האוויר של פריז לא יסולא בפז במובן המילולי. בשמים נהדרים ריחניים לא רק המוני עוברים ושבים. המקומות הציבוריים מיובשים במיוחד מבית ריח: מטרו - עם מדליין לימון נענע, חניה תת קרקעית - עם הניחוח הבלעדי של שושנת העמק מבית דיור. אבל הערה הכנה ביותר היא כשרון וניל של מאפים טריים. אוסף מתכונים לחמניות בריוש מסורתיות, קלאסיות ומודרניות, יעזרו לכם לגעת בלב פריז.
תוכן חומר:
לחמניית בריוש - מה זה
דוגמה חיה למאפים צרפתים אריסטוקרטיים ומעודנים היא לחמנייה עשירה העשויה מבצק שמרים מבשלת בירה עם הרבה חמאה.
הטכנולוגיה המיוחדת להכנת ספוג, שהומצאה במאה ה -16, מאפשרת לכם לקבל את הפירור הקל ביותר עם טעם שמנתי עשיר. הסוד הישן הוא שבצק המאפה מתקרר זמן רב לפני האפייה, ואז במהירות וביעילות מאוד נכנסת לצורה הדוקה.
בריוש קלאסי מוכן בצורה רחבה משש קולובוקים של בצק, שכל אחד מהם מתנשא בכובע גבוה ונפרד. פריזלה, או בריוש א-טטה, נאפים בפח צר מיוחד ומעוטרים בכדור בצק נוסף שנראה כמו ראש, ומכאן שמו השני - בריוש עם ראש.
חיי הדומם של מאנה, שהעריץ בריוש עם צימוקים ושוקולד, הביאו לאפייה זו פופולריות רבה וקסם בוהמי.
קונדיטוריות מודרניות בצרפת מציעות בריושים עם מילויים שונים, לא רק מתוקים, אלא גם בשריים. לעתים קרובות מוצעים לתיירים חסרי הבחנה במסווה של בריחים מאפים שונים לחלוטין.
מתכון קלאסי
בגרסאות מודרניות המתכון בדרך כלל מפושט, וזה בהכרח משפיע על טעם האפייה. מתכון קלאסי אותנטי - למי שלא מחפש דרכים קלות.
עבור 600 גרם בצק:
- 230 גרם שמן שאינו קר;
- 8 גרם שמרים חיים טובים;
- 20 מ"ל מים;
- 8 גר 'מלח משובח רגיל;
- 15 גרם סוכר גרגירי לבן;
- 40 מ"ל חלב שומן;
- 250 גרם קמח פרימיום;
- שלוש ביצים.
כל הרכיבים שצוינו בבצק הבצק צריכים להיות חמים.
- מרסקים שמרים למים. ממיסים חלב וסוכר בחלב.
- שופכים שמרים לקערה עם קמח מנופה, מערבבים עם חלק מהקמח. משאירים למשך 10 דקות.
- שופכים פנימה חלב, ביצים.
- ללוש את הבצק. זה יהיה דביק במשך זמן רב מאוד. לפעמים לוקח לפחות שעה עד שהוא נפגש בצורה כלשהי.
- שים קוביות חמאה קטנות על הבצק. עטפו את הקצוות והלשו שוב בכאב למשך זמן רב עד שהוא נעשה רך וגמיש.
- מכסים ומנקים במקום חמים למשך 2-3 שעות. המסה צריכה להכפיל נפח. לאחר מכן יש לישה היטב.
- השעתיים - 3 שעות הבצק יבלה בקור ושוב יגדל משמעותית בנפח. הוא נמעך שוב ביסודיות. נקודה חשובה בקור היא 10 - 12 מעלות. טמפרטורת המקרר נמוכה מדי, הבצק פשוט "מת".
- לבסוף, העבירו את הבסיס המוגמר לשקית ניילון, שחררו ממנו אוויר וקשרו אותו בחוזקה. כאשר סוחטים, יש לקרר את הבצק לפחות 8 עד 10 שעות.
