לנסות חתיכת עוגת דובוש עם הלוגו של קפה ז'רבו הישן בבודפשט הוא חובה לכל תוכנית תיירותית. המסת מעדן שוקולד-קרם בפה עם שכבה ענברית של קרמל שביר הפכה לסימן ההיכר של הקונדיטורים ההונגריים. למרבה המזל, תוכלו ליהנות מקינוח מדהים מבלי לצאת מהמטבח שלכם, שכן סוד המתכון הקלאסי כבר מזמן נחשף.
תוכן חומר:
ההיסטוריה של הופעת הקינוח ההונגרי
ההיסטוריה של עוגת הדובוש החלה בסוף המאה התשע עשרה, בתקופת שגשוגה של האימפריה האוסטרו-הונגרית. "מדינת טלאים" קונדיטוריה התמודדה על הזכות להגיש קינוחים לבית המשפט של הקיסר פרנץ ג'וזף. יצירות אמנות קולינריות נהדרות הוצגו בתערוכה הלאומית ההונגרית בשנת 1885, אך העוגה החדשנית של יוזף דובוש משכה תשומת לב מיוחדת. עוגת ספוג עדינה ושיש עם שכבת חמאת שוקולד שונה לטובה מהגרסאות הפופולריות דאז של נפוליאון עם קרם שמנת או שנטילי. תפקיד גדול שיחק בעיצוב הסופר המרהיב של העוגה.
הקונדיטוריה ההונגרית קיבלה הזמנות רבות, כולל מבית המשפט האוסטרי. כמעט 300 ק"מ מבודפשט לווינה, ובסוף המאה ה -19 זה נראה מרחק בלתי עביר לעוגה טרייה. יוזף דובוש ארגן את משלוח הקינוחים שלו בקופסאות מיוחדות שהפכו לסימן ההיכר שלו.
תכונות המתכון ומשלוח זהיר שמרו על טעם ואיכות מוצר הקונדיטוריה במשך יותר משבוע. עוגת דובוש זכתה לתהילה ברחבי אירופה, מכיוון שניתן היה למסור אותה כמעט לכל הערים הגדולות.
הם הכינו עוגת "דובוש" רק בבודפשט, בקונדיטוריה שלהם. המתכון המקורי נשמר בסוד זמן רב.האדון חשף את סודו כמעט עשרים שנה לאחר מכן, לאחר שפרסם את המתכון בשנת 1906.
עוגת דובוש - מתכון קלאסי
מוכנות לעוגה שש עוגות ושמנת. הספגה לביסקוויט דק ורך אינה הכרחית.
הבצק:
- 150 גרם סוכר;
- 150 גרם קמח;
- שש ביצים;
- 2 גרם מלח.
רק ביצים מפוזרות מעניקות הדר לעוגת ספוג. שימוש באבקת אפייה משנה את טעם ואיכות האפייה.
- טורפים את החלמונים, 120 גרם סוכר ו 40 גרם מים רותחים בקרם שופע וקל ללא גרגירים.
- מנפים לתוכו קמח ומערבבים היטב.
- מקציפים לבנים עם מלח במרנג חזק. בהדרגה הכניסו לתוכו את שארית הסוכר.
- מוסיפים מרנג למסה הכוללת במנות קטנות תוך ערבוב הבצק בעזרת כף מלמטה למעלה. הבצק כאילו מתפתל על קצף חלבון, מתמלא בנפחו.
- אופים בחום של 200 מעלות למשך חמש דקות.
קרם:
- 250 גרם שוקולד מריר;
- 100 גרם אבקת סוכר;
- ביצה;
- 350 גרם שמן.
אם השוקולד מספיק מתוק, יש לשלול אבקה.
- ממיסים את השוקולד ומצננים אותו.
- מקציפים חמאה מרוככת באבקה.
- הוסף אליו ביצה טרופה ושוקולד.
- מצננים חתיכת שמנת לקישוט העוגה.
- שאר הקרם משמש למריחת עוגות.
השכבה העליונה של העוגה היא קרמל קשה.
- 250 גרם סוכר;
- 20 גרם שמן.
מחממים עד להמסת הסוכר ומחלקים על העוגה בעזרת סכין משומנת. שכבת הקרמל נחתכת כשהיא עדיין חמה, בצורה הקפואה לא ניתן לחתוך אותה.
דפנות העוגה מעוטרות בפירורי ביסקוויט או אגוזים.
