגוג מראה ושאר אלמנטים דקורטיביים, למשל אננס איזומלט ואז הכינו קינוח.
עוגה קוסמית עם זיגוג מראה
פעם היה מאוד פופולרי לתת כוכבים. במקרה זה, איש ההולדת קיבל אישור המאשר כי אי שם ביקום יש גוף שמימי ששמו נקרא. אבל אתה יכול לתת לאהובך גלקסיה שלמה - עוגה עם זיגוג מראה בטכניקת "החלל".
כדי להפוך את קינוח יום ההולדת האהוב עליך לגלקסיה, תזדקק ל:
- זיגוג מראה;
- צבעי אוכל כחולים כהים, כחולים בהירים, פטל וסגול;
- קנדורין מכסף;
- כדורי סוכר בגדלים שונים בצבע כסף.
כיצד לקשט עוגה:
- מחלקים את הזיגוג לארבעה חלקים וצבע: שני חלקים גדולים בצבעי יסוד (כחול וכחול) ושתי מנות (ממש 50 מ"ל כל אחת) בפטל וסגול.
- הניחו את העוגה הקפואה על דוכן. יוצקים צבעי יסוד למיכל אחד, מערבבים בעדינות, אך לא מערבבים, ואז יוצקים על העוגה. מלמעלה למרוח באופן אקראי רצועות של צבעי עזר. הסר בזהירות עודף בעזרת מרית.
- הניחו לעוגה לעמוד מספר דקות, ואז השתמשו במברשת כדי לאבק אותה בעזרת ברק כסוף ופיזרו כוכבים - כדורי סוכר מלמעלה.
היופי בטכניקה זו הוא שכמעט בלתי אפשרי לקלקל את התפאורה, ובכל פעם תתקבל גלקסיה חדשה וייחודית.
"קטיפה אדומה"
טרנדים חדשים בעסקי הקונדיטוריה לא היו יכולים שלא לגעת אפילו במתכונים קלאסיים שנבדקו לאורך השנים. כך הופיעה עוגת המוס הקטיפה האדומה מתחת לזיגוג המראה.
כדי לבשל אותו תצטרך לאפות ביסקוויט אדום "קטיפה" ממערכת המוצרים הזו:
- ביצה אחת
- 160 גרם סוכר;
- 45 גרם חמאה;
- 95 גרם שמן צמחי;
- 140 גרם קמח;
- 5 גרם קקאו;
- 1.5 גרם מלח;
- 2.5 גרם סודה;
- 2 גרם ונילין;
- 3 מ"ל חומץ יין לבן;
- 95 גרם קפיר שומן או חלב חמאה;
- צבע אדום.
כדי לא להשתמש בצבע ניתן לצבוע את העוגה במיץ סלק, אך במקרה זה יש להחליף סודה לשתייה וחומץ באבקת אפייה.
המרכיב השני בעוגה הוא קונפי חמוציות. אם תרצה, ניתן להחליף את ברי זה בכל צבע אדום אחר, אך חמיצות חמוציות פשוט תשתלב בצורה מושלמת עם טעם המוס על משקה נוצץ.
חלקים של רכיבים לשכבת הבר:
- 225 גרם בלנדר קצוץ בחמוציות פירה;
- 6 גרם ג'לטין גיליון (לאבקה אתה צריך עוד 60 מ"ל מים);
- 10 גרם עמילן;
- 65 גר 'סוכר.
הרכב המוס, אשר יעטוף את כל הפאר הזה, יכלול:
- 10 גרם ג'לטין גיליון (לאבקה, קח 100 מ"ל מים);
- 170 גרם שמפניה יבשה או חצי יבשה;
- 20 גרם מיץ לימון;
- 130 גרם סוכר;
- 130 גרם שמנת כבדה;
- 30 גרם מים;
- 2 ביצים.
בישול:
- לעוגת ביסקוויטים אפשר פשוט להכניס את כל החומרים למיקסר ולערבב אותם במהירות בינונית עד לקבלת תערובת חלקה. אופים עוגה אחת (Æ 18 ס"מ) מהבצק שנוצר. אפשרו לשכב לילה במקרר, עוטפים אותו בנייר כסף ואז גזרו ממנו שתי עוגות בקוטר 16 ס"מ ובעובי של 1 ס"מ.
