קרם חמאה לעוגה בשל יציבותו וקלות ההכנה שלו נחשב לקלאסי של קונדיטוריה. הוא מסוגל להתמודד עם משימות שונות: בין אם מדובר בפרחי רוזטה בטכניקה המלזית או מתן צורות קינוח ברורות לפני הציפוי במסטיק. מספר גדול של מתכונים שונים להכנתו יכולים לשנות באופן קיצוני את טעם העוגה, גם אם הביסקוויט הקלאסי הרגיל ישמש כעוגות.
תוכן חומר:
קרם חמאת עוגה - קלאסי
קרם חמאה קלאסי קל להכנה ומתאים למי שרק מתחיל את דרכו של הקונדיטוריה. הוא שומר בצורה מושלמת על צורתו וקל להפקיד באמצעות דפוסי תבליט שונים דרך חרירי מאפה. ככל שהחמאה שומנת יותר, הקרם טעים יותר.
עבור הגרסה הקלאסית משמשת:
- אריזת שמנת 200 גרם. שמנים;
- 160-180 גרם אבקת סוכר;
- 30-45 מ"ל חלב פרה.
בישול בשלבים:
- בטמפרטורת החדר, הביאו את החמאה לרכות כאשר ניתן לדחוף אותה בקלות בעזרת האצבע. מנפים את סוכר הדובדבן. אם אתה משתמש בחלב מפוסטר מתוצרת בית, ולא בחנות, עדיף להרתיח ולקרר אותו. אידיאלי להפעלה נחשב לטמפרטורת השמן ב 25 מעלות. כדי שלא יהיו גרעיני סוכר בקרם, עליכם לקחת רק אבקת סוכר ולא סוכר, ולהקפיד לנפות אותה.
- ראשית, להקציף את החמאה במיקסר עם לבן והדר, ואז בחלקים קטנים אנו מכניסים לתוכו את שאר המרכיבים: תחילה את האבקה, ואז את החלב.
- הקרם המוגמר יהיה שופע, מבריק וחלק.אם תרצה ניתן לתת לו טעם של פירות יער, קפה או שוקולד על ידי הוספת מעט סירופ פירות יער, קפה או קקאו.
שכבה מתוקה עם חלב מרוכז
קרם חמאה עם חלב מרוכז מושלם לא רק לעוגות שכבות, אלא גם כמסה ליישור העוגה מתחת למסטיק. הטעם של שכבה זו יכול להיות חלבי, אם לוקחים חלב מרוכז מלא, או קרמל בעת השימוש בחלב מרוכז מבושל. החומרים להכנתו צריכים להיות זהים לטמפרטורה - טמפרטורת החדר.
מה דרוש לקרם:
- 300 גרם שמנת. שמנים;
- 400 גרם חלב מרוכז (ניתן להרתיח).
שיטת בישול:
- להקציף את המיקסר, פועל במהירות מירבית, להכות את החמאה למסה לבנה ושופעת.
- לאחר מכן, ממשיכים בתהליך, מכניסים בהדרגה חלב מרוכז, מקציפים את השמנת עד לקבלת תערובת שופעת וצפופה.
לעיתים קרובות קורה כי קרם החמאה על חלב מרוכז מתייבף. זה יכול להיות נובע מהבדלים בטמפרטורה של החמאה והחלב, או אם ממלאים את החמאה ומופרדים את החלב. כדי לתקן את המצב, ניתן לחמם מעט את הקרם באמבט אדים עד שהוא חלק ומקציפ שוב.
מתכון פיסטה עם חמאה
קרם רפרפה זה מתגלה כקליל ורגיש, למרות כמות החמאה המספיקה בהרכבו. אם מרבית סתימות השמן האחרות חושפות במלואן את טעמן בטמפרטורת החדר, אז יש לזה טעם שאין דומה לו לקרירות הנמסת בלשון ומיד מהמקרר.
רשימת מוצרים:
- 200 גרם שמנת. שמנים;
- 200 מ"ל מים;
- 200 גרם סוכר גרגירי;
- 50 גרם קמח.
אלגוריתם לבישול:
- מערבבים מחצית מכמות המרשם של מים עם סוכר ומביאים להמסה מלאה של כל גרגרי הסוכר על אש בינונית.
