מעריצים של מנות דגים יגוונו את התפריט שלהם עם מנה של מטבח רוסי ישן שנשמר מאז ימי קדם, והוא בריא, הידוע מאז שלטונו של איוואן האיום. כיום, מומחים קולינריים מכינים דגים מהגוף בצורה זרה בצורה יוצאת דופן הדומה לסהר. עם זאת, המתכון העתיק למנה זו היה שונה מאוד מגרסתו המודרנית, ובמהלך ההיסטוריה שלו עבר מטמורפוזות משמעותיות.
תוכן חומר:
מהו גוף הדגים, תולדות המוצא
ברוסיה בראשית ימי הביניים, מגוון מנות הדגים היה מגוון למדי. לא בשר, כלומר דגים, היה המוצר העיקרי למנות של התפריט הרוסי. אחת המנות הללו היא טלנו. מקורות היסטוריים מצביעים על כך שהדג אחד הוא מנה שהוגשה כאחת המנות העיקריות לשולחן החגיגי ברוסיה. ובהתחלה זה נחשב אך ורק למנת דגים.
מקורו של המונח "גוף" מספר גרסאות.
הפופולריים ביותר הם שניים מהם:
- בימי הצום הורשו לנזירים האורתודוכסים לאכול יין, לחם, המסמל את דם וגופו של ישו, כמו גם דגים, כלומר "גס".
- לבישול משתמשים בפילה דגים או בשר טחון ממנו, כלומר בגוף.
מידע מקיף על פרשנות המונח "גוף" ניתן על ידי מילון הבישול, המיניון, המועמד והמזקק (1795–1797). נכתב שכדי להכין מנה זו תצטרכו לרכוש פיד ועידוד פייק. על פי טכנולוגיית הבישול, עליכם ראשית להסיר את העור והעצמות, או במילים אחרות, טחינת דגים. ואז היה צריך לנצח את פילה הדגים שהתקבל "עם קצב סכינים". במקביל, הרטיבה הפילה מעת לעת עם הרכב מיוחד למליטה.כדי להשיג הרכב זה, הקמח דולל במים למצב נוזלי. לאחר מכן הוכן בדרך זו בשר דגים טוחנים נקשר בחוזקה במגבת רטובה ונרתיח במים רותחים, ואז טגן בשמן. אפשרות נוספת - שלם מבושל נחתך בתוספת תבלינים ובצל שונים ומשמש כמילוי לאפייה או למילוי. על סמך תיאור זה, נראה כי הגרסה השנייה של מקור המונח "גופני" סבירה יותר.
בזכרונותיהם של דיפלומטים זרים ומטיילים מאותה תקופה יש מידע על שפים מיומנים שיכולים לבשל דגים שלמים כך שטעמו דומה לבשר של תרנגולות, אווזים, טלה, ברווזונים ובעלי חיים אחרים. יתר על כן, המנה קיבלה מראה של בעלי חיים אלה. זה נראה יפה וחגיגי.
היו מתכונים לבישול דגים ולשימוש יומיומי. לדוגמא, פנקייקים הם אמיתיים כאשר עוגה פשוט נאפתה מדגים טחון, והופלה ידנית במרגמה.
מוזר שלא היו אנלוגים למנה הזו במטבח העולמי של אותה תקופה. דגים ממולאים רק נראו דומים באופן שטחי, אך היו הבדלים משמעותיים במתכון, במבנה ובצפיפות. עם זאת, בהשפעת המטבח האירופי המנה השתנתה בהדרגה. לדוגמא, מתכון לעוגת גוף מופיע. הוא משתמש בבשר טחון של שני דגים שונים, האחד עוטף את השני. המתכון למנה זו פורסם בספר "טבח רזה או הכנת מנות רזות שונות". הפרסום הוא משנת 1796.
מאוחר יותר, בהשפעת המטבח הלאומי הצרפתי, טלנו כבר משמש לבישול משחות צרפתיות קטנות - צורות מלאות מאפה. המנה נעשית מתוחכמת יותר. ואכן, על פי המסורת הרוסית, הגשת המנה על השולחן הייתה מונוליטית: דג שלם, ברווז, חזרזיר. ומנות קצוצות דק הן מחווה למגמות אופנה חדשות.
החל מהמאה העשרים המונח "גוף" החל בהדרגה להיעלם מהשימוש. המתכון הפך לגרסה מודרנית של עוגות דגים בצורת חצי סהר עם מילוי בפנים. למרות שבמחצית הראשונה של המאה העשרים, שילוב של בשר טחון עם נתחי דגים היה תנאי הכרחי להכנה נכונה של השלם, אך צורת המנה לא חשבה.
