Quasi tutti hanno sentito parlare di alghe a scuola, da cui ottengono la sostanza usata per fare la marmellata. Tuttavia, poche persone sanno esattamente cos'è l'agar-agar, come può essere usato in cucina. L'analogo vegetale della gelatina ai popoli dell'Est è noto da tempo, ma solo negli ultimi decenni il prodotto è diventato più popolare in Europa.
Contenuto materiale:
Agar-agar: cos'è, composizione
In molti paesi asiatici, la gelatina è quasi sconosciuta o considerata esotica. Più di 300 anni fa, la popolazione delle aree costiere ha imparato come ottenere l'agar-agar dalle alghe brune e rosse. Il nome locale tradotto in russo significa "gelatina".
L'agar-agar non è una singola sostanza, ma una miscela di polisaccaridi di agarosio e agaropectina. Anche nella composizione ha trovato un gran numero di componenti minerali. I polisaccaridi contengono, come monomeri, zuccheri semplici galattosio e pentosio, acido piruvico.
100 g di polvere di agar secco o cereali contengono:
- carboidrati - 80 g;
- proteine - 6,1 g;
- fibra - 7,7 g;
- potassio - 1120 mg;
- calcio - 620 mg;
- magnesio - 775 mg;
- sodio - 102 mg;
- fosforo - 52 mg;
- vitamina K - 24 mg;
- Vitamina E - 5 mg.
A causa della composizione e della disposizione di molecole lunghe, questa sostanza, una volta sciolta in un liquido caldo e il successivo raffreddamento, si trasforma in un gel denso.
Le alghe da cui è stato ottenuto l'agar-agar si trovano principalmente al largo della costa orientale dell'Asia, nei mari dell'Oceano Pacifico. Il prodotto ora può essere trovato nei negozi.Etichetta come un integratore alimentare, il suo numero è E406.
Descrizione dell'olfatto e del gusto
Per l'uso in cucina, l'estratto di alghe viene essiccato, quindi macinato. Polvere o scaglie del massimo grado - bianco o giallo chiaro. Il prodotto del primo grado ha un colore giallo più pronunciato.
I prodotti dei singoli produttori si distinguono per la presenza di odore. Alcuni consumatori lo caratterizzano come "chimico" o "specifico". Ad altri sembra che questo sia l'odore di un mare di alghe, iodio. L'agar agar non ha sapore, quindi può essere usato per preparare piatti salati e dolci.
Benefici per il corpo
La struttura chimica dell'estratto di alghe brune e rosse è simile alla fibra di frutta e verdura. Tali sostanze sono utilizzate in medicina e dieta come prebiotici. Nel sistema digestivo delle persone, vengono digeriti solo parzialmente o non cambiano affatto, ma sono vitali per i microrganismi benefici nella microflora intestinale.
I benefici dell'agar-agar per il corpo sono a basso contenuto di calorie, agendo come un prebiotico, stimolando la motilità intestinale e la digestione in generale.
Inoltre, l'aggiunta di zucchero alla marmellata richiederà meno zucchero, poiché il sapore del frutto viene migliorato. Le fibre vegetali legano il fluido nel tratto digestivo e aumentano di volume. L'effetto porta a una sensazione di sazietà, anche con una piccola quantità di cibo consumato. Tuttavia, aumentare la quantità giornaliera di polvere di agar a 4 g ha un effetto lassativo.
In Indonesia, questo prodotto a base di erbe viene assunto per il diabete e le malattie cardiache. Si ritiene che i prodotti a base di agar abbassino i livelli di glucosio nel sangue, aiutano a sbarazzarsi delle placche di colesterolo nei vasi sanguigni e rimuovono le tossine e le tossine.
Tutti questi effetti sono associati non tanto ai polisaccaridi delle alghe, che praticamente non si decompongono nell'intestino. L'effetto terapeutico è spiegato dall'uso di fibre vegetali per la microflora intestinale. L'immunità, il lavoro del tratto digestivo e altri sistemi del corpo dipendono dalle sue condizioni.
