בעידן המאבק לעצמאות לאומית, תבשיל עבה של רועי מגיאר עלה לשולחן עם האריסטוקרטים ומאז הפך למרכיב אינטגרלי בתרבות. מרק גולאש הפך לעיתים ללא הכר, באזורים שונים הוא הוכן ממשחק ודגים, כרוב ופטריות, והכריז כי כל מתכון הוא הכי טעים והכי נכון מבחינה היסטורית. כעת, המסעדנים המפורסמים ברחבי העולם תמוים על סוד הגולאש האמיתי.
תוכן חומר:
מרק גולאש הונגרי
בחגים, תבשיל זה מבושל על ידי גברים על אש פתוחה. מסורת מיוחדת קובעת שתיית 20 גרם פלינקה לכל מרכיב שנשלח לבוגרץ '- דוד מיוחד. אין זה מפתיע שבכמה מתכונים מספר הרכיבים מגיע לשני תריסר.
אחת האפשרויות הראשוניות:
- בייקון מעושן בהונגרית;
- בצל;
- בשר ללא עצמות;
- תפוחי אדמה
- פלפל;
- פפריקה;
- המלח.
בבית ניתן להכין מרק גולאש הונגרי בקדרה או במחבת עם תחתית עבה. מספר המוצרים נקבע לפי הטעם. התבשיל צריך להיות סמיך כך ש"הכף עומדת ", צריך להיות יותר בשר מהשאר.
- נוזלי שומן מעל אש גדולה. חובה להסיר את הגריזים כדי לא לקלקל את טעם הגולאש. זה שומן מטוגן שמעניק למנה טעם לאומי, בשום מקרה אסור להחליף אותו בשמן צמחי או שומן מאוד.
- בצל, למרבה הפלא, המוצר מתוק, כך שהוא זקוק למעט מאוד. ל -400 גר 'בשר מספיק 1/3 מהבצל. לא משנה איך קוצצים אותו, פרוסות הבצל יימסו לגמרי בסוף הבישול. חשוב להכניס אותו לתבנית לפני הבשר על מנת לאדות את עודפי הנוזלים.
- חותכים את הבשר לחתיכות גדולות בגודל אגוז. החלקים מופחתים מעט בנפח ויאכלו אותם בנוחות.
- מטגנים את הבשר בשומן מכל הצדדים כדי לאטום את מיץ הבשר בתוך הנתחים.
- מרתיחים את תפוחי האדמה עד שהם מבושלים למחצה במחבת נפרדת.
- הוסף פפריקה, לפחות 20 - 30 גרם לכל 100 גרם בשר.היא זו שתיתן למנה צבע עשיר. בשומן חם מדי התיבול יהפוך למריר ויהפוך לחום כהה, ולכן יש להפחית את האש.
- שופכים את הבשר המטוגן למעלה עם מים חמים.
- חותכים את הפלפל לחתיכות גדולות ומבשלים עם הבשר כחצי שעה.
- נכון לעכשיו מכינים ערכות שבבים - כופתאות קטנות, בגודל שעועית. עבורם הם לשים בצק קריר מביצים וקמח. כל דבר קטן צריך להיות מגולגל בגוש חזק.
- קוצצים או קוצצים תפוחי אדמה בחתיכות גדולות. יחד עם הצ'יפס מכניסים לתבנית עם גולאש 5 עד 10 דקות לפני שהבשר מוכן.
- אם רוצים, ניתן להוסיף פלפל צ'ילי לתבשיל.
בשר מבשל
מתכונים מודרניים מגוונים יותר ויותר וכוללים מספר רב של ירקות, עשבי תיבול ותבלינים.
בנוסף לבשר בגולאש, ניתן להוסיף:
- שומן;
- בצל;
- גזר;
- סלרי;
- פפריקה;
- עגבניות קלופות;
- שום
- פלפל;
- מרק בשר;
- זרעי קימל;
- גרגירי פלפל;
- תפוחי אדמה
- ערכות שבבים;
- שמפיניונים;
- מלח;
- ירקות טריים.