- לפני האפייה, הלוש הקור הוא שוב לוש ביסודיות על שולחן מאובק בקמח. בתהליך זה מתחמם מעט, הופך משיי ומבריק.
- לחמניות נוצרות מהבצק: בריוש מסורתי, פריזלי או בצורת עוגה.
- החסר מתחמם תחת מגבת למשך שעה וחצי.
- לבסוף משמנים אותם בתערובת חלמון ושמנת ומכניסים לתנור שחומם מראש.
- בריוש נאפה בחום של 190 מעלות וחצי וקורר על מתלה תיל.
עם רפרפת
הלחמניה הצרפתית הזו ממולאת לרוב עם רפרפת של פטיסייר.
לקרם:
- כוס חלב צונן;
- זוג חלמונים;
- 20 גרם עמילן;
- 40 גרם סוכר גרגר לבן רגיל;
- תמצית וניל.
השמנת מוכנה מראש, כך שעד האפייה התקררה לחלוטין.
- הביאו את החלב לרתיחה.
- טוחנים את שאר החומרים למצב של קרם נוזלי, אתה יכול לשפוך כמה כפות של חלב קר עדיין.
- בזרם דק, תוך ערבוב מתמיד, יוצקים את התערובת לחלב.
- מבשלים 2-3 דקות עד סמיכה.
- מצננים על ידי כיסוי פני השטח של הקרם בסרט נצמד, כך שלא יינשף.
- מרדדים את הבצק לא דק במיוחד, שכבה של עד שני סנטימטרים.
- יש לשמן את המשטח בקרם, לדרוך לאחור מהקצוות. אפשר לפזר את הבצק עם שבבי שוקולד קפואים או צימוקים.
- מגלגלים גליל מפואר. צבט מעט את הקצה כך שהקרם לא ידלוף.
- חותכים את חתיכת העבודה לחתיכות של 3-4 ס"מ. שמים אותם בצורה משומנת יחד או בתבניות נפרדות קטנות. השאירו למשך חצי שעה להוכחה.
- אופים בחום של 180 מעלות למשך כחצי שעה תוך שמירה על מצב הקרום.
עם מילוי שמנת ושוקולד
מילוי שוקולד על פי מתכון זה מתגלגל לבצק, ומשלב אותו שוב ושוב.
הטעם של הבריוש הרמוני מאוד, ללא מרירות שוקולד בהירה.
לקרם:
- 140 מ"ל חלב;
- 90 גרם סוכר;
- שני חלבונים;
- 180 גרם קמח פרימיום;
- 150 גרם אבקת קקאו;
- 60 גר 'חמאה.
קרם שוקולד משמש מקורר לחלוטין.
- מערבבים את כל החומרים למעט חלב וחמאה.
- יוצקים את התערובת לחלב חם בהדרגה.
- מבשלים את השמנת המבושלת מספר דקות, מסירים מהאש.
- מוסיפים קוביות שמן קטנות ומערבבים כך שיימס מהר מאוד.
- מכסים בנייר כסף "במגע" ומצננים.
- מרדדים את הבצק.
- משמנים חצי במלית השוקולד.
- מקפלים לשניים ומגלגלים שוב.
- חזור על הפעולה עד שנגמר הקרם.
- מגלגלים את הגליל, חותכים אותו לחתיכות ומכניסים לתבנית.
- לאחר כחצי שעה להכניס לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות למשך 30 דקות.
מאפי המבורגר צרפתים
במקרים מיוחדים מכינים לחמניות בריוש המבורגר. טעם הלוואי הקרמי העדין של האפייה בהרמוניה מושלמת עם מעדנים מעודנים: כבד אווז או לובסטרים. בריוש הופכת גם כל מילוי אחר לפינוק חגיגי.
עבור המבורגר, הלחמניה נאפה בצורה עגולה ורגילה, הבצק מבושל באופן מסורתי שופע, שמנתי, אך לא מתוק.