- מערבבים את שארית המים עם הקמח ושופכים זרם דק לחם, מתחילים להרתיח את הסירופ. תוך ערבוב מתמיד, מרתיחים את התערובת עד לקבלת סמיכה.
- בבסיס רפרפה לא חם אך חם, שימו את החמאה בטמפרטורת החדר, חתכו לחתיכות קטנות שרירותיות.
- טורפים את מרכיבי הקרם בעזרת מערבל. בהתחלה, למסה יהיה צבע צהוב ועקביות נדירה, אך בהדרגה הוא יהפוך לבן ומתעבה.
- הקרם יהיה מוכן כשיש סימנים ברורים מהקצף שעל פניו. לפני השימוש במסה, מומלץ לשמור רבע שעה בקור.
שמנת חמוצה
מילוי הקצפת יתיישב בהכרח תחת משקל העוגות, ולכן עדיף במקרה זה להשתמש בקרם חמאה לעוגת ספוג בתוספת שמנת חמוצה. זה יוצא קל יותר ממילוי החמאה הקלאסי, אך יציב יותר מקצפת או שמנת חמוצה.
לשכבה של עוגה אמצעית אחת תצטרך:
- 200 גרם שמנת. שמנים;
- 200 גרם אבקת סוכר;
- 350 גרם שמנת חמוצה עם אחוז שומן של 20-30%;
- ונילין לפי הטעם.
אנו נערכים כדלקמן:
- יש להביא את כל החומרים לטמפרטורת החדר לפני תחילת הבישול, במיוחד שמן. אחרת, זה לא יעבוד לנצח, ואם השמנת החמוצה קרה, ייתכן שהקרם יתכלה.
- מקציפים חמאה רכה עם אבקת סוכר. המיסה צריכה לרכוש גוון בהיר יותר, ולהגדיל את נפחו. זמן ההצלה יהיה 4-6 דקות.
- ואז, במנות קטנות, מוסיפים שמנת חמוצה. אם הוא נוזלי מדי, ניתן להפחית את הכמות שלו כאשר מושגת עקביות השמנת הרצויה. בסוף הבישול, מוסיפים מעט וניל ומקציפים הכל יחד למשך דקה ממש.
עם שוקולד
מכיוון שגרסאות החמאה של הקרם לקישוט עוגות אינן חוששות משומן מכיוון שהן חלבון, אז ניתן להפוך במהירות לכל אחד מהמתכונים לעיל לשוקולד על ידי הוספת כמה כפות אבקת קקאו. אבל יש גרסת שוקולד יותר למלית, שמשמשת לעתים קרובות גם קונדיטורים ליישור עוגות עם מסטיק - זהו גנאש קרם שוקולד.
כדי להכין אותו, עליך לקחת:
- 105 גרם שמנת.שמנים (82% שומן);
- 180 גרם שוקולד מריר;
- 75 גרם שמנת שומן (מ- 30%).
בישול:
- קוצצים דק את השוקולד עם סכין, מכניסים למיכל עם תזוזה מתאימה ויוצקים שמנת. שלח מוצרים אלה לאמבטיית אדים וחממים עד להמסה מלאה של השוקולד.
- כאשר השמנת והשוקולד הופכים לנוזל אחיד חלק ומבריק, יהיה עליהם להסירם מהאש ולקרר ל 40 מעלות. ואז מכניסים לתוכו ומערבבים חמאה רכה מאוד.
- מכסים את הגנאש החם בסרט נצמד ומכניסים למקרר לשעה-שעתיים. לאחר שהקרם מתקשה והופך צפוף, תוכלו להתחיל לקשט את העוגה.
קרם שמן חלבון
הבסיס לקרם זה הוא קרם רסק חלבון, המכונה המרנג השוויצרי. שמן מעניק יציבות כזו המאפשרת להשתמש בו ליצירת פרחים וקישוטי אפייה אחרים, עוגות מפלסות, כולל מסטיק.
פרופורציות השמן והמרכיבים למרנג השוויצרי יהיו כדלקמן:
- 90 גרם חלבון גולמי של ביצי עוף (כ -3 חלבונים מביצי C1 בקטגוריה);
- 200 גרם סוכר גרגירי;
- 250 גרם שמנת. שמנים.
כיצד לבשל:
- לבנות אמבט אדים על הכיריים. שופכים את הסנאים לכלי יבש ונקי בגודל מתאים ויוצקים את כל הסוכר. לאחר מכן התקן את המיכל באמבטיה כך שתחתיתו לא תיגע במים.