בשר בקר לגולאש נבחר עסיסי, עם גידים רבים. בדרך כלל זו עצם השכמה, חתך או מקלות תוף.
- ראשית, בצל ובשר בהחלט מטוגנים.
- שאר החומרים מונחים לפי הסדר שצוין. לאחר הוספת כל מרכיב, מותר לגולש להתבשל או להרתיח למשך 5-10 דקות.
- תפוחי אדמה מבושלים או מטוגנים בחתיכות גדולות בנפרד. זה לא צריך להיות מתפורר.
- לאחר הוספת המרק, הגולאש מתבשל על אש נמוכה עד שהבשר מוכן.
חזיר
לעיתים רחוקות מכינים גולאש מחזיר. עם זאת, תבלינים ותיבול מסוימים מעניקים לבשר השומני זר עשיר של טעמים וניחוחות הנחוצים לגולאש.
רכיבים לגולאש עבה:
- בצל;
- חזיר
- פפריקה;
- שום
- זירה;
- עגבניות
- חומץ תפוחים;
- פלפל;
- פלפל שחור;
- מלח;
- מרק בשר;
- תפוחי אדמה.
ניתן להחליף את זירה בזרעי קימל, עגבניות - רסק עגבניות או קטשופ. המרכיבים מופיעים לפי סדר הצורך להוסיף אותם לגולאש.
- מומלץ לזירה לטחון בכפות הידיים, כך שייתן לבשר יותר טעם.
- חומץ מוזג לא מעט. מספיק כף כפות לירות של חזיר.
- קלף הוצא בהכרח מהעגבניות. עדיף לרסק אותם ולהוסיף חומץ ישירות לעגבניות.
- מוסיפים פיפטות כרצונך.
- בסך הכל מבשלים מרק גולאש כשעה.
עם מיץ עגבניות
גולאש מודרני אינו שלם ללא עגבניות. אבל הירק האמריקני הזה, כמו פפריקה, הגיע להונגריה לא מוקדם יותר מהמאה ה -18 והיה יקר למדי. רועים הונגרים עניים בקושי יכלו להרשות לעצמם מעדן כזה. אנו יכולים לומר שגולאש עם עגבניות או מיץ עגבניות הוא גרסה אריסטוקרטית של המנה.
מומחי קולינריה מתווכחים לעתים קרובות האם גולאש הוא מרק, כלומר בשר במרק, או מנה עיקרית עם הרבה רוטב חם. ממיץ עגבניות מתקבל מרק או רוטב עבה בהיר בצבעו ובטעמו, מה שגורם לך לשכוח את כל המחלוקות ופשוט לעשות את טעימת המנה.
מרכיבים
- שומן;
- בצל;
- בשר;
- פפריקה;
- שום
- מרק בשר;
- גזר;
- שורש פטרוזיליה;
- שורש סלרי;
- פלפל;
- תפוחי אדמה
- מיץ עגבניות;
- פלפל שחור וחם;
- המלח.
לחלופין, הוסף ערכות שבבים.
- מטגנים בצל ובשר בשומן מומס.
- מוסיפים הרבה פפריקה ושום כתוש.
- יוצקים פנימה את המרק ומבשלים מעט.
- מערבבים ירקות בנפרד ומרתיחים או מטגנים תפוחי אדמה.
- מעבירים את כל הירקות לגולאש, יוצקים מיץ עגבניות.
- מוסיפים תבלינים ומלח.
מגע בהיר: רוטב עשוי שמנת חמוצה וקמח (10: 1).
- מערבבים שמנת חמוצה וקמח בזהירות שלא יהיו גושים.
- שופכים לתוך הגולאש המוגמר ונותנים לו להתבשל במשך 5 עד 10 דקות מתחת למכסה. אתה יכול להחזיק אותו באש מעט כדי לעבות את המרק.
- בעת ההגשה תוכלו לפזר לא רק עשבי תיבול טריים, אלא גם עם פלפל חריף טרי קצוץ דק.
