סטרוגנינה או "סטרוגינה", כפי שכינו זאת אבות אבותינו, הוא דג קפוא במיוחד, שנחתך לפרוסות דקות כמעט שקופות, המשמשות גלם. זוהי מנה מסורתית של עמי הצפון (יקוטס, אסקימואים, קומי), שהוכנה עוד מימי קדם והוקפת במספר מסורות וכללי בישול. נספר לכם כיצד לבשל סטרוגנינה קלאסית מדגים - מעדן טעים ומקורי.
תוכן חומר:
איזה סוג דגים עדיף להכין סטרוגנינה
באזורים הצפוניים שממנה הגיע המנה, הדיג מפותח באופן נרחב, והים הצפוניים הקרים עשירים בדגים שמנוניים, מהם מתקבלת הגרסה הטובה ביותר של פינוק זה. נגלה מאיזה סוג דגים הם מכינים סטרוגנינה.
המין הנפוץ ביותר משמש. מוקסון ואומול נחשבים לאחת האפשרויות הטובות ביותר, מוכנות גם מנלמה וחידקן. סטרוגנינה מעולה מתקבלת מדגים אדומים - סלמון ורוד, פורל. באופציה חסכונית יותר, סוגים כאלה של דגים כמו קליפות ים ונחש משמשים להכנת סטרוגנין.
כללים כלליים לבישול בטוח
עם זאת, לא קשה לבשל סטרגנין, אולם בהתחשב בעובדה שמנה זו נאכלת גולמית, עליכם להקפיד על טכנולוגיית הבישול. עקוב אחר ההנחיות הפשוטות אם אתה רוצה שטיפול אקזוטי יותיר רק זיכרונות נעימים.
- הכלל הבסיסי ביותר הוא להשתמש רק בדגים טריים. אידיאלי אם היא תהיה בחיים. בקרב העמים הצפוניים קיים כלל מסורתי של הכנסת אורחים, האומר: להגיש סטרגנינה מדגים שמתו ברשתות זה חוסר כבוד גדול לאורח. כמובן, בשום מקרה לא ניתן לבשל מעשנים או "עם מקלחת" של דגים.
- עדיף לבשל סטרגנינה מדגי ים - האחרון, שנתפס במקורות מים מתוקים, פחות בטוח לבישול כלים כאלה.
- הקפאה צריכה להתבצע בזהירות רבה כדי למנוע זיהום של דגים על ידי חיידקים פתוגניים. אל תגיש דגים שלא הוקפאו במלואה.
- סטרוגנין אינו נתון להקפאה חוזרת, הוא קפוא פעם אחת ומוגש לשולחן, בשום מקרה לא מכינים סטרגנין מדגים שהופשרו בעבר.
עם הופעתם של מקפיאים טובים התאפשר הכנת הקצעה בשטחים עם כל אקלים. הטכנולוגיה של הקפאת דגים עצמה מונעת הופעתם של מיקרואורגניזמים, וזו הסיבה שהוא נצרך גולמי.
רוטב נורדי מסורתי
ניתן להגיש מגוון רטבים עם משטח דגים.
אפשרויות מסורתיות כוללות את הדברים הבאים:
- הגרסה הקלאסית, המכונה "טבל" - למעשה, זה לא רוטב, אלא תיבול. מלח ים גס מעורבב בפלפל שחור גרוס. טובלים שבבי דגים בתערובת זו.
- רוטב יקוט - רסק עגבניות או עיסת פירה של עגבנייה מעורבב עם שום כתוש ופלפל חריף.
- רוטב סיבירי - להכנתו חזרת חמוצה מגורדת מעורבבת בחרדל.
- רוטב חומץ - שורשי סלרי ופטרוזיליה, כמו גם גזר חתוך לקוביות קטנות מאוד, יוצקים 9% חומץ ומשאירים למשך 2-3 שעות.
בנוסף לרטבים אלה, תוכלו להשתמש בנג'ות, רוטב סויה, מעורבב עם עשבי תיבול טריים או שמנת חמוצה עם שום קצוץ.
דג ים פרוס קלאסי
דגי ים הם המתאימים ביותר להכנת אדנית דגים: הוא שומני בינוני, בעל כל הטעם הדרוש, והוא למעשה אינו מכיל חומרים המזיקים לבריאות.
מרכיבים
- פגר של אומול, מוקסון, דג לבן או דגים אחרים - 2 ק"ג.
- מלח ופלפל כתוסף - לפי הטעם.
שיטת בישול:
- דגים טריים נשלחים כולה למקפיא. בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס, הוא נשאר שם למשך שלושה ימים, בחום של -30 מעלות למשך 48 שעות.
- בדגים קפואים היטב עור עם קשקשים וראש מנותק בעזרת סכין מושחז, וסנפירים מנותקים.
- ואז נחתכים חתיכות דקות מהגווי בתנועות חדות ומהירות. ככל שגילוח הדגים עדיף, כן ייטב. החיתוך לא מתחיל מייד, הדגים מורשים לעמוד מספר דקות כדי להקל על הקציצה. העיקר למנוע את התכה של הדגים.
- השבבים המוכנים מוציאים שוב בקור כשעה. אחרי זה סטרוגינה מוכנה.
פרוסות בעובי של כ- 2-3 מ"מ יתקפלו יפה לטבעות. כדי לאכול בצורה נעימה יותר, לפני ההגשה, ניתן להפשיר את המישור החתוך מעט - אך אל תאפשר לו להפשיר. כדי להבין אם הדג מוכן לחיתוך לשבבים, קצה הסכין מוחדר לתוכו בזהירות - אם הוא עובר לדג כמה מילימטרים, אתה יכול להתחיל בבטחה לחתוך.
