קציצת אש טובה צריכה לפזר מיץ, להפריש טעם שמנתי ולהצטייד בקרום זהוב פריך. מוגש עם תוספת של פטריות ותפוחי אדמה, זה יכול להיחשב בבטחה למלכת המטבח הרוסי. המתכון הנכון והטעים לקציצות אש אינו פשוט כמו שנדמה: די בטעות אחת בכדי לגרום למנה לאבד את מושכתה. מה הטכנולוגיה ואיך לבשל קציצות אש בבית?

קציצות אש - המתכון הקלאסי הנכון

אין אדם אחד שיסרב לנסות את המעדן שאפילו הצארים הרוסים חיבבו. קציצות פוז'רסקי נקראות האטרקציה הקולינרית של רוסיה. אבל למרות התהילה, אי אפשר לקרוא מנה מוכתמת. זה נובע בעיקר מטכנולוגיית בישול נוקשה למדי: סטייה קלה יכולה לשנות את טעם המנה. אבל אתה יכול לשלוט בטכנולוגיה, והכי חשוב, בפעם הראשונה, לעשות הכל לפי הכללים, ואז זה ילך כמו שעון.

למתכון הקלאסי לקציצות אש תצטרך:

  • בשר עוף - 800 גר '
  • קרם עם אחוז שומן של 20% - 250 מ"ל
  • קרום של לחם לבן (רצוי כיכר) - 200 גרם
  • בצל גדול - 400 גרם
  • חמאה - 200 גרם
  • שמן ירקות (חמניות) - 50 גרם
  • פירורי לחם ביתיים - 500 גר '
  • פלפל, מלח לפי הטעם.

ואז מתחיל הכיף. כשמכינים את המנה הנדונה, חשוב לעשות הכל בשלבים, מבלי לשבור את הרצף. והדבר הראשון לעשות הוא לקצוץ את העוף הטחון. עדיין יש ויכוח: איך הכי טוב לבשל את זה. אתה יכול לבשל קציצות אש בבית בשוט, לטחון בשר טחון במטחנת בשר, אבל הבשר הטחון האיכותי ביותר מתקבל מבשר חתוך לגודל של 2-3 מ"מ.

אנו מתחילים לבשל:

  1. משרים את קרום הלחם בשמנת.
  2. חותכים את החמאה לקוביות קטנות (5 מ"מ כל אחת) בעזרת סכין, מוציאים אותה להקפאה במקפיא.
  3. קוצצים דק את הבצל לגודל זרע אורז ומטגנים בחמאה. עליו להמיס, להפוך לשקוף.
  4. מערבבים את הבצל מקורר, בשר, לחם, מלח.
  5. הוסף את קוביות השמן לבשר הטחון.
  6. ללוש עד לקבלת עקביות פלסטית חלקה.
  7. אנו מנקים חצי שעה במקרר.
  8. אנו יוצרים קציצות.
  9. אנחנו מחממים את המחבת.
  10. מגלגלים במהירות את הקציצות בפירורי לחם ומנמיכים אותן אחת אחת לתבנית.
  11. מטגנים על אש גבוהה עד לקרום, הופכים במהירות.
  12. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
  13. אנו מביאים את הקציצות למוכנות תוך 15 דקות.

לא ניתן לייבש קציצות יתר - אחרת הטעם נעשה שונה. הם אוכלים אותם חמים עם פירה, עשבי תיבול, לחם לבן.

הטריק של הטכנולוגיה! לא ניתן ליצור קציצות גדולות, אחרת לא יטגנו. פסל אותם בצורה אליפסה בצורתם קצת פחות מכף היד. במקרה זה, עדיף להרטיב כל הזמן את הידיים במים חמים, לשטוף מהם עודפי בשר טחון ופיצוחים. לשם כך, הניחו מיכל מים חמים ליד הבשר ושטפו את הידיים במהירות מדי פעם. התהליך יעבור במהירות, ולשמן לא יהיה זמן להמיס.

מתכון קדם-מהפכני לקציצות אש

קציצות פוז'רסקי הומצאו באמצע המאה ה -19 על ידי בעלי פונדק קטן מטורצ'וק דריה פוז'ארסקאיה ובעלה. יש אגדה שהקיסר הגיע לארוחת הערב והזמין קציצות עגל. מכיוון שלא היה בשר עגל באותו הרגע, דיילי הבית הסתכנו להתייחס לקיסר במנה עוף. והוא שמח! מאז פרחה מסעדת פוז'רסקי: כולם ראו את חובתו לטעום קציצות טעימות בטורז'וק, כך שבמהרה התבשיל המנה מפורסמת ברחבי רוסיה.

במה שונה המתכון הקדם-מהפכני מזה המודרני?

  • דריה פוז'ארסקאיה מעולם לא הוסיפה בצל לבשר הטחון.
  • ביצי עוף גם לא היו חלק מהמרכיבים הנדרשים.
  • המלית הוכנה בלעדית על ידי קיצוץ.
  • התבלינים היו אז יקרים, והקציצות לא תובלו בהן.
  • הפירור מעולם לא נדחס, אלא נלקחו רק לחם איכותי - צפוף וללא חללים.

להמשך, המתכון העתיק לקציצות אש עוף נותר ללא שינוי.

סקרנים רוצה לדעת מה אורחי הטברנה של פוז'רסקי אהבו לאכול קציצות? מסתבר שהפופולרי ביותר היה רוטב העל-בכמל עם פטריות פורצ'יני. הוא נמחץ למצב של פירה והשקה אותם עם קציצות מלמעלה.