אפונה משומרת
אחד המרכיבים הלא שגרתיים לגולאש הוא אפונה ירוקה.הוא נותן למנה מבטא צבע בהיר, טעם מתיק ובחלקו "אוכל" שומן, כך שבמתכונים מודרניים אפונה הפכה פופולרית למדי.
מרכיבים
- שומן;
- בצל;
- בשר;
- פפריקה;
- גזר;
- מרק;
- רסק עגבניות;
- יין אדום;
- מלח;
- אפונה ירוקה;
- תפוחי אדמה
- שום
- ירקות טריים.
השתמש לא רק באפונה משומרת, אלא גם טרי או קפוא.
- בשומן מטגנים בצל, בשר וגזר.
- צמצם את האש, שפכו פפריקה.
- מוסיפים את המרק, רסק העגבניות, היין והמלח. ניתן להחליף אלכוהול בחומץ תפוחים.
- מרתיחים תפוחי אדמה בנפרד.
- הוסף אותו לגולאש לפני המוכנות.
- מתבלים בשום כתוש ועשבי תיבול.
על פי המתכון הצ'כי בלחם
אפשרויות גולאש מעניינות מוכנות גם מחוץ להונגריה. לדוגמא, גולאש בצ'כית מיוצר על בירה, עם כיסונים או בלחם. דרך אפקטיבית להגיש כלים בלחמניות מחוסרות מושכת תמיד תיירים.
מרכיבים
- בצל;
- בשר;
- מלח;
- פפריקה;
- עשבי תיבול פרובאליים;
- מיורם;
- אהבה;
- מרק בשר;
- פלפל;
- קמח.
להגשה השתמשו בלחמניות חיטה גבוהה במספר המנות.
- מטגנים בצל ובשר.
- מוסיפים תבלינים ומלח. הצ'כים משתמשים בפפריקה פחות פי כמה מההונגרים. מספיק כפית לקילוגרם בשר.
- לאחר רבע שעה, הכניסו את הפלפל המגורר לגולש ושפכו את המרק.
- מתבשלים עד לבישול כשעה.
- מדללים כף קמח במים ושופכים לכלי לפני הבישול.
- מערבבים כדי להשאיר את הגולאש באש עד שהוא מסמיך.
- ליד הלחמניות, חותכים את החלק העליון ומוציאים את הפירור.
- יבש אותם בתנור חם (180 מעלות) למשך כרבע שעה בכדי להפוך אותם לחזקים יותר.
- שים גולאש חם על הלחמניות ומגישים מייד.
מרק גולאש גרמני
אם הגולאש ההונגרי הוא מנה גסה ומתובלת של נוודים, אז הגרסה הגרמנית היא מנה עדינה מהמטבח המשפחתי של האורגנים. מרק גולאש גרמני נבדל על ידי מספר גדול של עגבניות, פחות חריפות ופרוסות קטנות.
מרכיבים
- בצל;
- בשר;
- פפריקה;
- עגבניות
- פלפל;
- תפוחי אדמה
- שום
- זרעי קימל;
- פלפל;
- המלח.
קוביות את כל המרכיבים לקוביות 1 * 1 ס"מ.
- מטגנים בצל ובשר על אש גבוהה.
- מוסיפים תבלינים ומלח.
- עגבניות לפי משקל נלקחות כמו בשר. מסננים את הירקות, הסירו את הקליפה וקוצצים בפירה.
- תבשיל בשר עם עגבניות לפחות שעה, כמעט למוכנות.
- הוסף תפוחי אדמה ופלפל קל 15 דקות לפני הבישול.
- מתבלים את הגולאששופס המוכן בשום.
לסיכום, עצה חשובה של מייסד המטבח ההונגרי, קארוי גונדל: "אל תתייחס לקושי לנסות את המנה לעתים קרובות ובריכוז." יש לעשות זאת לאחר כל רתיחה, להוסיף מרכיב חדש ולפני שהוא מוכן. תמיד יש סיכוי לתקן טעות, לעיתים קרובות הרמונית הטעם תלויה רק בכמה גרם של תיבול.