- קונפי חמוציות מוכן באותו אופן כמו תות במתכון העוגה למעלה. המסה שהתקררה לטמפרטורת החדר קפואה בזירה (Æ 16 ס"מ).
- בסיר תבשיל מחממים שמפניה ומיץ לימון עם 30 גרם סוכר. טוחנים עוד 30 גרם ממתיק עם חלמונים, שאחר כך מתבשלים בשמפניה חריפה עד סמיכה. מקציפים שמנת לקצף שופע ומכניסים למקרר.
- משאריות הסוכר והמים שנותרו, הרתיחו את הסירופ, שהורתח עד 117 מעלות, ואז מזריקים לסנאי קצוף בזרם דק. מערבבים מחצית מהמרנג שנוצר עם קצפת, והשני עם רסק שמפניה. ואז שלב את שתי ההמונים.
- אוספים את העוגה בטבעת או בתבנית סיליקון, ממלאים אותה כדלקמן: 1/3 מוס, עוגת ספוג, 1/3 מוס, קונפי חמוציות, 1/3 מוס ועוגה שנייה.
לפני השליחה למקרר, יש להלחיץ מעט את עוגת הביסקוויטים למוס כך שהיא תהיה שווה לה לחלוטין. לאחר הקפאה, מכסים את הקינוח בזיגוג מראה לבן.
שלוש עוגות שוקולד
זיגוג שוקולד מריר, שמטיל ברק מראה, מבוקש כקישוט של קלאסי המוס שלוש שוקולד.
לעוגה זו תצטרך לאפות ביסקוויט שוקולד, לקחת:
- 100 גרם חמאה;
- 100 גרם אבקת סוכר;
- 2 ביצים
- 130 גרם קמח;
- 20 עד 40 גרם אבקת קקאו;
- 4 - 5 גרם אבקת אפייה.
על גבי ביסקוויט השוקולד יהיו שלוש שכבות של מוס מסוגי שוקולד שונים (כהה, חלב ולבן).
להלן הפרופורציות למנה של מוס אחד, כך שתצטרכו לקחת פי שלושה מוצרים ושלושה סוגים שונים של שוקולד על העוגה:
- 2 חלמונים;
- 45 גרם סוכר;
- 150 גרם חלב;
- 150 גרם שוקולד;
- 9 גרם ג'לטין;
- 90 מ"ל מים;
- 250 גרם קרם קונדיטוריה.
רצף הפעולות:
- מקציפים חמאה רכה עם אבקה מתוקה, מכניסים ביצה אחת בכל פעם ומערבבים מרכיבים רופפים. אופים עוגה מהמבחן הזה. כשהוא מתקרר, חותכים את הקרום העליון וחותכים אותו לגודל העוגה העתידית.
- למוס טוחנים את החלמונים עם סוכר, מערבבים עם חלב ומתבשלים עד סמיך. מערבבים את חתיכות השוקולד והג'לטין הספוגים במים בקרם חם. כאשר התערובת התקררה לטמפרטורת החדר, שלב אותה עם שמנת שהוקצפה לקצף יציב.
- מניחים את הטבעת על צלחת הגשה, ומרפדים את דפנותיה בסרט עבה. מניחים ביסקוויט ויוצקים עליו מוס שוקולד מריר. הכניסו את הקינוח למקרר. כשמוס זה מתקשה, שפכו עליו מוס שוקולד חלב ואחרי שהוא מתקשה - משוקולד לבן.
מקשטים קינוח חלבית במראה עם ציפוי שוקולד מריר. כתפאורה נוספת תוכלו להכין נוצות שוקולד משלושה סוגים של שוקולד.
כפי שאתה יכול להסיק, אפילו בלי לקנות צבעי אוכל עם זיגוג מראה, אתה יכול ליצור יצירת מופת אמיתית, ואם אתה מוציא מעט כסף על צבעים וקנדורין, קל לתת ליקירייך אפילו גלקסיה שלמה.