קציצות אש פשוטות וטעימות עם גבינה

מילוי גבינה כמובן לא מתאים למתכון המסורתי, אבל הופך את הקציצות לטעימות עוד יותר. בווריאציה זו ניתן להוסיף שום לבשר הטחון, שהולך טוב מאוד עם גבינה ומוסיף פיקנטיות.

איך לבשל קציצות כאלה? אנחנו עושים הכל בדיוק כמו במתכון הבסיסי. ללוש היטב את הבשר הטחון, אך ללא שמן. אנו מתחילים את "הלחמניות" שלנו בגבינה מכל סוג, אם כי עדיף לקחת גבינה חצי קשה עם גרגר או דורבורו עם עובש כחול.

לחם קציצות לחם בפירורי לחם, לטגן, למרוח על תבנית אפייה ולאפות 15 דקות בתנור, מחומם ל -180 מעלות. אתה צריך לאכול מנה חמה בזמן שאתה נהנה מגבינה מותכת.

קציצות חזיר רכות

למרות העובדה כי המתכון הקלאסי ממליץ להשתמש רק בעוף, שפים מנוסים לא מוותרים על הניסיון לגוון את המתכון. הם מערבבים בשר עם תכולת שומן שונה, לוקחים כמה סוגים, וחלקם הגיעו למסקנה שאי אפשר לחשוב על דבר טוב יותר מאשר חזיר: היא זו שנותנת רכות מיוחדת, עסיסיות לקציצות אש.

 

סוד המנה הוא באופן מיוחד לבישול בשר טחון. לפני שחותכים אותו לחתיכות, מכים את החזיר כך ששכבות הבשר שקופות ועם דקויות דומות לנייר כתיבה. לשם כך, טבחים עוטפים את הפרוסות בסרט נצמד, ומדפים אותם בכוח בפטיש קולינרי. פילה חזיר או חתיכות צוואר המתאימים ביותר למטרות אלה.

את הבשר הטחון לשים על ידי הוספת המרכיבים על פי המתכון הבסיסי. קציצות ממולאות באותה מידה בשמן, מטוגנות ומבושלות בתנור.

עם עגל ובייקון

היסטוריונים קולינריים טוענים שבטברנה האגדית המנה הוכנה מעגל עיגול ורק במקרה הטהור, הקציצות התפרסמו כעוף. אנו חושבים שלגרסה יש זכות קיום. יתר על כן, עגל, כמו בשר רך ותזונה, מתאים יותר לילדים ולאנשים עם מחלות קיבה. שמרו על הפרופורציות זהות למתכון הבסיסי, אך במקום חמאה, השתמשו בשומן ללא שום.

אז אנו משרים את הלחם בשמנת, חותכים את השומן בקוביות קטנות ומקפיאים אותו במקרר. אנו קוצצים את העגל ל" אפונה "קטנה, מערבבים הכל עם שומן ולחם. עכשיו חשוב לערבב היטב את הבשר הטחון, לעצב את הקציצות המסודרות ולגלגל אותם בפירורי לחם ביתיים. מטגנים אותם עד להזהבה בחמאה, ואז מכניסים לתנור. הבייקון צריך להמיס במהלך תקופה זו, לתת לכל חתיכה עסיסיות יוצאת דופן. אנו מגישים קציצות עם כל תוספת.

מתכון טעים: מתכון קציצות טחון קלאסי

קציצות פוז'רסקי מג'וליה וויסוצקאיה

פיה קולינרית ג'וליה וויסוצקאיה מעניקה לקציצות המסורתיות את הטעם שלה. היא קוראת לה לא לוותר על התבלינים האהובים עליה ומוסיפה תערובת של פלפלים לבשר הטחון, אותו היא משבחת לרוב על הרבגוניות והניחוח הבלתי ניתן להבחנה.

ההבדל בין המתכון לעובדה שיחד עם הבשר הוא חודר תפוחי אדמה מבושלים עד חצי מבושלים בבלנדר. זה, לדעתה, הופך את המנה לשביעה יותר ומושכת יותר עבור ילדים. היא גם מעדיפה להביא מוכנות באמבט מים: בשר טחון מאודה הופך להיות תזונתי ועסיסי באופן מפתיע.

המתכון לקציצות אש מאת איליה לזרסון

איליה לזרסון, הידועה בגישתו ה"ברוטלית "בבישול, משתמש רק בשדיים של עוף בכדורי אש ומגביר את אחוזי השומן באמצעות 20% שמנת, שהוא שופך בנדיבות ללחם תוך כדי השרייתו. במקביל, הוא ממליץ לקחת טוסט כ"דביק "ביותר ומתאים לבשר טחון.

הוא אופה בעצמו קרקרים, משתמש בכיכרות פרוסות דקיקות ואז מגלגל לתוכם קציצות, נותן צורה של קיפודים. רק לסרסון מטגן את המנה במחבת - תהליך הבישול העיקרי מתרחש בתנור. המנה הטובה ביותר, לטענת המאסטר, היא פירה ורוטב שמפיניון סמיך.

באופן כללי, כל השפים שואפים לדבוק בקלאסיקה של הז'אנר - בסיס בשר, פירורי לחם, קוביות חמאה קצוצות. לפניכם שלושה לווייתנים של קציצות "אש" אמיתיות. נסה לבשל אותם בעצמך, ותגלה טעם חדש, התוודע למנה הרוסי המקורי.