גבינת שמנת היא מרכיב שמשמש יותר ויותר על ידי טבחים ושפים קונדיטוריים ליצירת יצירות מופת משלהם. זה פשוט עדיין לא בכל חנות שתוכלו למצוא את המוצר הזה, והמחיר עבורו לעיתים קרובות נוגס. אבל יש חדשות טובות: ניתן להכין בבית גבינת שמנת, שאינה נחותה ממוצר בחנות.
תוכן חומר:
גבינת שמנת - מתכון קלאסי
בישול גבינת שמנת בבית אינו תהליך מהיר ונדרש זמן רב. אך עם מידה מסוימת של סבלנות ומאמץ, תוכלו להשיג כמות מספקת של מוצר קרמי עדין, אשר לפי טעמו ישאיר את המוצר בחנות הרחק מאחור.
בכקילוגרם של גבינת שמנת תצטרך:
- 1000 מ"ל חלב 3.2% שומן;
- 500 מ"ל שמנת חמוצה 20%;
- 400 מ"ל שמנת עם אחוז שומן של 20%.
המתכון להכנת גבינה ביתית צעד אחר צעד:
- שלב את כל החומרים במחבת עם קירות גבוהים ותחתית עבה. בוחשים לקבלת תערובת הומוגנית נדירה, שיש להשאיר אותה חמישה במשך 6 עד 8 שעות להבשלה.
- התוצאה תהיה קריש אחד שלם, שייקפיץ מעט כשתלחץ עליו. בשלב הבא עליכם להיזהר מאוד כדי לא להפר את שלמות הקריש הזה בשלבי ההכנה הבאים.
- הניחו את המכולה עם חומרי הגלם המותססים על האש וחממו עד להפרדת מי הגבינה והרתחתו מתחילה. לאחר הבועות הראשונות בנוזל המופרד, יש לכבות את האש.
- בשלב הבא, יש להשאיר את הגבינה שבתבנית למשך 12 שעות נוספות בחום להבשלה. לאחר זמן זה, יש להעבירו לשקית מאולתרת ממגבת וופל או גזה רב שכבתית ולהשעיה לצורך ניקוז הסרום.תוך 6 - 7 שעות המוצר יהיה מוכן לחלוטין.
איך מכינים מוצר גבינה רך
גבינת שמנת רכה משמשת לרוב לשכבות של עוגות ולקישוט הקאפקייקס כחלק מגבינת השמנת. זה גם יכול להיות המרכיב העיקרי בייצור עוגות גבינה. ואם תוסיפו לזה עשבי תיבול קצוצים ותבלינים טריים, תקבלו ממרח טעים לכריכים.
כדי לייצר מוצר כזה בבית, תצטרך:
- 400 גרם שמנת חמוצה עם אחוז שומן של 25%;
- 450 גרם ryazhenka 4%;
- 450 גרם קפיר, שתכולת השומן שלהם היא 3.2%.
טכנולוגיית בישול:
- השלב הראשון הוא הקפאת כל המרכיבים. לכן, לנוחיות מיצוי נוסף של מוצרים קפואים, עדיף להשתמש בשמנת חמוצה, חלב אפוי מותסס וקפיר בשקיות ניילון, שפשוט מכניסים למקפיא לזמן מה.
- מוצרי חלב קפואים עם סכין או מספריים מוציאים מהאריזה ומועברים לשקית בד צפופה. ואז הוא מכניס למסננת שמורכבת מעל המיכל, שם הסרום יתנקז.
- השאירו אוכל קפוא בשקית בד בטמפרטורת החדר למשך 8 עד 10 שעות. לאחר הזמן שצוין, נותר רק להעביר את הגבינה הרכה לכלי אחסון ולערבב. מי גבינה משוחררים יכולים לשמש לאפייה, למשל, לביבות וטוגנים.
מסקרפונה בבית
גבינת שמנת מסקרפונה, שכבשה את לב הגורמטים הרבה מעבר לגבולות מולדתה (איטליה), מתקבלת על ידי הבשלת קרם. בייצור תעשייתי משמשת חומצה טרטרית לביצוע זה ובבית, מיץ לימון.