רעיונות להגשה יפה
בימי קדם, דג שלם נחשב למנה חגיגית. הוא הוגש בצורת בעלי חיים שונים לשולחן משפחת המלוכה, טופל בשגרירים ובאנשים בולטים. זה לא היה טעים רק בטעמו, אלא גם נראה אלגנטי מאוד ומעורר תיאבון.
גוף של דגים, מבושל בפרשנותו המודרנית, וכיום יכול לתפוס את מקומו הראוי על השולחן החגיגי. להגשה יפה תצטרך מנה, עשבי תיבול טריים, ירקות שונים שניתן להשתמש בהם גם טריים וגם כבושים. יכול לשמש כזיתים לקישוט, צלפים, פרוסות לימון.
לשימוש יומיומי, התבשיל המוגמר מפוזר בעשבים טריים קצוצים דק. מגישים עם או בלי קישוט, אבל בהחלט עם רוטב.
איזה רטבים ותוספות צריך להיות מוגש עם דגים
בספר "היסודות המעשיים של אמנות קולינרית", שראה אור בשנת 1912, ממליץ פלגייה אלכסנדרובה-איגנטיבה להוסיף לזה דגים עם אפונה ירוקה או תפוחי אדמה כמנה. אלכסנדרובה-איגנטיבה מציעה להגיש רוטב לבן או עגבניות מהרטבים למנה זו.
הגרסה המודרנית של מנה זו הולכת גם טוב עם רוב הירקות בכל צורה שהיא. אבל מכיוון שהיום כל הדג מבושל במילויים שונים, יש לקחת זאת בחשבון בבחירת התוספת. לדוגמה, אם דגים שלמים מבושלים מכילים מילוי תפוחי אדמה, אל תגישו תפוחי אדמה על התוספת. מומלץ במקרה זה ירקות טריים או כבושים.
אבל צריך להגיש את הרוטב למנה כזו. ורצוי להכין אותו היטב מראש כך שניתן יהיה להחדיר אותו.בנוסף לרוטב המסורתי לבן ועגבניות, מומלץ רוטב עגבניות עם ירקות, רוטב לבן לבן ורוטב בצל. כאשר קר, רוטב טלר משלים בצורה מושלמת את רוטב הטרטר.
הטכנולוגיה של בישול דגי גוף עם פטריות
כיום מכינים את תבשילי המנות הרוסיות הישנות בצורה של זריז עם כל מיני המילויים, כשהפופולרי שבהם הוא מילוי פטריות.
למילוי תצטרך:
- פילה פולוק (כל דג אחר עם גוף לבן מתאים גם הוא) - 450 גרם;
- לחם לבן - 60 גרם;
- שמנת עם אחוז שומן של 33% - 120 מ"ל;
- חמאה - 30 גרם;
- ביצת עוף - 3 יח ';
- פירורי לחם - 60 גרם;
- מלח ותבלינים לפי הטעם;
- שמן צמחי לטיגון - 40 גרם.
למילוי תצטרך:
- בצל - 1 pc .;
- פטריות שמפיניון טריות - 120 גר ';
- ביצת עוף מבושלת אחת;
- שמיר - מספר ענפים;
- מלח ופלפל טחון - לפי הטעם;
- שמן צמחי - 25 גרם.
הוראות שלב אחר שלב:
- דגים טוחנים - עצמות מוסרות ומוסרים עור. אתה יכול לקנות פילה מוכן. במקרה זה, יש להפשיר תחילה.
- הפילה המוכן נחתך לחתיכות.
- העבירו את הדגים דרך מטחנת בשר.
- פירור הלחם ספוג בשמנת.
- סוחטים את הנוזלים העודפים מהלחם.
- שלב את הפירור עם בשר טחון.
- מלח ופלפל לפי הטעם.
- התערובת מעורבבת היטב.
- התערובת המתקבלת מועברת דרך מטחנת בשר.
- חמאה מרוככת מוחדרת לבשר הטחון.
- לישה למצב כזה שהבשר מופרד היטב מקירות הכלים.
- בצל ופטריות חתוכים לקוביות ומטגנים במחבת בתוספת שמן צמחי.
- קוצצים ירקות וקוצצים את הביצה הקלופה וקולפים אותם עם הפטריות המצוננות.
- ממליחים את המלית, מוסיפים פלפל לפי הטעם ומערבבים בעדינות.
- על רטוב או משומן במשטחי שמן צמחי בידיים רטובות יוצרים כדוריות בגודל זהה בעובי של ס"מ בערך מבשר טחון מוכן.