מתכון דגי מים מתוקים
אפשר להכין סטרוגנינה מדגי נהר, אך בכדי להפוך את המנה לבטוחה, מומלץ לוודא שהיא נלכדת ממאגר נקי, לא קפוא שוב ושוב ולא אוגר זמן רב. עדיף להעדיף דגים חיים. מומלץ להרינד סטרגנין מדגי מים מתוקים לפני הבישול.
זה יידרש:
- מוט עץ החי, קרפיון או דגים אחרים מבריכת מים מתוקים - 1.5 ק"ג;
- בצל - 1 pc .;
- חומץ תפוחים או אורז - 150 מ"ל;
- שום - 5-6 ציפורן.
תהליך בישול:
- הדג נחתך לחתיכות גדולות, מבלי לנקות מאזניים וסנפירים.
- בקערה נפרדת מערבבים חומץ, בצל קצוץ דק או מגורר ושום.
- חתיכות דגים נמרחים בקערה גדולה, שם יוצקים עם המרינדה שהתקבלה. משאירים למשך 3-4 שעות במקרר.
- לאחר מכן מיובשים את הדג, מותר למרינדה להתנקז לחלוטין ולהתקפיא עמוק, כמו במתכון הקודם.
- מנות דגים מוגמרות עם סכין חדה נחתכים בשבבים דקים כמעט שקופים.
לסטרוגנינה שבושל לפי מתכון זה יש טעם פיקנטי נעים.הוא מוגש בצורה הטובה ביותר עם רטבי פלפל אדום חריף.
בישול מקרל
מקרל הוא דג בריא מאוד. הוא מכיל חומרים המשפיעים לטובה על מערכת הלב וכלי הדם. עקב ההכנה ללא טיפול בחום, כל יסודות הקורט נשמרים. דג זה נחשב לאחד הבטוחים ביותר להכנת סטרוגנינה.
מרכיבים
- מקרל טרי - 2 ק"ג;
- פלפל שחור גרוס - 1 כפית;
- מלח - 1.5 כפית.
בישול:
- הראש מופרד מפגר של מקרל, נחתך לאורך הבטן והמעקלים מוסרים.
- הדג המוכן מפוזר בשפע עם מלח גס ופלפל שחור גרוס.
- לאחר מכן מכניסים את המקרר למקפיא למשך 2-3 יום.
- לאחר שהדג קפוא לחלוטין, מוציאים אותו, נותנים לו להפשיר מעט וחותכים אותו לפרוסות דקות בעזרת סכין מושחז.
אתה יכול גם להכין סטרגנינה מקרל על פי המתכון הצפוני הקלאסי שלמעלה. מגישים סטרגנין מקרל בצורה הטובה ביותר עם תפוחי אדמה מבושלים ושום.
איך להכין דגים אדומים
סטרוגנין מדגים אדומים מתגלה כטעים במיוחד, עם זאת, יש לזכור שבישול מנה זו אינו מומלץ מדגים שהוקפאו מחדש - עליכם לוודא כי הדג הוא באמת מלכוד טרי.
מרכיבים
- סלמון או סלמון ורוד - 1.5 ק"ג;
- שמן זית - 2-3 כפות. l.;
- זרעי שמיר טריים - מטריה אחת;
- מיץ לימון - 3 כפות. l
כיצד לבשל:
- דגים אדומים טריים קפואים במשך שלושה ימים במקפיא.
- הדגים המוכנים לחיתוך מוסרים ומבלי להפשיר, מנקים אותם מהסנפירים, חותכים את הראש.
- סכין חדה עם דגים שהופשרו כבר (אך בשום פנים ואופן לא נמס) חתכה את הפילה לפרוסות דקות, מבלי לגעת במבני השטח.
- פרוסות סטרוגינה מוכנות נמרחות על צלחת, מפזרים זרעים טריים מטריית שמיר ומפזרים שמן מעורבב במיץ לימון.
טיפ מעניין! לפני שאתם מבשלים סטרוגנינה, הכניסו את הצלחת למקרר לכמה דקות. על כלים מצוננים, הדג לא יתפשר עוד ולא יאבד את טעמו.
הגשה נכונה
סטרוגנינה היא מאכל עתיק מהמטבח הצפוני, המוקף במספר רב של מסורות כשהוא מוגש לשולחן.
מומלץ להגיש סטראגנין על צלחת עץ: על משטח קרמי ומתכת, הדגים מפשירים הרבה יותר מהר. עדיף להניח גיליון קלף אפייה מתחת למגרש.
אכלו סטרוגינה עם הידיים, טובלים בתערובת של פלפל ומלח או רוטב. ילידי הצפון לא מכירים תיבול כלשהו, למעט מלח ים ופלפל שחור, אך סטרוגנינה טעימה עם מגוון רטבים חריפים ומתובלים. האחרון מוגש מקורר בקערה נפרדת.
סטרוגנינה פקוקה בלחם חום ובצל טרי. באופן מסורתי מוגש אלכוהול חזק - וודקה או תמיסות מרות.
זו מנה מאוד מספיקה לעצמה המאפשרת להשיג מספיק ללא תוספת נוספת. אבל אם רוצים, ניתן להגיש אותו עם תפוחי אדמה מבושלים ועשבי תיבול טריים.
עבור העמים הצפוניים, תהליך הארוחות הוא פעולה מדודה, שבה ניתן להשוות את דרגתם ואת שמירת המסורות עם טקס התה הסיני.
הכנה והגשה נכונה של מגן פרוס לשולחן היא דרך נהדרת להכיר את המסורות של אבותינו.