לבית מסקרפונה צריך לקחת:
- 500 מ"ל קרם 25% שומן;
- 500 מ"ל שמנת 30% שומן;
- 45 מ"ל מיץ לימון.
רצף תהליכי הבישול:
- שופכים את השמנת לתבנית עם תחתית עבה ומעלה באש. המטרה היא לחמם לחום של 85 מעלות צלזיוס, אך בשום מקרה לא להביא אותם לרתיחה. הנה, כמו שאומרים, מדחום שיעזור.
- הוציאו את השמנת מהתנור, שפכו פנימה מיץ לימון טרי וערבבו במהירות. המסה תתעבה מעט.
- השיבו את התבנית לאש, הביאו שוב ל 75 - 85 מעלות צלזיוס והחזיקו למשך שלוש דקות. מצננים לטמפרטורת החדר.
- על מסננת, הניחו מגבת פשתן או גזה ב 5-6 שכבות, שופכים את השמנת מקוררת ואוספים את בד הגבינה (מגבת) בשקית. תלו אותו מעל קערה או תבנית, למשל, על כף.
- הסר את המבנה שהתקבל למשך 24 שעות במקרר. במהלך תקופה זו כל עודפי הלחות יתנקזו, ורק גבינת שמנת עבה תישאר בשקית.
גבינת שמנת
תוך חצי שעה בלבד תוכלו לבשל מנה קטנה (כ -300 גר ') גבינת גבינת שמנת באמצעות כיריים איטיות או מחבת עם תחתית עבה.
הפרופורציות של המרכיבים למתכון זה יהיו כדלקמן:
- 1000 מ"ל חלב (3.2%);
- 200 מ"ל קפיר (2%);
- 60 - 70 מ"ל קרם (30% ומעלה).
שיטת בישול:
- שופכים את כל מרכיבי הגבינה העתידית לתבנית מרובת (או מחבת רגילה) ומערבבים היטב כדי להפוך את התערובת להומוגנית ככל האפשר.
- הפכו את הכיריים האטיות למצב "כיבוי" או הניחו את התבנית הרגילה על אש בינונית. מבלי לכסות את תערובת החלב, יש להמתיק בזהירות כשהוא מתחיל להתכרבל. זה יקרה ב 85 מעלות, כלומר בערך 20-30 דקות.
- ואז יש לזרוק אותו חזרה אל מסננת המכוסה בגזה ולתת לסרום להתנקז. ניתן להתאים את תכולת הלחות של המוצר המוגמר באופן עצמאי לטעמכם, להחזיק מעט חומר גלם ארוך יותר או מעט פחות במסננת.
מחלב עם שמנת
אפשר להכין גבינת שמנת בבית מחלב ושמנת ולעקוף את תהליך התסיסה הארוך בחום. לשם כך עליכם להשתמש בכמה טיפות של חומץ תפוחים או מיץ לימון. אל דאגה, טעם החומץ במוצר המוגמר לא יישמע, ותהליך התסיסה יואץ במקביל, ללא קשר לאחוז שומן השמנת.
רשימת וכמות המוצרים הנדרשים במקרה זה:
- 1000 מ"ל חלב;
- 600 מ"ל שמנת כבדה;
- 30 מ"ל חומץ תפוחים.
התקדמות:
- חלב ושמנת, מעורבבים עד לקבלת תערובת חלקה, שמים על אש איטית ומחממים עד כמעט רתיחה, אך לא מרתיחים.
- שופכים חומץ תפוחים למוצרי החלב ומערבבים כדי להשאיר אותו על אש שקטה במשך כעשר דקות, עד שהתערובת מעוגלת לחלוטין.
- לאחר מכן, סנן את הסרום על ידי תליה של התערובת בשקית פשתן למשך 12 שעות.
אורך חיי המדף של גבינה ביתית כזו במקרר הוא 3 עד 4 ימים, מכיוון שהמוצר טבעי ואינו מכיל חומרים משמרים.