מרכיבים
- 500 גרם קמח;
- שש ביצים;
- 200 גר 'חמאה;
- 50 גרם סוכר;
- 10 גרם מלח;
- 10 גרם שמרים יבשים.
זהו מתכון מפושט. הבצק חם, בסך הכל קצת יותר משעה. במהלך האפייה, החלק העליון של הלחמניות יעלה מעט פחות מאשר בבריוש קלאסי.
- מקציפים ביצים עם חמאה מרוככת.
- שופכים תערובות יבשות לתערובת ומשרים היטב. גם אם ישמש קומביין לישה, בשלב האחרון אתה צריך לרסק את הבצק בידיים כדי להשיג חלקות מושלמת.
- מכסים אותו ונותנים לו להתחמם למשך שעה.
- שוב, לשה, מחלק לכדורים שווים.
- השאירו את תבנית האפייה עם החסר מתחת לסרט למשך 15 עד 20 דקות נוספות.
- משמנים את החלקים בחלמון ואופים בחום של 180 מעלות למשך חצי שעה.
לחמניית בריוש בסיר איטי
אפייה עדינה מצליחה ביותר אם נאפים אותה באטיות בסיר איטי.
למבחן:
- 600 גרם קמח;
- 5 ביצים;
- 70 מ"ל חלב;
- 10 גרם שמרים יבשים;
- 180 גרם סוכר;
- 10 גרם מלח;
- 150 גר 'חמאה.
בצק ובצק ישתלבו ממש בקערת הרב-לוקים.
- יוצרים בצק עבה של חלב חם, שמרים ושליש קמח.
- שמור על חום במשך שעה.
- הכניסו את התערובת לשאר הקמח, הוסיפו מלח וסוכר.
- הכניסו ביצים אחת אחת, ואז השמן בחלקים. לאחר כל תוספת למשך זמן רב ולוש היטב את הבצק.
- יש לשמן את קערת הרב-קוקר בשמן, להכניס לתוכה את כל הבצק.
- הפעל את "חימום מוקדם" למשך 15 דקות.
- אל תפתח את הכיסוי במשך שעתיים. הבצק המתקרב ייפרד בקלות מדפנות הכלים.
- לוש את הבצק, מחלק לקולובוקס חלקי.
- מכסים את הקערה בקלף ושמים את הלחמניות עליה קרוב אחד לשני.
- הפעל את "חימום מוקדם" למשך רבע שעה, ואז החזק את חומר העבודה מתחת למכסה למשך שעה נוספת.
- השלב האחרון הוא מצב "אפייה" במשך 50 דקות.
בישול במכונת לחם
לחמניות בריוש במכונת לחם נאפות על פי מתכון מפושט. עם כל הווריאציות, חשוב שהמאפה ישמור על טעמו הקרמי המיוחד.
מרכיבים
- 500 גרם קמח;
- שלוש ביצים;
- 150 גר 'חמאה;
- 180 גרם שמנת חמוצה עבה;
- 150 גרם סוכר;
- 10 גרם מלח;
- 10 גרם שמרים.
כשמעמיסים את החומרים למיכל המכשיר, עליכם לוודא שהם חמים, והשמרים אינם מתערבבים במים ומלח לפני תחילת האצווה.
- בהתאם להוראות, שימו בתורן את החומרים הנוזלים והיבשים.
- הגדר את מצב "אפייה", משקל "750 גרם", קרום "בינוני". מכונה חכמה תעשה הכל מעצמה. אפייה לא מיד לאחר האות, אלא לאחר 5 - 10 דקות.
- מצננים על מתלה תיל מתחת למגבת.
בשל הטקסים הארוכים והארוכים עם הבצק הקלאסי, בריוש אפילו בצרפת נחשב לרחוק מאפייה רגילה. במקרה הטוב מדובר בפינוק בסוף השבוע. רק בזכות מכשירי מטבח מודרניים ומתכון מפושט, תוכלו לעתים קרובות לפנק את עצמכם ואת יקיריכם בנס שמנת תוצרת בית, אלגנטי וקליל, כמו חלומות על פריז.