הנחיות חשובות ליצירה והגשה של עוגת דובוש
אפיית ביסקוויטים ביסקוויט מאפיינים משלה:
- יש לאפות את הבצק מייד, אחרת הוא יאבד מהדר.
- על תבנית מתכת אפייה מתפשט הבצק, ומשטח העוגה הופך גלי.
ניתן להאיץ ולפשט את התהליך באמצעות קלף אפייה.
- הבצק מוזנח משקית מאפה על דף קלף על כל רוחב תבנית האפייה ועיגולים בגודל הנדרש נחתכים מהעוגה החמה. אם התנור מאפשר, אתה יכול לאפות את כל הביסקוויט באותו הזמן על שניים או שלושה ניירות אפייה.
- אפשרות נוספת: עיגול הטבעת על הקלף להרכבת העוגה ושם את הבצק בעיגולים שהתקבלו. גם קצוות בשכבות העוגה המוגמרות צריכים להיות גוזמים. ביסקוויט זמירה משמש לקישוט דפנות העוגה, כך שלא יתבזבז דבר.
- הקלף מופרד מהביסקוויט החם עד שהוא יבש. הרבה יותר קל לעבוד עם הסדין המשומן, אם כי המתכון נאפה על בסיס יבש.
קרם עם ביצה גולמית עלול לגרום לחוסר אמון במארחות חשודות. לא רצוי לתת קרם כזה לילדים. אי אפשר להשתמש בביצה בקרם. קל להחליף אותו בכף שמן או לגוון את המתכון על ידי הוספת 50 מ"ל קפה חזק.
ובקרם, ובבצק, אפשר להוסיף תמצית וניל לפי הטעם.
העוגה מאוחסנת זמן רב בגלל שכבת הקרמל הצפופה על פני השטח.
לעיצוב הקרמל יש ניואנסים משלו:
- לפני הרתיחה של קרמל, בעזרת מברשת, נקו את דפנות התבנית מדגני סוכר דבקים. אפילו כמה דגנים שנתפסו בקרמל חם יכולים להתגבש.
- מאותה סיבה, לא מערבבים את הקרמל. התגבשות יכולה לעורר כף קרה ובועות אוויר.
- סוכר לא צריך לשרוף, אחרת הקרמל יהיה מר.
- אם תמלאו את העוגה לחלוטין בקרמל, היא לא תחתוך לפרוסות מסודרות. לכן, יוזף דובוש כיסה עוגה נפרדת בקרמל, מיד חתך אותה לגזרות והניח אותה כל הטיה, בצורה של "מניפה". תחת כל "להב" אתה צריך להוריד כמות קטנה של קרם צונן כדי לתקן את מיקומם.
- אם חותכים שכבה של קרמל על העוגה האחרונה כשהיא עדיין חמה, ניתן בקלות לחלק את העוגה לאורך קווים אלו. במקרה זה, אינך יכול לבזבז זמן על פריסת "המאוורר". כמובן שאתה צריך להתמקד במספר המנות מראש.
- ניתן להכין דיסק קרמל נפרד ולהניח אותו גם כן. תקליטי ענבר יפהפיים להפליא מתקבלים.
בישול עם אנה אולסון
שף קנדי ידוע עם הערות מפורטות מכין עוגת דובוש בתוכנית הכותבים שלו, סודות האפייה.המתכון שלה שונה משמעותית מהקלאסי.
בצק ביסקוויט:
- 8 חלבונים
- 10 חלמונים;
- 200 גרם סוכר;
- 100 גרם קמח;
- 90 גרם חמאה;
- 2 גרם מלח;
- תמצית וניל.
אל תזניחו את המלח בקינוח, כמות קטנה ממנו תשחק את תפקיד משפר הטעמים.
- מקציפים לבנים עם 40 גרם סוכר. בדוק את איכות התוצאה על ידי הטיית הקערה - חלבונים שמוקצפים נכון אינם דולפים.
- טורפים את החלמונים עם יתרת הסוכר ותמצית הוניל למשך 5 דקות לפחות.
- מנפים קמח לחלמונים, מוסיפים מלח.
- חבר את שתי ההמונים.
- בנתח קטן, הכניסו חמאה מרוככת לבצק.
- אופים בחום של 180 מעלות למשך 5 - 7 דקות, רק כדי להפוך את הקצה לשחום.
אנה אולסון אופה שמונה עוגות עגולות על הקלף. העוגות הללו מופרדות בקלות ממנה הן בצורה חמה והן במצב קר.