- עבור כל עוגה, הניחו את המלית המוגמרת.
- קוצצים את שולי העוגות ונותנים לכל אחת מהן צורת סהר.
- מכינים לאזון משתי ביצים - ביצים מוכות בקורט מלח.
- הזריזים הנוצרים טובלים בלייזון, נאפים בפירורי לחם ומטגנים במחבת במשך 5-7 דקות.
- אופים בתנור, מחומם לחום של 170 מעלות למשך 5 דקות.
מגישים את מנת הדגים הזו עם פטריות בנפרד, מקשטים אותה בירקות, נתח לימון ושופכים חמאה מומסת עם שמנת חמוצה או רוטב לבן. ניתן גם להגיש עם קישוט. במקרה זה, האפשרות האידיאלית תהיה תפוחי אדמה מבושלים, אפונה ירוקה משומרת, כרובית מטוגנת או ברוקולי.
בישול לפי המתכון הסלאבי הישן
לא ניתן לטעון כי המתכון הזה תואם בדיוק את זה ששימש את הטבח במהלך קיומו של קיוון רוס, אך המרכיבים, כמו גם השיטה ורצף ההכנה, נותרו מקוריים.
תצטרך:
- זנדר טרי - 1.2–1.4 ק"ג;
- חזיר - 0.5 ק"ג;
- חמאה - 0.1 ק"ג;
- מלח, פלפל ותבלינים לפי הטעם.
הוראות שלב אחר שלב:
- מוט החוטים טוחן - מופרד מעצמות ועור.
- העיסה נטחנת במטחנת בשר. ניתן להשתמש בבלנדר למטרה זו.
- בשר טחון מחולק לשני חלקים שווים.
- חזיר קצוץ דק ו -1 / 4 מהבשר הטחון מטוגנים במחבת בשמן רותח.
- כדורים נוצרים מכ- 1/4 מהבשר הטחון והם גם מטוגנים בשמן במחבת.
- מהבשר שנותר נוצרת עוגה מלבנית.
- על העוגה שנוצרה מניחים כדורים מטוגנים ובשר טחון עם בשר חזיר.
- קוצצים את שולי הטורטיות ויוצרים נקניק.
- שים את הנקניקיה על מפית וקשור אותה בחוט.
- מרתיחים במים מומלחים רותחים למשך 30 דקות.
- מוציאים מהמים ומניחים להתקרר.
- הוציאו את המפית.
- מניחים על תבנית אפיה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שנוצר קרום מוזהב.
המנה מוגשת חמה עם ירקות, עם תוספת של תפוחי אדמה ורוטב לבן, עגבנייה או בצל.
דגים טחון
בקצב החיים הנוכחי לא תמיד נותר זמן להכין מנה מורכבת. אבל אתה יכול גם לבשל דגים שלמים בעזרת דגים טחונים שהוכנו כבר. למשל, עוגות דגים עסיסיות מאוד בעברית.
תצטרך:
- דגים טחון - 900 גרם;
- ביצת עוף - 2 יח ';
- בצל - 7 יח ';
- גזר - 1-2 יח ';
- פירורי לחם - 70 גרם;
- שמן צמחי - 45 גרם;
- מלח, פלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם.
הוראות שלב אחר שלב:
- מלית מופשרת.
- גזר ובצל מגורר מטוגנים בשמן צמחי.
- ביצים גולמיות, ירקות צוננים, פירורי לחם מוסיפים לבשר הטחון, מלח ופלפל לפי הטעם.
- מערבבים היטב עד שמתקבלת מסה הומוגנית.
- יוצרים קציצות בכל צורה שהיא. מומלץ בעבר להרטיב את הידיים או לשמן אותן בשמן צמחי.
- מטגנים במחבת בשמן צמחי עד לקבלת פריכות.
- הם מכניסים לקדרה ומתבשלים במשך 20-30 דקות או נאפים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 15-20 דקות.
- המנה מוגשת חמה עם אורז מבושל וחמאה. תפוחי אדמה מבושלים מתאימים גם כמנה לצד. שילוב עם כל הירקות מתאים.
גוף הדגים הוא מאכל טעים ובריא מאוד של מטבח רוסי עתיק עם היסטוריה ארוכה. המתכון שלו, למרות ששונה משמעותית, עדיין הגיע לבני דורנו. כיום ישנם אנלוגים לכך במטבחים של אומות שונות, אך בעת שמוצאו, דגים על בסיס דגים היו מנה ייחודית במטבח העולמי.