- חלבונים עם סוכר תוך ערבוב מתמשך (לא מקציפים!) מחממים עד 60 מעלות וממסים לחלוטין את כל גבישי הסוכר.
- ואז מערבבים את הסירופ למרנג אוורירי ושופע במהירות מערבל בינוני. מוציאים את מסת החלבון המוגמרת מאמבט הקיטור ומקציפים עד שהיא מתקררת לחלוטין.
- שלב הבישול הבא הוא להוסיף חמאה. ראשית יש לרכך אותו ולהביא ל 23-25 מעלות. בהמשך הקצפה מוחדר השמן לחלבונים במנות מיקרוסקופיות - לא יותר מכפית אחת בכל פעם. לאחר הוספת כף השמן האחרונה, קרם שמן החלבון יהיה מוכן.
אפשרות לקוטג '
קרם חמאה בר קיימא עם גבינת קוטג 'הוא אידיאלי לא רק לשכבה או לקישוט של עוגות וקאפקייקס, אלא גם למילוי אקלרים, פרופיטרולים וצינורות נפיחות. חשוב שהגמבה לא תהיה יבשה ולא חמוצה. ככל שהמוצר החלב הזה שומן יותר, כך התוצאה טובה יותר.
למנה של קרם חמאה-גבינה עליכם לקחת:
- 300 גרם שמנת. שמנים;
- 300 גרם אבקת סוכר;
- 500 גרם גבינת קוטג 'שומן רך;
- קליפות וניל או לימון לטעם.
שלבי בישול:
- מעוך גבינת קוטג 'דרך מסננת רשת עדינה. אתה יכול גם להרוג אותו בעזרת בלנדר יד. המשימה היא להשיג עקביות אחידה ביותר כך שהקרם המוגמר יהיה חלק.
- מקציפים חמאה רכה עם אבקת סוכר, בעזרת מערבל במהירות המרבית. במהלך ההקצפה ניתן להוסיף את הטעם שנבחר (גרידת ווניל).
- בשלב הבא, מבלי לכבות את המיקסר, אתה צריך לחבר את שתי ההמונים. גבינת קוטג 'מוסיפה במנות קטנות לחמאה מוקצפת.
מתכון צרפתי שרלוט
"שארלוט" אפשר לקרוא בבטחה קרם אוניברסלי, הם יכולים להניח עוגת ביסקוויטים, היא יפה בעוגת "קייב". והאופן בו קרם זה שומר על צורתו הופך אותו למסה אידיאלית ליצירת פרחי קרם וליישור העוגה לפני הכיסוי במסטיק.
המרכיבים העיקריים בקרם שרלוט הם סירופ חלב וביצים וחמאה מוקצפת, פרופורציות המרכיבים לרכיבים אלו יהיו כדלקמן:
- 300 גרם שמנת. שמנים עם אחוז שומן של 73.0%;
- 180 מ"ל חלב;
- ביצה אחת שנבחרה בקטגוריה C0 או C1;
- 240 גרם סוכר גרגירי;
- 3 גרם אבקת וניל;
- 20-25 מ"ל ברנדי כרצונך.
התקדמות:
- מוציאים את השמן מהמקרר, כך שעד להוסיף את הסירופ אליו, יש לו הטמפרטורה בערך כמו טמפרטורת החדר - טמפרטורת החדר.
- טוחנים את הביצה עם סוכר ווניל, שופכים חלב לתערובת. מעבירים את המיכל עם התערובת לאש ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. ואז להרתיח את הסירופ למשך 4-5 דקות עד שהוא מסמיך.
- יש להביא סירופ מבושל לטמפרטורת החדר. כך שבתקופה זו קרום צפוף אינו מופיע על פני השטח, יש לערבב אותו מעת לעת, או לכסות אותו בסרט נצמד במגע.
- מקציפים חמאה רכה עם מערבל. המיסה צריכה להיות לבנה ומפוארת יותר. לאחר מכן, ממשיכים לפעום במנות קטנות (לא יותר מכף כף), להכניס לסירופ מעט מקורר. באותו שלב, אתה יכול לשפוך קוניאק. קרם לקישוט העוגה (ולא רק "קייב") מוכן.