בישול גבינת פילדלפיה
פילדלפיה היא גבינת שמנת שאינה דורשת הבשלה ארוכה.
הפופולריות של השימוש בו להכנת קינוחים וחטיפים שונים הפכה לגורם המכריע שהשפיע על מראה המתכון הבא:
- 500 מ"ל יוגורט טבעי ללא חומרי מילוי (ניתן להחליף בקפיר 3.5%);
- 250 מ"ל שמנת חמוצה עם אחוז שומן מעל 20%;
- 5 מ"ל מיץ לימון;
- מלח לפי הטעם.
עליכם להכין גבינת שמנת פילדלפיה באופן הבא:
- שלב שמנת חמוצה ויוגורט. מוסיפים לתערובת זו מיץ לימון, מלח לפי הטעם.
- הניחו את המסננת מעל התבנית, כיסו אותה עם פשתן לבן או מגבת וופל.
- שופכים עליו את תערובת החלב החמוץ, קפל את שולי המגבת כלפי פנים והניח דיכוי כבד מספיק למעלה. השאר את זה ככה למשך יום.
כדי שהמוצר לא יתדרדר, עדיף להכניס את העיצוב למקרר. לאחר הזמן שצוין, פילדלפיה הביתית תהיה מוכנה.
אפשרות לבישול שמנת חמוצה
שמנת חמוצה משוקללת היא אפשרות הגבינה השמנתית הקלה ביותר. כדי להכין אותו תצטרך רק מרכיב אחד והזמן להפרדת הסרום. הטעם של המוצר הסופי יהיה תלוי לחלוטין בטעמו של חומר האכלה, ולכן שמנת חמוצה לא צריכה להיות חומצית או לטעום טעם אחר.
עבור מנה אחת של גבינת שמנת ביתית, עליכם לקחת 500 מ"ל שמנת חמוצה עם אחוז שומן של לפחות 20%.
רצף בישול:
- מקפלים חתיכת גזה סטרילית צפופה בחמש עד שש שכבות והניח בקערה. יוצקים שמנת חמוצה מעל. קצות הגזה שנחתכו לאיסוף במרכז ולקשור קשר.
- תלו את השקית המתקבלת מעל מיכל עמוק בגודל מתאים, כך שהסרום יוכל להתנקז לתוכו. כמשקוף לתלייה תוכלו להשתמש בכף גדולה או במרית עץ.
- כאשר הנוזל עוזב, וזה בדרך כלל קורה לאחר 10 - 12 שעות, אתה יכול לנצח מעט את הגבינה להדר ולהשתמש בה למטרה המיועדת לה.
כיצד להחליף גבינת שמנת בבישול
מכיוון שגבינת שמנת המיוצרת על פי אחד מהמתכונים לעיל אינה חוזרת על הטכנולוגיה התעשייתית המדויקת, היא יכולה להיחשב רק כאלטרנטיבה למסקרפונה, פילדלפיה ורכישת סוגים פופולריים אחרים של גבינת שמנת.
אבל אם אין לכם זמן להכין אנלוג ביתי, מכיוון שגם המתכון הפשוט ביותר דורש עלויות זמן משמעותיות, תוכלו להשתמש בתחליף אחר. גמבה רכה ולא שמנונית מאוד מתאימה, שיש לנגב בזהירות רבה דרך מסננת או להפריע לבלנדר. לקבלת טעם "קרמי" רב יותר, אתה יכול להוסיף למסת השמנת המתקבלת.
למאפים מתוקים, למשל, לגבינות שמנת או עוגות גבינה, אתם יכולים לקחת את אותה מסת הגלידה המתוקה או הגלידה ללא מילוי (כמו צימוקים או משמשים יבשים). כמובן שבמקרה זה, הטעם והמרקם של המנה המוגמרת עשויים להיות מעט שונים מהמקוריים. אבל, ראוי לציין שרבים אוהבים אפשרות זו אפילו יותר מהקלאסית.
