Sin dai tempi antichi, il pesce gelatinizzato è stato un attributo indispensabile di una tavola festiva nobile, mercantile e persino imperiale. Nel XIX secolo, i segreti della cucina di questo piatto sono stati inclusi nella collezione cult di ricette di Elena Molokhovets "Un regalo per giovani casalinghe". Informazioni su come cucinare aspic di lucioperca con gelatina, senza di essa, con tutti i tipi di salse e additivi - nel materiale proposto.
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Cucinare il pesce per cucinare
La cottura di qualsiasi piatto inizia non in cucina, ma nel negozio. Molto dipende dalla qualità dei prodotti e l'attenzione sulla scelta dello zander.
La carcassa deve soddisfare i seguenti requisiti:
- intero, grande, con una testa;
- l'odore del pesce è molto debole;
- nessun odore di tina, grasso o ammoniaca;
- pelle lucida umida;
- struttura elastica della carcassa;
- branchie rosse;
- occhi convessi trasparenti.
Preparare la carcassa per cucinare consiste nello sventrare, plasticare e sfilettare. A volte il pesce viene versato, tagliato in porzioni con osso e costole vertebrali, ma questa è una violazione della tecnologia. In un riempitivo ideale, non dovrebbero esserci ossa.
Procedura dettagliata di preparazione della carcassa:
- Eliminiamo uno zander dalle squame.
- Tagliamo l'addome dall'ano alla testa ed eliminiamo le frattaglie.
- Rimuoviamo le branchie.
- Taglia le pinne.
- Separare la testa.
- Tenendo la carcassa con la mano sinistra in alto, tagliamo il pesce lungo la cresta per ottenere due strati: con pelle e costole e con pelle, costole, osso vertebrale e coda.
- Il primo strato viene posato con la pelle verso il basso e, portando il coltello parallelo alla superficie del tavolo, taglia con cura le costole.
- Allo stesso modo, dal secondo strato, tagliamo le costole e l'osso spinale. Dopo aver tagliato la pelle, separiamo le ossa insieme alla pinna caudale.
- Le ossa piccole rimanenti vengono rimosse con una pinzetta.
All'uscita otteniamo due filetti con pelle e scarti di pesce: testa, pinne, ossa e coda. I rifiuti andranno sulla preparazione di un lanspeak - brodo per il riempimento. Alcune persone preferiscono utilizzare un filetto pulito senza pelle per aspic. In questo caso, anche la pelle tagliata viene inviata al lanspeak.
Posso usare il pesce congelato?
Il pesce fresco è sicuramente più gustoso di una specie scongelata. Ma non è sempre possibile acquistare zander freschi o refrigerati. A volte i venditori senza scrupoli spesso si sforzano di dare pesce scongelato come refrigerato. A volte è consigliabile prendere una carcassa congelata.
Il pesce persico congelato viene venduto con carcassa pelata, decapitata e eviscerata senza pinne. Pertanto, ha senso acquistare un set di zuppe di pesce per lui, in modo che ci siano abbastanza prodotti per preparare il brodo.
Pesce persico in gelatina con gelatina - una ricetta classica
Il tradizionale filetto aspico di lucioperca prevede l'uso di gelatina. Ti permette di ottenere una gelatina densa anche da un brodo debole e non concentrato.
Per calcolare correttamente la quantità di brodo per il riempimento del pesce, è necessario ricordare una formula semplice: per ogni chilogrammo di pesce è necessario 1 litro di acqua.
In futuro, 1 grammo di brodo richiederà 50 grammi di gelatina.
Per ottenere un successo nel parlare, è importante diluire correttamente la gelatina:
- immergere solo in acqua fredda;
- dopo il gonfiore, riscaldare lentamente la miscela con agitazione continua;
- Non bollire la miscela.
Quindi, per preparare una classica zander gelatina da una carcassa del peso di 1 kg, prendiamo i seguenti ingredienti:
| ingrediente | numero |
|---|---|
| acqua | 1 litro |
| Gelatina pre-diluita | 50 grammi |
| sale | da gustare |
| Spezie: pimento, foglia di alloro | arbitrariamente |
| Radici: sedano, pastinaca, prezzemolo, carote | 1 piccolo raccolto di radice |
| cipolla | 1 testa |
Non è necessario cercare tutte le radici indicate. Puoi prendere ciò che è a portata di mano.
Il processo di cottura di lanspeak passo dopo passo:
- mettere nella padella preparata durante il taglio dei rifiuti di pesce, lì
- mettere le radici e la cipolla;
- versare acqua fredda e accendere la stufa;
- dopo l'ebollizione, rimuovere la schiuma con un cucchiaio forato e ridurre il calore;
- cuocere per 40 minuti;
- aggiungere sale e spezie e cuocere altri 10 minuti;
- togliere dal fuoco, filtrare il brodo in un altro contenitore;
- introdurre delicatamente la gelatina disciolta, mescolare, scaldare e togliere dal fuoco, senza portare ad ebollizione.
Fondamentalmente, le ricette in gelatina di zander per cucinare prevedono la cottura non solo del brodo, ma anche del filetto di pesce. Tuttavia, la carne di pesce potrebbe cadere durante la cottura. Ciò è particolarmente vero per i filetti puliti senza pelle. Pertanto, ha senso cambiare leggermente la tecnologia tradizionale e utilizzare il forno:
- avvolgere ogni strato di filetto in un foglio;
- preriscaldare il forno a 1000С e inserire buste con pesce;
- tenere il pesce in forno per 35 minuti fino a quando bolle nel suo stesso succo.
Il filetto preparato in questo modo preserva la struttura elastica e dopo il raffreddamento sarà più facile tagliarlo a fettine.