קרם שוקולד:
- 5 חלמונים;
- 100 גרם סוכר;
- 20 גרם מים;
- 10 גרם עמילן תירס;
- 200 גרם שמן;
- 150 גרם שוקולד מריר;
- 2 גרם מלח;
- תמצית וניל.
הקרם מוכן כמיטב המסורת הצרפתית:
- החזיקו את הביצים למשך 5 דקות במים חמים כך שתתחממו לחלוטין.
- מפרידים החלמונים, מוסיפים להם מחצית מהסוכר ומקציפים.
- מחממים את שאר המרכיבים לחום גבוה על 114 מעלות. דיוק כזה חשוב לעקביות התקינה של הסירופ, ולכן עדיף להשתמש במדחום קולינרי.
- בלי לכבות את המיקסר, שפכו את הסירופ לחלמונים.
- מקציפים עד להתקררות מוחלטת.
- הכניסו לחמאה מרוככת ושוקולד בחלקים.
טוחנים את אגוזי הלוז הקלויים כדי לקשט את הצדדים.
לקרמל:
- 100 גרם סוכר;
- 40 גרם מים;
- 20 גרם סירופ שהיה רותח לשמנת.
הקרמל מבושל על אש גבוהה. אתה צריך לנווט לפי צבע הסירופ - זה צריך להיות צבע דבש רווי.
- יש לשמן את הטבעת, קטנה מעט מקוטר העוגה, בחמאה, לשים על הקלף ושופך לתוכה קרמל.
- כאשר החומר מעובה מעט, השתמש בסכין כדי להפריד אותו מהטבעת ולחלק אותו לגזרות. עד שהקרמל יהיה קפוא לחלוטין, תצטרך ללכת לאורך קווי ההפרדה מספר פעמים.
תכונות בנייה:
- העוגות דקות מאוד, כך שהקרם מוחל במשורה, באותה שכבה שמרוח טוסט בחמאה או ריבה.
- אתה לא יכול לחתוך את העוגה מייד. נדרשת מינימום של שעתיים עד ארבע שעות עבור הספגה וקירור.
עוגה הונגרית לפי המתכון של אלכסנדר סלזנייב
שף קונדיטור רוסי פופולרי, זוכה בתחרויות יוקרתיות ומחבר ספרי בישול רבים, מציג את גרסתו לקלאסיקות.
למבחן:
- שבע ביצים;
- 150 גרם סוכר;
- 150 גרם קמח.
הביסקוויט יהיה רך יותר אם יוחלף 10% מהקמח בעמילן תירס.
- טורפים לבנים וחלמונים עם סוכר בנפרד.
- שלב את שתי ההמונים עם הקמח.
- מורחים את הבצק על מחצלות סיליקון כדי ליצור דיסקים באותו קוטר.
- אופים בחום של 220 מעלות למשך 5-7 דקות.
הבסיס לקרם:
- חלמון;
- 120 גרם סוכר;
- 10 גרם עמילן;
- תמצית וניל.
מבשלים את כל המרכיבים בכ- 0.5 ליטר חלב.
הוסף למסה המצוננת:
- 250 גרם שמן;
- 50 גרם חלב מרוכז מבושל;
- 60 גרם שוקולד חלב.
להרשמה:
- 200 גרם שקדים;
- 200 גרם סוכר.
עיבוד:
- קלף את האגוזים מהקליפה החומה.
- מחממים את הכל במחבת כך שהסוכר יימס לקרמל.
- טוחנים את האגוזים המקוררים בבלנדר - מקבלים קרואסון שיקשט את דפנות העוגה.
- מפרידים 1/8 מהרכב וטוחנים אותו לעיסה. קבלו כ 50 גרם פרלין. זה הנגיעה הסופית לקרם.
- מוסיפים פרלינים לקרם ומקציפים היטב את המסה בבלנדר.
נשאר להכין קרמל:
- 100 גרם סוכר;
- 30 מ"ל מים.
הקרמל מבושל על אש גבוהה עד דבש כהה. נותר רק לזגג את העוגה האחרונה עם הרכב חם ולחתוך אותה לגזרות ולהתקרר.
אנו אוספים את העוגה ומורחים עליה את קישוט הקרמל.
ישנן אפשרויות בישול וקישוט רבות ככל שיש קונדיטורים. אבל קינוח שהוכן לפי המתכון הקלאסי נחשב לפינוק מיוחד. במסעדות ובתי הקפה העילית של הונגריה הוא מיוצר רק לפי המתכון של יוזף דובוס.