Applicazione di cottura
L'agar agar è usato come agente gelificante. È usato come addensante per salse, budini, soufflé, gelatina, marmellata, gelato. Anche piccole quantità di questo prodotto causano gelificazione. Questa proprietà si manifesta quando la concentrazione della sostanza è inferiore all'1%. Più è denso, più forte è il gel.
Il processo è influenzato dalle proprietà individuali dei prodotti da cui viene preparato un particolare piatto (presenza di acido, grasso, pectina). Il rapporto tra agar-agar e liquido deve essere indicato sulla confezione, nella ricetta. Per trasformare un bicchiere di liquido in gelatina, è necessaria una media di 1 cucchiaino. polvere o 1 cucchiaio. l. agar agar flakes.
Come allevare l'agar-agar
Per evitare la formazione di coaguli, dissolvere completamente la polvere, i fiocchi o le piastre. In ogni caso, ci sono caratteristiche, quindi è importante sapere come utilizzare l'agar-agar in cucina per ottenere un buon risultato.
Piatti o fiocchi
L'agar-agar, prodotto sotto forma di piastre, squame, viene versato con acqua a temperatura ambiente. Dopo aver ammorbidito le materie prime, il liquido viene riscaldato, mescolando costantemente. Portare a ebollizione, monitorare la completa dissoluzione di tutti i fiocchi. Quindi altri ingredienti indicati nella ricetta vengono aggiunti al liquido. Il riscaldamento viene arrestato, i moduli preparati vengono riempiti con la soluzione e lasciati raffreddare.
Agar Agar Powder
Come allevare l'agar-agar in polvere? Deve essere sciolto in acqua fredda o nel latte (un altro prodotto di consistenza liquida). Dopo alcuni minuti, il liquido gelificante viene riscaldato a ebollizione. A 100 ° C, la polvere si dissolve completamente. Se riscaldato, altri ingredienti possono essere aggiunti al liquido. Il gel si forma dopo il raffreddamento a circa 35 ° C.
Un altro metodo prevede la miscelazione di tutti gli ingredienti specificati nella ricetta con l'agar-agar. Quindi aggiungere acqua a temperatura ambiente. Scalda la miscela, porta a ebollizione. Dopo la completa dissoluzione della polvere viene rimossa dal fuoco e versata in stampi o altri contenitori, lasciata solidificare. A volte la polvere forma grumi quando mescolata con acqua calda, aggiungendo olio.
Agar agar e gelatina, qual è la differenza
La gelatina si ottiene dalla cartilagine e dalle ossa degli animali. Invece di questo estratto, è possibile utilizzare un prodotto vegetale. In media, 1 cucchiaino. agar-agar sostituisce 8 cucchiaini. gelatina. Due sostanze esteriormente simili differiscono per molte proprietà.
Agar-agar e gelatina: qual è la differenza? La prima sostanza nella composizione gelatina mantiene meglio una consistenza solida anche senza un frigorifero. Un piatto preparato con l'uso di gelatina "si diffonde rapidamente" nel calore. Le fibre vegetali contengono una quantità trascurabile di calorie, sono un prodotto vegetariano e dietetico. Ogni 100 g di gelatina forniscono 355 kcal al corpo.
L'agar agar deve essere bollito per 2 minuti. Se la gelatina non funziona, puoi riscaldare nuovamente, aggiungere più fiocchi o polvere. La maggior parte dei piatti e dessert a base di gelatina non può essere riparata dopo la cottura, se necessario. Le proprietà gelificanti si perdono nel calore e in presenza di acido. Pertanto, la gelatina non bolle, non aggiungere prodotti troppo acidi.
Come sostituire l'agar-agar
Puoi usare vari addensanti in cucina. Ad esempio, 2 cucchiai. l. l'amido di mais sostituisce 1 cucchiaio. l. agar agar flakes. Un altro addensante adatto per fare gelatina, la marmellata è la pectina di mele.
L'equivalente vegetale di gelatina contiene polisaccaridi derivati dalle alghe. Il prodotto presenta una serie di importanti vantaggi: più forte della gelatina, più sano come prodotto probiotico.