I pezzi affettati sono disposti su un piatto, decorato con limone, uova di quaglia bollite, piselli e tutto ciò che la fantasia suggerisce. Anelli di porri, foglie di prezzemolo, capperi, carote bollite, gamberi, mais in scatola sembrano buoni nel riempimento di pesce.
Pesce persico in gelatina senza gelatina
Il pesce persico è un pesce magro e molti credono che sia impossibile cucinare l'aspic senza gelatina. Ma questo non è del tutto vero. Se usi la ricetta classica, il brodo di pesce persico non si congela. Ma se conosci alcuni segreti di questo pesce, la gelatina gelatina si rivelerà senza gelatina.
Il collagene è responsabile della gelificazione dello stock ittico. Il suo contenuto in diverse parti della carcassa di lucioperca è diverso:
| Pezzo di carcassa | Contenuto di collagene |
|---|---|
| testa | 5,6 |
| Pinne e ossa | 4,7 |
| pelle | 19,5 |
| scala | 15,1 |
Pertanto, affinché il lanspeak dal pesce persico si congeli senza gelatina, deve essere bollito con pelle e squame.
Per preparare un lanspeak per il versamento di pesce persico chilogrammo, è necessario prendere 2,5 litri di acqua e integrare i rifiuti del taglio della carcassa con sciocchezze di pesce - posatoi, crocian, ruffs. Un'altra opzione è quella di acquistare qualsiasi set di zuppa di pesce per pesce persico.
Lanspeak senza gelatina dovrebbe bollire fino a quando il volume del brodo si riduce a 1 litro. Il brodo giusto ti unirà le dita. Il filetto è preparato allo stesso modo della ricetta classica. Le fette preparate sono decorate su un piatto e versate con una calda trama lanspeak.
Pesce persico al pomodoro
Questo piatto è preparato con o senza gelatina, sulla base di ricette convenzionali. Il trucco è una "mano" di cipolle fritte con concentrato di pomodoro.
Per preparare il "cappotto di pelliccia" tritate finemente 3 grandi cipolle, friggetele in una padella con 3 cucchiai di concentrato di pomodoro. Tagliare il filetto finito a fette regolari, metterlo su un piatto e chiuderlo con un "cappotto" freddo sopra. Quindi riempilo con cura con un caldo paralume.
La gelatina di pomodoro in gelatina è il modo più rapido ed economico per preparare questo piatto, poiché non richiede fondi e tempo aggiuntivi per la decorazione.
Con Maionese
Questo originale piatto natalizio richiede tempo. Per il pesce persico che pesa 1 kg, è necessario assumere i seguenti ingredienti:
| Gli ingredienti | numero |
|---|---|
| gelatina | 50 grammi |
| Pagnotta lunga | 100 grammi |
| maionese | 3 cucchiai |
| latte | 2 cucchiai |
| Sale e spezie | da gustare |
| Radici: prezzemolo, carote, sedano | 1 piccolo raccolto di radice |
| Olive senza semi | 1 lattina |
| cipolla | 2 teste |
| aglio | 1-2 chiodi di garofano |
Lanspeak è preparato come al solito con la gelatina. Il filetto viene bollito e raffreddato.
L'ulteriore processo è simile al seguente:
- 1 testa di cipolla viene tagliata e fritta;
- la pagnotta è imbevuta di latte;
- filetto bollito, pagnotta, aglio e cipolle vengono messi in un frullatore; tutto viene tritato;
- la miscela è disposta su un film, attorcigliata con un rotolo, tirata da un filo e bollita per 1,5 ore in acqua salata;
- il rotolo viene raffreddato nel brodo e tagliato a fette;
- Il lanspeak è diviso in due parti: la maionese si dissolve in una, l'altra rimane trasparente.
Sul fondo del piatto versiamo parte del lanspeak trasparente e lo mandiamo a congelare in frigorifero. Quindi mettici sopra le fettine di pesce, riempile con il resto trasparente. Dopo l'indurimento, metti sopra le olive a fette sugli anelli e versa il lanspike con maionese.
Pesce persico con vodka
A volte puoi trovare ricette in gelatina, in cui viene aggiunta la vodka.
Questa azione ha senso se il luccio fornisce molta acqua di fiume o fango.
La vodka viene introdotta dopo aver filtrato il brodo, prima della soluzione di gelatina. Per 1 litro di brodo, sono sufficienti 30 grammi di alcol. Il limone ha anche la capacità di eliminare l'odore della tina. Il suo succo può essere cosparso di vena prima di infornare.
Il resto del processo di cottura non è diverso da una ricetta tradizionale.
Pesce persico in una pentola a cottura lenta
Il pesce persico in gelatina può essere preparato in una pentola a cottura lenta utilizzando la seguente tecnologia:
- lo scarto di pesce viene posto in una ciotola con radici e riempito d'acqua;
- sulla pentola a cottura lenta impostare la modalità "Zuppa" o "Stufato" per 30 minuti;
- il filetto viene lavorato con succo di limone, salato, tagliato in porzioni e steso su una gratella per cucinare piatti a vapore;
- quando il timer funziona, il coperchio si apre e la griglia è installata;
- la pentola rimane nella modalità precedente per altri 20 minuti.
Quindi il filetto di vapore viene steso su un piatto, il brodo viene filtrato e viene introdotta la gelatina disciolta. Il Lanspeak si riscalda per 10 minuti in modalità "Riscaldamento" e si raffredda. Il pesce è decorato a piacere, riempito di brodo e inviato per solidificazione.
La padrona di casa che sa cucinare aspic da Zander in modi diversi sarà sempre in una situazione vantaggiosa per tutti. Se vengono seguite tutte le raccomandazioni, non dovrà ascoltare la famosa frase: "Che fango è questo tuo pesce in pesce!"
